某厂HACCP手册

++**饮品有限公司___________________________________________________HACCP手册(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)编制)QQ-HACCP2003年12月18日发布发放编号：2003年12月20日实施受控状态：++**饮品有限公司发布2第0.1章目录第0.2章手册颁布令第0.3章公司概况第0.4章安全卫生方针、目标批准令第0.5章组织机构图第0.6章HACCP小组成员及职责第1章范围第1.1章目的第1.2章应用第1.3章适用产品范围第2章引用标准第3章术语和定义第4章HACCP体系第4.1章体系文件的构成第4.2章文件控制第5章GMP计划第6章HACCP前提计划第6.1章SSOP计划第6.2章人员培训计划第6.3章工厂维修保养计划第6.4章产品识别代码计划第6.5章产品回收计划第7章HACCP计划第7.1章设立HACCP小组第7.2章产品描述第7.3章识别确定用途和消费者QQYHACCP手册版次A/00．1目录页码1/23QQYHACCP手册版次A/00．1目录页码2/2第7.4章绘制工艺流程图及工艺说明第7.5章现场确认第7.6章危害分析工作单第7.7章HACCP计划表第8章HACCP手册管理第9章HACCP手册修改页第10章附录附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录表格清单附录4厂区、车间平面图附录5人流、物流图附录6给水、排水网络图附录7鼠点分布图附录8主要生产设备明细表附录9主要监测设备明细表4QQYHACCP手册版次A/00．2手册颁布令页码1/1为了加强公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的桶装矿泉水/纯净水和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》的要求，结合本公司实际，特制定本手册。本手册阐述了公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、目标，并对公司HACCP体系提出了具体要求，引用了文件化的程序，本手册适用于本公司桶装矿泉水/纯净水产品采购、生产、包装、仓储和销售的全过程。本手册是作为公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生控制能力的证明及第三方体系认证的依据。它是公司HACCP体系运行的准则，也是公司对所有顾客的承诺。现予正式颁布并从2003年12月20日起实施，凡本公司员工必须认真遵照执行。总经理：2002年12月18日5QQYHACCP手册版次A/00．3公司概况页码1/1公司地址：电话：传真：邮政编码：6QQYHACCP手册版次A/00．4安全卫生方针、目标批准令页码1/1桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针：桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标：(1)出厂产品委托检验符合食品安全卫生要求。(2)无食品安全卫生事故发生。(3)市场抽查100%达标。为保障公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标的实现，将公司目标按照部门职能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体见质量管理体系的部门质量目标。总经理：2003年12月18日7QQYHACCP手册版次A/00．5组织机构图页码1/18QQYHACCP手册版次A/00．6HACCP小组成员及职责页码1/1为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由XXX、XXXXXXX组成的HACCP小组。兹委任小组组长，并明确其以下职责和权限：(1)确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。(2)定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。(3)组织HACCP小组的工作。(4)确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。(5)负责与HACCP有关事务的外部联络。HACCP小组成员的职责规定如下：(1)制订HACCP计划。(2)修改、验证HACCP计划。(3)监督、实施HACCP计划。(4)编写GMP和SSOP文件。(5)负责对全体员工进行培训。(6)应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。总经理：2003年12月18日9QQYHACCP手册版次A/01范围页码1/11范围1.1目的(1)明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。(2)采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段。(3)说明应如何贯彻执行这些原则。(4)针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导。1.2应用(1)本公司HACCP体系依据有关法律法规和政府规章、《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》以及产品标准要求编制，覆盖了《食品卫生通则》中除4.2.3、5.5.2、5.5.3条款的所有内容。因公司桶装矿泉水/纯净水产品的处理、灌装过程不涉及4.2.3、5.5.2、5.5.3条款，故进行删减。(2)本公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水处理、灌装涉及的所有产品、过程和体系。(3)本公司HACCP体系覆盖的地理范围位于DD省++市WW矿新路++市**饮品公司所辖区域。1.3适用产品范围1.3.1公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水的生产过程，涉及采购、水处理、灌装、仓储、销售的全过程。(1)1.3.2本公司HACCP体系适用的桶装矿泉水/纯净水产品范围包括：“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水。1.3.2“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水均采用同一条灌装线，区别在于水处理过程。。。。。。。。。（标识）10QQYHACCP手册版次A/02引用标准页码1/2通过在HACCP体系中的引用，下列标准包含了构成《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用指南》规定的内容。若引用标准(文件)有修改时，公司办公室须及时提出采用修改后标准(文件)的建议，经总经理批准后实施。质量管理体系－要求GB/T19001－2000idtISO9001:2000矿泉水GB8537纯净水GB13723食品工业标签通用标准GB7718食品企业通用卫生规范GB14881-1994食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)HACCP体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法11QQYHACCP手册版次A/03术语和定义页码1/2本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。3.1清洁:去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。3.2污染物:任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。3.3污染:在食品和食品环境带进或出现的污染物。3.4消毒:通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。3.5加工厂:任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。3.6:食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。3.7:危害:在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。3.8:初级生产:包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。例如收获、屠宰、挤奶、捕获。3.9食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。3.10食品适宜性:根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。3.11关键控制点:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。3.12关键限值:将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。3.13操作限值:比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。3.14危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。12QQYHACCP手册版次A/03术语和定义页码2/23.15验证:除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。3.16偏差:不符合关键限制标准。3.17步骤:食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。3.18纠偏行动:当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.19HACCP:危害分析与关键控制点。3.20GMP:良好操作规范。3.21SSOP:卫生标准操作程序13QQYHACCP手册版次A/04HACCP体系页码1/24.1HACCP体系文件的构成4.1.1公司办公室负责根据有关法律法规和政府规章、《食品安全卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》要求，结合公司实际，编制文件化的HACCP体系，它包括：(1)形成文件的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针和目标。(2)HACCP手册：向本公司内部和外部提供关于HACCP体系整体信息的法规性文件，规定HACCP体系的实施准则。(3)HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。(4)形成文件的程序。它包括《食品卫生通则》要求的GMP文件。HACCP体系中规定8个SSOP程序：与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全控制程序、与食品接触的表面的清洁度控制程序、防止发生交叉污染控制程序、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序、防止食品被污染物污染控制程序、有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序、雇员的健康与卫生控制程序、虫害防治控制程序。《HACCP体系以及应用准则》要求编制的7个程序：危害分析和预防措施程序、确定关键控制点控制程序、建立关键限值控制程序、关键控制点监控控制程序、纠正措施控制程序、记录控制程序、验证控制程序。以及人力资源管理控制程序、基础设施管理制度、产品标识管理制度、产品撤回控制程序、内审控制程序、管理评审控制程序、不合格品控制程序等。详见《程序文件清单》和《支持文件清单》。(5)公司为确保其过程有效策划、运作和控制所需要的支持文件，包括作业规程、与产品有关的法律法规、产品标准、技术资料等。详见《支持文件清单》。(6)HACCP体系记录表格。详见《HACCP记录表格清单》。4.1.2文件的详略程度应与公司的规模、产品性质、过程的复杂程度以及人员素质相适应。14QQYHACCP手册版次A/04HACCP体系页码2/24.1.3公司HACCP体系文件采用书面、磁盘、硬盘等媒体形式使用或保存。4.2文件控制办公室负责编制《文件控制程序》，各职能部门应按照本程序的要求管理HACCP体系所要求的文件，确保文件管理满足如下要求：(1)文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情况。(2)文件在实施过程中得到评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保文件的有效性和可操作性。(3)制定文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本，防止文件的误用。(4)明确文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确保需要执行文件的人员和部门都能得到文件的有效版本。(5)对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保持清晰、易于识别和检索。(6)对产品执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。(7)对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。若因任何原因而保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保存于档案柜内，进行严格管理控制。(8)文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。4.3本章引用文件4.3.1《食品安全卫生通则》4.3.2《HACCP体系及其应用准则》4.3.3《程序文件清单》4.3.4《支持文件清单》4.3.5《HACCP记录表格清单》4.3.6《文件控制程序》15QQYHACCP手册版次A/05GMP计划页码1/15.1良好操作规范是政府制订