广石化食品保藏期末考试复习资料

食品保藏原理一、概念题1.食品品质；2.过冷现象；3.最大冰晶生成带；4.低温保藏；5.气调储藏；6.冷藏；7.冻结贮藏；8.低共熔点；9.冻结速率；10.食品冷链；11.低温冷害；12.食品干燥保藏；11.结合水；12.干燥曲线；13.干燥速率曲线；14.温度曲线；15.冷冻干燥；16.食品罐藏；17.商业灭菌；18.酸性食品；19.低酸性食品；20.罐头的冷点；21.保鲜剂；22.食品辐照；23.食品化学保藏；24.抗氧化剂；25.食品保鲜剂；26.脱氧剂；27.呼吸强度；28.D值、Z值、F值2.过冷现象；一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷现象。3.最大冰晶生成带；最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围9.冻结速率；食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0），与食品表面达到0℃以后，食品中心温度降至比食品冻结温度低10℃所需时间（τ0）之比，单位cm/h。；11.低温冷害；在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。12.食品干燥保藏；食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法20.酸性食品；pH≤4.6的食品（P125）二、思考题1.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：新鲜度下降、褐变、淀粉老化、脂肪腐败、维生素降解（P3）2.防止酶促褐变可以采取哪些措施？a.热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90~95℃，维持几秒钟。b.酸处理：多数酚酶的最适温pH为6~7，pH3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用维生素C，柠檬酸、苹果酸来降低pH。c.S及NS：在pH=6时，效果最好，残留低于20mg/kg。d.驱氧法：组织中含氧较多的原料，干燥前浸入水中或糖浆中，与氧隔离，可抑制酶促褐变e.底物改性：使酚形成甲基取代物。3.食品中水分含量与淀粉老化的关系淀粉类食品中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉的老化的速度，当淀粉类食物含30%~60%水分时，淀粉最易发生老化；水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化彻底，老化程度比较缓慢；水分含量低于10%时，食物不容易发生老化现象4.绿色蔬菜加工中可以采取哪些护色措施？绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。5.鲜蛋在储运过程中其新鲜度会在哪几个方面发生变化？29页6.食品物料冻结前处理的方法主要有哪些？分别适于那类食品？热烫处理（蔬菜），加糖处理（水果），加盐处理（水产品和肉类），浓缩处理（液态食品），加抗氧化剂处理（虾、蟹等），包装处理7.低温储藏可分为哪几类？简述低温储藏的基本原理和一般工艺过程。课本36-378.表示冻结速率的方法有哪几种？课本53页下面两段至54页9.食品在冻藏过程中的变化。(1).冰结晶的生长(2).干耗与冻结烧(3).脂类的氧化和降解(4).蛋白质溶解性下降(5).其他变化10.比较食品冻结过程中速冻与缓冻形成冰结晶的差异，并说明原因。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，缓冻形成较大冰结晶。原因：冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。11.目前食品的冻结方法主要有哪几种？空气冻结法、间接接触冻结法、直接接触冻结法12.简述气调储藏的基本原理。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度），以及环境的温度、湿度来延长食品的贮藏寿命和货架期的一种技术。13.气调储藏时，氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致果蔬的生理病害，说明原因。P74、P75果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低,释放出二氧化碳也随之减少.当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加,这是因为发生了缺氧呼吸的结果.当二氧化碳释放量降到最低点时,空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。果蔬储藏时,如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸,此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分,还会产生酒精和乙醛的积累,造成鲜活食品的生理病害,严重导致微生物的侵袭,使食品腐烂.。如果二氧化碳浓度过高,也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累,导致果蔬褐变,黑心等生理病变。14.在气调储藏中使用的硅橡胶膜有什么特点？79页15.一个完整的七条系统主要包括哪些设备？15页4-7段16.简述气调储藏的特点。1.储藏时间长：气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，极大程度地抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果蔬新陈代谢的速率，使得果蔬储藏期得以较大程度地延长。2.保鲜效果好：多数晚熟水果经过长期储藏后，仍然色泽鲜丽、果柄青绿、风味纯正、外形丰满、与刚采收时相差无几。3.储藏损耗低：气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。4.货架期长：经气调储藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用下，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。5.“绿色”保藏：在果蔬气调储藏过程中，由于低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制病菌的发生，储藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。17.说明气调储藏中气体与温度的互作效应。气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。贮藏效果的好与坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映，气调贮藏必须重视这种效应。要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一种贮藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的贮藏条件组合，都可能会有较为理想的贮藏效果（表6-6）。在气调贮藏中，低O2有缓延叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2二因素的正互作效应。当贮藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低O2及适量CO2保绿的作用。18.简述食品干燥保藏方法的基本原理。食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期储藏的过程。过程可分三个阶段：干燥前预处理或加工过程、干燥过程、包装储藏过程19.说明水分活度对微生物的影响各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。20.干制对微生物的影响。（1）食品干制时微生物同时脱水，所处环境不利于微生物生长而处于休眠状态，但当环境湿度增大微生物随食品的吸湿恢复活动。（2）干制只能抑制微生物生长，不能将其全部杀死。（3）病原菌可以忍受低水分环境，应在干之前将其杀死。21.食品干制过程中的传质包括哪两个过程？答：水分从食品表面向外界蒸发转移和内部水像表面扩散两个过程。前者叫给湿过程，后者叫导湿过程。22.影响湿热传递的因素。(百度答案仅供参考)(一)食品物料的组成与结构(1)食品成分在物料中的位置（2)溶质浓度(3)结合水的状态(4)细胞结构(二)物料的表面积(三)空气的湿度(四)空气温度(五)空气流速(六)大气压力或真空度(七)物料干燥温度23.干燥保藏操作过程分为哪几个阶段？（1）干燥曲线：AB段：（预热阶段），干燥介质中大部分热量用于加热湿物料。BC段：（恒速干燥阶段、表面汽化控制阶段），湿物料的表面温度为湿空气的湿球温度。CD段：（降速干燥阶段、物料内部迁移控制阶段），湿物料逐渐升温。（2）冷冻干燥的干燥过程主要分三个阶段：预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段24.根据水分与干物质的结合方式，将湿物料中的水分分为哪些？答：可分为化学结合水、物理化学结合水以及机械结合水或游离水。1.化学结合水分：按照定量比牢固地和干物质结合的水分就是化学结合水分，他们的结合最稳定，只有化学反应才能将它们分开，干燥时不易出去。2.物理化学结合水分：不按照定量比和干物质结合的水分就是物理化学结合水分，如吸附结合水分、渗透和结构结合水分等。3.机械结合水分或游离水分：充满在食品内毛细管中的附着在食品为表面上的水分为机械结合水分，如毛细管水分和湿润水分等。25.干燥过程中食品的物理变化。1、体积变小，质量减轻；2、干缩和干裂；3、表面硬化；4、透明度改变；5、物料内多孔性；6、热塑性的出现；26.干燥过程中食品的化学变化（P94-97）1.酶活性的变化2.食品主要营养成分的变化3.维生素的变化4.色泽的变化5.食品风味变化27.喷雾干燥的特点。（1）干燥时间短（几秒至30秒）：非常细小的雾滴与热空气接触。雾滴群的表面积极大，有利于传热传质过程；（2）由于迅速干燥，最终的产品温度不高，适于热敏性物料的干燥；（3）操作灵活，可以在交大范围内改变操作条件，以控制产品的质量指标，如粒度分布、最终水分含量等；（4）简化了工艺流程，在干燥塔内课直接将溶液制成粉末状或疏松团粒状产品；（5）卫生、污染小：干燥流程简化，操作在密闭状态下进行；（6）当空气温度低于150℃时，容积传热系数较低，所用设备容积大；（7）对气固混合物的分离要求较高，一般需两级除尘；（8）热效率不高，一般顺流塔型为30%-50%，逆流塔型为50%-75%。28.常用的三种喷雾干燥雾化器的特点。离心式特点是：气流式雾化器的结构简单，喷嘴磨损小，对不同黏度的液体均可雾化。适用范围很广，操作弹性较大，即处理量有一定伸缩性，而且通过调节气液比可控制雾滴大小，从而控制成品粒度。压力式雾化器也称压力式喷嘴或机械式喷嘴。压力式雾化器工作原理：压力式雾化器由液体切向入口、液体旋转室、喷嘴孔等组成。利用高压泵将液体压力提高到96～19.6MPa。高压液体沿切向入口进入放置室中，液体在旋转室内作旋转运动。旋转半径与旋转速度成反比，愈靠近轴心，旋转速度愈快，其静压则愈小，结果在喷嘴轴心形成一个低压旋流，使喷出液体成为一个绕轴线旋转的环形液膜，液膜向前运动时，逐渐伸长变薄，最后分裂成小雾滴，这样形成的液雾为空心圆锥形，又称空心锥喷雾。旋转式：可以通过控制轮的转速调节颗粒的大小。平均粒度与进料速度、料液粘度成正比，与转轮速度和转轮半径成反比。29.食品真空冷冻干燥分为哪几个阶段？特点是什么？课本117页倒数第三段开始30.真空冷冻干燥系统的组成有哪些？各自的作用是什么？制冷系统、加热系统和真空系统。制冷系统主要由冷冻机组、冷冻干燥室和低温冷凝器内部的管道组成，主要作用是制冷。加热系统主要由高沸点导热介质加热、电加热和远红外加热3种形式。主要作用是加热。真空系统主要采用低温冷凝器和真空泵机组构成,主要作用是抽真空食品,使易氧化的成分可得到有效保护.31.影响干燥食品复水性的因素有哪些？如何提高其复水性？P215，倒数3,5段影响复水性因素：干制品发生的物理变化、化学变化，以及与干制