方便食品的主要原辅材料.

方便与休闲食品生产技术第一章方便食品的主要原辅材料面粉油脂第一节方便食品的主要原料一面粉二大米三玉米四薯类一面粉一面粉（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦一面粉（二）面粉的种类和等级标准小麦粉分为：通用小麦粉和专用小麦粉按加工精度：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉。根据面粉筋力强弱分：强力小麦粉、准强力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉专用小麦粉：面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用小麦粉等。一面粉（三）面粉的化学组成品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。（三）面粉的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工性能※2.蛋白质面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。（三）面粉的化学组成及加工性能3.糖类4.脂肪5.矿物质面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。6.维生素二大米大米是我国人民的主食之一，产量居世界第一位。大米也是生产速煮米、方便米饭、方便米粉、膨化食品、八宝粥等方便食品的主要原料。根据我国国家标准局1986年5月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准，稻谷按粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷3类。二大米大米粘性高低取决于直链淀粉和支链淀粉的比例，因为直链淀粉在热水中较难形成粘稠的胶状溶液，支链淀粉则能形成粘稠的胶状溶液。当大米直链淀粉含量低于2％时，煮成的米饭呈糯性，很粘；直链淀粉含量在12％～19％时，煮成的米饭软而粘；直链淀粉含量在20％～24％时，煮成的米饭呈粳性，性状稍硬而粘性不大；当直链淀粉含量超过25％时，煮成的米饭松散。另外，两种淀粉的加工特性也不同，直链淀粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、米饭罐头、冷冻米饭、方便米粉等)生产时都趋向于采用支链淀粉含量高的大米。三玉米玉米是世界上重要的高产粮食作物之一，在我国种植极为普遍，我国玉米总产量仅次于美国，居世界第二位，在我国粮食产量中居第三位。三玉米玉米在人体中的消化能是谷物种子中最高的，而且玉米中含有对人体健康有益的功能性成分，能够预防高血压、心血管等疾病，因此玉米是很好的食品加工原料。玉米作为方便食品的原料主要用于生产膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外，亦大量使用玉米粉作原料生产各种方便食品。三玉米玉米油富含人体必需的维生素Ｅ和不饱和脂肪酸，含量达８０％以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的５０％以上。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，它具有降低人体胆固醇、降血压、软化血管、增加人体肌肉和心脏、心血管系统的机能，预防和改善动脉硬化，减少心脏病发生等作用，并且还可以缓解人体前列腺病症的发作和皮炎的发生。四薯类薯类包括甘薯、马铃薯和木薯等，一般薯类含水分75％～84％，脂质极少(在0．2％以下)，主要成分糖类约占20％，而以淀粉为主。四薯类薯类的主要成分(以100g计)四薯类薯类中以马铃薯用途最广，用量也最大。马铃薯既可作主食。又可作蔬菜，还可作饲料。作为食品工业加工原料可制成马铃薯粉、马铃薯泥、油炸马铃薯片、马铃薯淀粉、淀粉糖浆、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。甘薯及木薯主要用来生产淀粉、酒精、味精、赖氨酸等，有时也用于方便食品的生产。第二节方便食品的主要辅助材料一油脂二蛋品三调味品四食品添加剂等一油脂可供人类食用的动、植物油称做食用油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。常温下呈液态的称油，呈固或半固体状态的称为脂。在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。脂肪水解酸败一油脂脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸分子中含有1个～6个不饱和双键。饱和脂肪酸又分为低级饱和(挥发性)脂肪酸和高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)。低级饱和脂肪酸分子的碳原子数在10以下，常温下为液态。分子中碳原子数多于10的是高级饱和脂肪酸，常温下为固态。脂肪酸不饱和键越多，熔点越低，越易产生化学变化，如油脂酸败、氧化、氢化作用等，脂肪中的饱和脂肪酸以软脂酸和硬脂酸最为普遍。生物化学中按不饱和键的位置把脂肪酸分为两大类，即不饱和键从第3个碳原子开始的称ω-3系列脂肪酸。从第6个碳原子开始的称为ω-6系列脂肪酸。一油脂油脂的种类（1）天然油脂（2）人造油脂①棉子油①起酥油②玉米油②人造奶油③大豆油④棕榈油⑤黄油⑥猪油⑦牛油二蛋品二蛋品蛋品在方便食品中应用有如下作用：①提高营养价值，改善色泽，增加风味②使方便食品组织结构膨松。③蛋黄有乳化性。④延缓制品的淀粉老化。三调味品1糖类方便食品生产中使用的主要是白砂糖、绵白糖等，其中以白砂糖为最佳。糖在方便食品中应用主要有以下作用：①改善烘焙食品的色、香、味、组织状态。②作为酵母的营养剂。③作为面团改良剂。④对面团吸水率及搅拌时间有影响。⑤提高制品的贮藏寿命。⑥提高营养价值。三调味品2盐盐是制作方便食品的四大基本原料之一，用量虽不多，但作用不小，不可不用。在方便食品配方中，以精制盐为主。凡是含有不纯物的食盐(如含有氯化钾、硫酸镁以及微量铁化合物时)，不仅不能使制品改善风味，而且能促进油脂的氧化酸败，给制品带来不良的后果。三调味品3碱碱是制造方便面不可缺少的添加物，面条中添加适量的碱是具有我国特色的制面工艺，日本称其为中华面。至今世界各国生产方便面仍沿用此法，国内各厂亦普遍采用。制面条用的碱一般有碳酸钠和碳酸钾两种。碱对制面工艺有以下主要作用：(1)增强面团的可塑性碱达到一定浓度后可使蛋白质变性，微量碱可使面筋弹性下降，延伸性和可塑性增强，有利于面片的压延及成型操作的顺利进行。(2)改善面条的色泽碱会与面粉中的黄酮醇发生反应，改善面条的色泽，使面团色泽嫩黄，提高制品的商品价值。(3)改进口感使面条蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不会出现浑汤现象。四食品添加剂1品质改良剂品质改良剂是用于面类的各种添加物，它们可以改善面的质量和贮存性，使用时，首选要考虑其安全性，要根据食品卫生法的规定标准和允许使用量来添加。常用的品质改良剂有复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。（1）复合磷酸盐现列入食品添加剂使用卫生标准的食品磷酸盐有磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠及磷酸二氢钠等。复合磷酸盐作用：•(1)加速淀粉熟化磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，并可使面团的持水性增加，在蒸煮时容易蒸熟。还能提高面筋筋力，使面条口感滑爽并具韧性。•(2)增加面条粘弹性磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联。使面条耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉粘弹性特征。•(3)提高面条的光洁度使用复合磷酸盐的面团，压延时面片比较光洁，颜色白且结构细密。（2）增稠剂增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。增稠剂能使面条粘弹性增强，改良抗老化性能，降低油炸时的吸油率。常用的有羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔胶、海藻酸钠等。（3）乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也可作为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂等，它是食品工业最重要的食品添加剂之一。乳化剂使用最多的是硬脂酸甘油酯，另外也有蔗糖酯及山梨醇酯。添加量一般为0.1%～0.3%。乳化剂的作用乳化剂在食品体系中的作用有：•（1）乳化；•（2）改良面团•（3）抗老化保鲜四食品添加剂2抗氧化剂方便食品或多或少都含有脂肪，这些食品在加工或贮藏过程中，由于空气中的氧气、光线、热及金属离子、pH等的作用，很快就会促使脂肪氧化酸败，从而导致不良的气味和风味，不仅影响食品的色、香、味，而且也降低了食品的营养价值，甚至产生对人体有害的物质。为防止食品的脂肪氧化变质而使用的添加剂就是抗氧化剂。四食品添加剂2抗氧化剂抗氧化剂种类很多，常用的有叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。有些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现在广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸等。四食品添加剂3香料在方便食品生产中添加适量的香精香料，可掩盖某些原料带来的不良气味，提高制品的风味；增加人们的食欲。如在复合营养麦片中添加香兰素、奶精等，在膨化休闲食品中添加香菇素等。四食品添加剂4色素在方便食品生产中，使用色素的目的是提高制品色泽，增进人们的食欲。色素有天然色素和合成色素两大类。目前国家规定可以使用的食用合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红及靛蓝等。合成色素稳定性好、价格便宜，有些具有一定的毒性。因此，应严格按国家标准使用。天然色素主要有用麦芽糖经加热焦糖化而制成的焦糖色素以及从郁金香中提取的姜黄色素，其他还有从黄栀子中提取的栀子黄色素、胡萝卜素、红花黄色素等。天然色素使用比较安全，但价格稍贵，而且稳定性较差。