我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望

我国果蔬低温贮藏保鲜技术张涛摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位。果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义。一、果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。二、果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。三、我国冷藏场所及相关设施的发展状况冷藏场所及装置是果蔬贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足果蔬产品贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。四、低温贮藏保鲜技术在鲜切果蔬方面的应用鲜切果蔬，指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键·。1、鲜切果蔬贮藏过程中发生的不良变化鲜切果蔬因果蔬表皮被去除，细胞发生破裂，腾作用和呼吸作用急剧上升，造成鲜切1果蔬内水分大量流失，如果不即时进行处理，鲜切果蔬产品就会迅速萎蔫、皱缩、干化，迅速失去其新鲜品质。由于人为的机械伤，造成鲜切果蔬的呼吸强度急剧上升，能量物质消耗加剧，鲜切果蔬产品其品质急剧下降。果蔬组织因机械损伤，造成伤乙烯产生速率迅速增加，诱导果胶酶、纤维素酶、脂氧合酶、过氧化物酶等细胞降解类酶活性增加，使植物组织发生崩溃，因而鲜切果蔬产品其组织极易发生软化现象。果蔬组织发生褐变这是大多数鲜切果蔬都会遇到的不利反应，其产生原因是由于果蔬原料组织中的多酚氧化酶、过氧化物酶与酚类底物及酚类衍生物发生复杂的化学反应形成褐色或黑色物质，从而引起鲜切果蔬制品的褐变，而在完整的果蔬组织中，由于引起褐变的酶和底物彼此是分离的，不会发生褐变反应。鲜切果蔬由于受到机械损伤，营养物质随之流出，再加上失去了表皮的保护，不仅为微生物侵染果蔬组织开辟了道路，而且还为微生物的生长繁殖提供了良好的营养基础[20]。2、低温保藏对鲜切果蔬的作用机理一般鲜切果蔬均需要进行低温保鲜。低温能抑制切割果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，延长果蔬的保鲜期，同时低温还能抑制微生物的生理代谢，从而抑制微生物的生长与繁殖[21]。3、低温在鲜切果蔬加工、贮运中的作用鲜切果蔬在加工、贮藏、运输与销售等过程中都应尽可能保持在一个低温系统中，这样可有效减缓组织新陈代谢速率，延缓组织的代谢分解，使因加工引起的伤呼吸、伤乙烯增加速率尽可能降低到最小程度，同时也可使微生物生长繁殖受到抑制[22]。4、鲜切果蔬低温保藏过程中的温度控制及冷害预防低温有利于保鲜，但与未加工果蔬所不同的是鲜切果蔬对低温更为敏感，更易发生冷害，董全研究表明大多数鲜切果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害，但10℃以上贮藏微生物的腐败变质及褐变相当严重[23]。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。多数科研人员研究认为，鲜切果蔬适合在0～5℃条件下贮藏[24]。鲜切果蔬的贮藏宜在低温（4℃）下，即使发生冷害，其程度也比因提高温度而引起的腐败变质要轻得多。五、新技术在果蔬低温保藏过程中的应用1、数字化与智能化控制冷库数字化、智能化监控系统，该系统是一个集传感器技术、控制技术、通讯技术和计算机技术于一体的高科技数字化信息监控系统。它是由温度探头采集部分、数据处理部分和执行电控部分组成。通过通讯协议实现对冷库的远程设置和集中管理。冷库数字化、智能化控制技术，该项技术是一个集保鲜环境信息采集技术、保鲜环境信息分析处理系统、保鲜环境与装置智能化、数字化精确控制与管理系统于一体的数字化、智能化控制技术。2、环境友好型工质（制冷剂）的应用R22（二氟一氯甲烷）作为果蔬保鲜用制冷剂，长期占据着主要地位。但由于对臭氧2层破坏和全球变暖的重要影响，《蒙特利尔议定书》对R22的禁用期限做出了明确的规定。目前国际上一致看好的替代物是R407C和R410A（不含氯的氟代烷非共沸混合制冷剂）。其中R410A为近共沸混合物，温度滑移微小，是R22的理想替代物。六、展望为适应果蔬保鲜产业发展的新要求，要建设现代化的冷藏库，即要将冷藏库建立在物流现代化的基础上，重点是提高物流技术在流通领域的应用水平，从“贮藏型”向“物流型”转变，从“冷冻冷藏型”向“低温物流型”转变，同时要完善果蔬冷链流通体系，开展果蔬物流保鲜全程控制体系的研究。参考文献：[1]张平,陈绍慧.我国果蔬低温贮藏保鲜发展状况与展望[J].制冷与空调,2008,8(1):5～10.[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].北京:化学工业出版社,2003.[3]谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术[M].北京:化学工业出版社,2005.[4]罗海波,姜丽,余坚勇等.鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展[J].食品科学,2010,31(3):307～311.[5]郝亚勤.鲜切果蔬商品化处理过程中的品质变化及保鲜技术[J].广东农业科学,2009(5):133～134.