第八章-荔枝的保鲜包装

荔枝的保鲜包装1、荔枝的保鲜特性2、保鲜包装贮藏方法3、包装材料及容器4、相关问题5、研究成果与技术进展1、荔枝的保鲜特性⑴、呼吸强度大⑵、失水速度快⑶、易产生褐变⑴、呼吸强度大荔枝是非呼吸高峰型果实。采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。⑵、失水速度快荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失。果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。在室温无包装的条件下放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50%。可见，越是在干热的条件下，荔枝保湿就显得越是很需要，可以这样说，保湿就是保鲜。⑶、易产生褐变通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素：外因：果皮失水、病原菌浸染与侵害、热损伤、果实本身的衰老等。内因：酶、花青素等酶促进褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的本分类物质（包括荔枝果皮的红色色素）。在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。花青素的褐色或变色花青素的颜色取决于所外环境的pH值，pH值较低的时候，呈现红色，随着pH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色。如用碱性溶液处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，用酸性溶液处理，又可恢复红色。荔枝果皮的迅速失水，导致果皮pH值的提高，因而加速了褐变的发生。从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手：1.采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；2.降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等；3.抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化本科抑制剂如二氧化硫等；4.降低果皮的pH值，如浸酸处理。2、保鲜包装贮藏方法缸藏保鲜法常温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法速冻贮藏保鲜法气调贮藏保鲜法其他保鲜贮藏法⑴、缸藏保鲜法用口径为60㎝左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。⑵、常温贮藏保鲜法荔枝的常温贮运主要是靠防腐达到保鲜的目的，也有用防腐剂加上热处理来防腐的。防腐后的荔枝用塑料薄膜包装保湿以防止褐变和腐烂。华南农学院（1984）应用1%的苯来特加1‰的乙磷铝浸果，以0.015㎜厚的聚乙酸乙烯薄膜（EVE）包装，在30～35℃的室温下可贮藏7～9天，好果率在90%以上。用加冰降温进行常温贮运，取得较好的效果。做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加冰块降温，果冰比为2：1。然后快速运往销地，经3～5天，荔枝尚新鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二氧化碳，导致荔枝变味。⑶、低温贮藏保鲜法作为荔枝的低温贮运是控制果皮褐变、减少病理腐烂和保持果实品质的基础。荔枝的贮运适温为3～5℃，温度太低会遭受冷害，如荔枝在1℃下30～35天即开始冷害，果皮褐变且变味。荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合气调贮藏效果更佳。不同的荔枝品种对氧气和二氧化碳浓度的要求不同。二氧化碳浓度以3%～5%为宜，氧气浓度为5%为宜，但是气调贮藏设备要求很高。目前多采用自发气调贮藏的方法即采用合适厚度的聚乙烯薄膜小包装，低温自发气调可使荔枝的贮运期达30～40天。⑷、速冻贮藏保鲜法荔枝果实在－18℃的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在0.5h内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去商品价值。为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植物所经多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。具体方法如下：杀酶喷酸保色法热烫处理法化学处理法杀酶喷酸保色法选择鲜红荔枝，剪去枝条，用100℃的水蒸气处理20s左右（时间长短依品种而定），杀伤能引起果皮变褐的酶的活性，立即吹风，降低果实温度。受热处理后的荔枝，果皮颜色不够鲜艳。根据果皮色素在不同pH值的情况下呈不同颜色的原理，采用柠檬酸溶液喷洒果面，表皮即现红颜色。随之将荔枝放入－23℃的冷库中速冻，果实冻结后用聚乙烯薄膜包装，在－18℃下长期贮藏，荔枝黑叶品种可贮藏一年左右，果皮不会变褐。速冻荔枝在室温（30℃左右）下解冻，5～10h果肉鲜艳，不会变褐，不会流出棕褐色液体。热烫处理法将除去枝叶的荔枝放入100℃的沸水中热烫。热烫时间为7s，烫后立即将荔枝投入冰水中，待果实冷却后再浸入柠檬酸钠和食盐溶液中，取出晾干，把荔枝放入－23℃冷库中进行速冻，以聚乙烯薄膜袋包装，在－18℃下冷藏。采用这种方法处理的各种荔枝，黑叶、圆枝能保持较好的品质。与不经热烫处理的荔枝解冻后果皮颜色可以保存3h。随着速冻前热烫处理时间的延长，解冻后果皮鲜艳，颜色可以保存8h以上。注意，热烫处理时间长会降低果肉品质。化学处理法荔枝果实经柠檬酸、氯化钠和亚硫酸氢钠混合溶液处理后，于－23℃速冻，用薄膜袋包装，在－18℃下冷藏。使用这种方法处理的荔枝，果实质量明显提高，解冻后保色时间长达3h。荔枝果实是一种适于速冻的果品，经过对－23℃、－40℃、－70℃、－195℃几种不同速冻温度的试验结果证明：冷冻温度越低，荔枝品质越好，果皮颜色鲜红，解冻后保色时间长，果肉品质优良。果实的新鲜程度不同对速冻荔枝品质具有很大影响。果实越新鲜，速冻效果愈佳。采收后的新鲜荔枝空运3h抵达上海进行速冻与用火车运输7天后到达上海进行速冻，结果相比，空运的果皮更鲜艳，肉透明度更好，解冻后细胞肉含物不外渗，保色时间延长一倍左右。例子⑸、气调贮藏保鲜法气调贮藏是将包装后的荔枝置于冷库，通过调节02和C02的浓度而进行较长时间的保鲜。一般用包装塑料袋进行捆扎或扭结封口。荔枝采用塑料薄膜袋在2～4℃的温度下贮藏。由于袋口扎紧，能保持一定的二氧化碳浓度，经一个月以后，低温和较高的二氧化碳抑制了酶的活性，果皮还能保持新鲜状态，而袋口未扎紧的虽然果肉未变软烂，但果实已变褐色。在1～5℃的低温下冷藏，可使荔枝保藏30天左右，其色、香、味基本不变。荔枝用塑料袋包装后，袋内放入高锰酸钾载体或活性炭。在2～5℃的低温下贮藏，经20～30天后检查，袋内未测得乙烯，果实颜色、风味品质均正常。在贮藏期间，每隔15～20天打开包装检查一次。检查的目的有二：一是放出部分二氧化碳，以免因二氧化碳浓度过大造成危害；二是发现果皮变褐及不宜再作贮藏的荔枝要及时处理，以免造成损失。检查时操作要快，如天气异常应及时扎封袋口，一般在2min内检查完毕，如时间过长，二氧化碳放出过多，对贮藏不利。贮藏期间的库温应保持低而稳定，尽量控制在1～3℃范围内，并避免库温忽高忽低的变化。自然通风库不用制冷设备，主要靠通风来调节温度和气体成分。技术上有一定的难度，但配上先进的精密控制技术，将会有新的突破和较大的应用潜力。⑹、其他保鲜贮藏法冰箱贮藏化学贮藏①冰箱贮藏在正常温度下不作任何处理的荔枝存放2～3天即变褐、变味、用塑料袋密封运装可延长6～7天后才变褐。若塑料袋密封包装与冰箱冷藏（1～3℃）相结合，可将荔枝贮藏30～45天。②化学贮藏主要是用化学药剂对荔枝进行处理，再进行包装。也有将化学药剂放入包装进行保鲜的，化学贮藏法应注意安全性，必须没有化学药品的残留。例子在采收的当天A、浸果：用0.05%苯来特液加热到52℃浸果2min或用0.5%硫酸铜溶液浸果3min或用0.1%多菌灵（托布津）溶液浸20min或用5%的盐水浸果30sB、晾干后装入聚乙烯薄膜小袋内。薄膜厚度以0.02～0.04㎜为宜，每袋250g左右，扎紧袋口，装入箩内，然后于普通仓库（或地下库）贮藏。C、贮藏7～8天后，好果率达85%左右。实例华南农学院使用杀菌剂特克多或苯来特0.1%加乙磷铝0.1%的混合液浸果处理，收到较好效果。方法是将整箩果实放入桶内药液中浸泡一下，晾干，用聚乙烯薄膜袋（厚0.04mm）包装，每袋1kg,放于箩中，在3～5℃下贮藏或运输，采后16天，好果率仍然保持95%。三、包装材料及容器荔枝的包装材料多为塑料、纸及竹木天然材料，其容器以袋、箱、框、篓等为主。内包装主要是塑料袋等，外包装为纸箱、竹木篓等。荔枝要求散热功通风和抗压，因此宜选用既能保湿又利于散热降温的小包装或通气的中型包装。内包装可采用0.02～0.04mm夺取的聚乙烯薄膜袋，包装量不宜过多,以0.5～1.0kg为宜，聚乙烯袋既可保湿又具有自发气调的作用。外包装可采用打孔的纸箱、垫草、树叶等，四周衬聚乙烯薄膜，既能保湿又利于通风散热。装载量不可过大，以免包装中心部位温度太高而引起腐烂和褐变。四、相关问题预冷处理问题酶活性控制问题销售拆包问题1、预冷处理问题预冷是延长荔枝贮藏寿命的关键措施之一。荔枝采收于高温季节，果实本身温度就高，而荔枝的呼吸作用又特别旺盛，呼吸热很大，即使在温度较低的冷库中果温也不容易降下来。因此，应迅速预冷，尽快和果温降到贮藏适温。预冷方法可多样化，利用浸药时以冰水配药，集防腐与预冷于一体，既迅速又省力。也可在防腐处理后进入预冷间进行选果和包装，充分利用工作时间进行预冷。最简单的方法是：包装后迅速入库，先分开放置以散热降温，到接近贮温时才堆码。经预冷的荔枝果实，果温在24h内即可降到贮藏要求的温度，而未预冷的果实，需要50～60h才能降到贮温，从采收、包装到入库时间越短，贮藏效果就越好。2、酶活性控制问题酶活性是荔枝变腐的原因，一般要用熏硫浸酸处理（现已少用）。具体做法是：CO2是食品加工上使用最广泛的防腐剂，可抑制多酚氧化酶活性也是一种有效的漂白剂，因而用来防止荔枝果皮的酶促褐变和防腐。处理方法是，每立方米燃烧100g90%的硫磺粉，熏蒸荔枝15～30min至果皮红色去褐去，变为亮黄色。也可直接从高压钢瓶中释放二氧化硫气体（浓度为1%）熏蒸。熏硫处理的荔枝应在1～2℃的低温中贮藏，可贮藏1～2个月。不然，容易长霉腐烂。熏硫处理后，果实红色只能部分地恢复。如果用pH值为0.5～1.0的稀盐酸或稀硫酸浸果,则可恢复大部分的红色,浸酸处理可在熏硫后进行,也可在出库销售前进行。3.销售拆包问题就是保鲜包装的荔枝何时拆开包装问题，特辑是在销售流通过程中,更需把握拆开包装的时间。荔枝的销售季节温度很高,常温下贷架寿命很短，不超过2天。冷藏的荔枝转移到常温后打开包装,果皮在1天内全部褐变。因此，荔枝的包装袋在销售时不宜打开，保持原包装在常温下，果皮红色可保持12～36h而不褐变。如能设置销售冷柜，对贷架寿命的延长更有保证。五、研究成果与技术进展1、中医药技术使荔枝保鲜5个月2、新型鲜荔枝处理生产线已投产1、中医药技术使荔枝保鲜5个月四川泸州市中医院等用中草药制取保鲜剂，将中医药和现代冷热转换灭菌去毒物理手段相结合，得到一种全新的荔枝保鲜技术路线与方法。经多年实验，使荔枝的保鲜期可达5个月之上。而过去无论用什么办法保鲜，都只能使保鲜在2个月之内。2、新型鲜荔枝处理生产线已投产2002年就有一种全新的利用蒸热和冷处理技术加工鲜荔枝的生产线在广东投放，该生产线从日本引入，称之为蒸热处理生产线。其技术关键是利用对荔枝进行蒸热和冷处理结合，解决了除害处理技术难题。