油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究

贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究1油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究贾娣娣（江苏农林职业技术学院句容212400）摘要：豆瓣油炸后制品感官松脆有形，风味独特。豆瓣在油炸过程中会产生破碎，这不仅对产品的外观和感官均有较大的影响，而且还增加了质量成本。本文将对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行分析与总结，从而得出豆瓣油炸时的最佳工艺参数。本文对浸泡后豆瓣的水分、油炸温度、油炸时间、震动频率对油炸后豆瓣破碎率及感官的影响进行分析，并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数为：浸泡后豆瓣水分50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，震动频率42.15HZ。关键词：油炸后豆瓣;破碎率;感官江苏农林职业技术学院毕业论文（设计）2目录摘要..................................................1目录....................................................2引言.....................................................31材料与方法..............................................31.1材料与设备..........................................31.1.1材料...........................................31.1.2设备...........................................31.2试验方法............................................41.2.1工艺流程.......................................41.2.2工艺要点.......................................41.2.3试验方法.......................错误!未定义书签。2结果与分析.............................................42.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响..............42.2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响....................52.3油炸时间对油炸后豆瓣破碎率的影响....................52.4振动频率对油炸后豆瓣破碎率的影响....................62.5工艺参数的正交试验结果与分析........................63结论....................................................8参考文献.................................................9致谢...................................................10贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究3引言蚕豆属豆科植物，其营养丰富，用途广泛[1]。蚕豆又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆[2]，豆瓣是经蚕豆脱去豆皮后的产品，蚕豆中蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸，碳水化合物含量47%～60%，还含有调节脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用[3]。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。蚕豆有多种食用方法，炒、烧、焖、炖汤等等，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮[4]。豆瓣是经干蚕豆脱去豆皮后分开两瓣后的产品，经浸泡油炸后而制成的产品外观有型，口感松脆，唇齿留香，豆瓣中的蛋白质和淀粉被降解，香味增加，解决了鲜食蚕豆感官欠佳问题。所谓的油炸豆瓣是指经过一定的处理将豆瓣在一定温度、湿度下进行浸泡，待水分达到一定程度时将其油炸所得到的产品。油炸豆瓣因其具有丰富营养价值，香脆可口，食用方便，而深受欢迎的民间小吃[5]。将豆瓣浸泡再经油炸后会产生一定的破碎率，其中破碎的部分用于生产后会影响产品的成本，感官，进而影响人们的食用欲望，所以一般破碎部分都作废弃处理。是以本文将对豆瓣油炸后产生的破碎率的影响因素进行分析，从而确定最佳工艺参数，为生产提供指导作用，节约适量成本。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料豆瓣，南通油脂，东海粮油24度；柠檬黄、日落黄复配着色剂，上海染料研究所有限公司；1.1.2设备DHP-360电热恒温培养箱（金坛市环保仪器厂）；JY2003型电子天平（常州科源电子电器厂）；油幕式油炸机（瑞控机械（南京）有限公司）；电子称（上海友声衡器）；FA1004精密电子天平（上海天平仪器厂）；FW100型万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；烘箱202A-4电热鼓风恒温干燥箱（苏州江东精密仪器厂）江苏农林职业技术学院毕业论文（设计）41.2试验方法1.2.1工艺流程干蚕豆→去皮→分瓣→放料→筛选→浸泡（添加色素）→取样①→测定水分→清洗→油炸→取样②→测定破碎率（品尝感官）1.2.2工艺要点（1）取样①：在浸泡温度为28℃的条件下，分别在豆瓣浸泡后12h、14h、16h、18h、20h时取样测定水分含量[6]，其结果分别为40%、45%、50%、55%、60%。（2）油炸并取样②：以棕榈油为油炸用油性质较稳定，不易氧化变质，产品色泽好[7]。要求油炸冷却后产品酥脆，不能出现焦糊现象[8]。设置好油炸温度、油炸时间以及振动频率之后，根据标准取样，测定出破碎率，同时品尝感官，取平均值。1.2.3试验方法（1）测定水分：GB/T5009.3-2010（2）测定破碎率：在水分含量为50%，即浸泡14-16h时进行油炸。设置好油炸温度、油炸时间以及振动频率后，当油炸进行到30min后开始取样，在连续的20min内各取5个样，测出破碎率，取平均值。测定时，取样600g左右，称重，记录读数m总，数出破碎1/2以上的豆瓣，称重，记录读数m破碎。破碎率（%）=m破碎/m总x100%2结果与分析2.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响024681012144045505560水分含量(%)破碎率(%)贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究5图1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响关系由图1可得，根据水分含量的增减，可将破碎率的变化分为三个阶段。第一阶段，在水分含量子啊45%前，在浸泡后12-14h内，随着水分含量的增加破碎率的比例也不断增加。第二阶段，在水分含量为50%时，即浸泡后14-16h内，破碎率逐渐降低。第三阶段，在水分含量为55%时，即浸泡后16-18h内，油炸后豆瓣的破碎率有略有增高。第四阶段，在水分含量为60%时，即浸泡后18-20h内，豆瓣的破碎率比例较上一阶段变化比较平缓。综上所述，因考虑到水分含量达到一定程度时，会对油炸豆瓣产生不良影响，且口感也不易与被人们接受，所以只研究到水分含量为60%时。根据图表显示，在水分含量达到50%左右时破碎率含量最低。2.2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响图2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响关系由图2可以看出，当油炸温度在前169℃时，破碎率的比例一直随着油炸温度的增加而增加。但160℃时，油炸后豆瓣的口感较软，色泽较白。当油炸温度在169-172℃之间时，破碎率有所下降，此时感官状态也较稳定，口感色泽均符合要求。在油炸温度达到172-175℃时，破碎率较之前又有所增加，且色泽较暗。因此，该研究选取172℃作为豆瓣的油炸温度。2.3油炸时间对油炸后豆瓣破碎率的影响02468101214160166169172175油炸温度(℃)破碎率(%)02468101214303306309312315油炸时间(s)破碎率(%)江苏农林职业技术学院毕业论文（设计）6图3油炸时间对油炸后豆瓣破碎率的影响关系由图3可以看出，当油炸306s之前破碎率随着油炸时间的增加而增加，在303s时油炸豆瓣的口感较软，色泽较白，不适合做最佳工艺参数。309-315s之间时由于豆瓣炸得松脆可口而导致破碎率持续增加，且此时豆瓣色泽已经出现比微黄色更深的颜色，不适合做产品。而在306-309s时，破碎率渐趋稳定，且油炸时间在309s时比在306s时油炸的豆瓣的感官状态好，故此研究选择的最佳参数是油炸时间309s。2.4振动频率对油炸后豆瓣破碎率的影响图4振动频率对油炸后豆瓣破碎率的影响关系由图4可以看出，当振动频率在42.15HZ之前，破碎率随着振动频率的增加而增加，而在振动频率为42.05HZ时的豆瓣破碎率最小。但此时的放料速度太慢，油炸的豆瓣数量供应不了生产的需求。而当振动频率调节到42.15-42.20HZ时，破碎率有所增加，但趋于平缓。且在震动频率为42.15时油炸出豆瓣量足以供应生产需求。在振动频率子42.20HZ后，破碎率又开始增加。综上所述，此研究的最佳工艺参数为振动频率42.15HZ。2.5工艺参数的正交试验结果与分析根据对不同阶段破碎率及感官的测定结果的比较和预试验结果，选取浸泡后水分含量、油炸时间、油炸温度、振动频率四因素三水平来设计正交试验[9]。如表1、表2，通过测定油炸后破碎率的比例来选取最佳工艺参数。表1油炸条件正交试验因素及水平表水平A浸泡后水分/%B油炸温度/℃C油炸时间/sD振动频率/HZ14516930942.1025017231242.1535517531542.20表2油炸后豆瓣品质感官评价标准[10]0246810121442.0542.1042.1542.2042.25振动频率(HZ)破碎率(%)贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究7项目评分标准满分滋味甜度适宜，齿有余香20气味具有油炸后蚕豆的香味，清新怡人20色泽微黄色20外观均匀一致，无明显色差20感官松脆爽口20总分100表3工艺参数确定的正交试验结果试验号ABCD破碎率%感官评定1111110.50832122210.75903133311.50804212310.2582522319.5595623129.79967313211.0089832139.3792933219.6390k110.9210.589.879.89k29.8610.679.849.90k310.0010.3110.6810.37R1.060.360.840.48主次顺序ACDB优水平A2B2C1D2油炸后感官的正交试验结果见表3。由工艺参数正交试验结果的R值分析可得知，极差R的大小顺序为：A（浸泡后水分含量）C（油炸时间）D（振动频率）B（油炸温度），故A（浸泡后水分含量）是工艺参数正交试验的重要因素，C（油炸时间）是仅次于A（浸泡后水分含量）对工艺参数确定的影响的重要因素，而D（振动频率）和B（油炸温度）则是次于C（油炸时间）的重要因素。以破碎率的比例以及感官的验证后得出的最佳工艺参数为：A2B2C1D2，即浸泡后水分含量50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，振动频率42.15HZ。江苏农林职业技术学院毕业论文（设计）83结论本文主要研究了浸泡后水分对油炸后豆瓣破碎率的影响关系，以水分含量在50%左右即浸泡时间在14-16h，水温为28℃的情况下，炸出的破碎率含量及感官状态最佳。当在油炸温度为172℃时，破碎率相对较低，但口感最佳。在油炸时间309s，振动频率在42.15HZ时，破碎率相对较低，但感官状态最佳。当油炸时间309s，振动频率42.15HZ，使其得到的油炸后豆瓣破碎率较低的情况下，保证了油炸豆瓣应有的入口松脆，咀嚼细腻，色泽微黄，具有油炸后的香味。这不仅降低了质量成本，而且还使产品更受人