高一《中式烹调技艺》期末试题

青岛烹饪学校2016-2017学年度第二学期期末考试高一年级中式烹调技艺（科）试卷一、填空题：1.按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、、等。2.调制是指烹调过程中，运用各种调料和，调和菜肴滋味、、色泽的过程。3..味觉是指某些溶于水或唾液的化学物质作用于和口腔粘膜上的所引起的感觉。4.制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用，始终保持汤的状态。5.制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为加热，汤汁始终保持的状态。6.荤清汤清制的方法有和两种。7.制作素汤常选用富含、等营养成分的植物性烹饪原料。8.制汤使用盐时，同原料一起下锅。9.香菇适宜用来做汤的原料。10.荤清汤的特点清澈，口味。11.提清时所用的燥子有臊和臊之分。二、单项选择题：（请将答案填写在下表中）123456789101112131415161718192021222324251.使用躁子提清是利用()。A.吸附和凝絮作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用D.氧化和醋化作用2.清制的方法有()两种。A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤D吸附作用，凝固作用3.下列不宜作为荤清汤原料的是()。A.猪肘B.鸡C.猪瘦肉D.猪肥膘4.下列最适宜用来做素汤的原料有()A.大白菜B.芦笋C香菇D.土豆5.下列属于荤清汤特点的是()。A.汤色乳白、口味鲜醇B.清澈见底、口味鲜醇C.清澈见底、汤汁浓稠D.汤色乳白、汁液浓稠6.荤白汤又称（）A.奶汤B.单吊汤C.素汤D.高级清汤7．汤汁按制汤原料的性质，可分为（）A、荤汤和素汤B、单一味和复合味C、清汤和白汤D、单吊汤8．按汤的色泽，汤汁可分为（）A、荤汤和素汤B、单一味和复合味C、清汤和白汤D、单吊汤9.下列汤汁中属于素汤的是（）A、香菇汤B、鱼骨汤C、肉汤D、猪骨汤10．下列备选答案不属于素汤的是（）A、香菇汤B、口蘑汤C、竹笋汤D、猪骨汤11．制作清汤多选用（）的原料A、含蛋白质、脂肪丰富的原料B、含蛋白质丰富，脂肪少的原料C、含蛋白质少，而脂肪丰富的原料D、蛋白质、脂肪均少12.烹饪质嫩形小的烹饪原料所需（）A大火长时间加热B小火长时间加热C大火短时间加热13.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需要（）A旺火速成B小火长时间加热C小火长时间加热14.味觉的感觉最适宜温度（）A10-40度B70度以上C10度以下15.汤菜中盐的一般浓度为（）A0.8%---1.2%为宜B2%为宜C2%以上为宜16.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。A原料加热前调味和原料加热后调味结合B原料加热前调味C原料加热前调味和加热中调味结合17.两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象是()。A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象18.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是()。A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象19.最宜在食盐溶液中使用的是（）。A.食糖B.食醋C味精D.黄酒20.主要成分是谷氨酸钠，俗称味素、味之素的是()。A.食盐B.食糖C.食醋D.味精21.可以提供人体所需热能的是（）。A.食盐B.食糖C.食醋D.味精22.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。A.食盐B食糖C.食醋D.味精23.温度对味觉有一定的影响，其中以()左右时味觉感受最为敏感。A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃24.使用油脂有利于人们对食物中()的吸收。A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.矿物质D.蛋白质姓名：班级：25.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是()。A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用三、连线题题：1.高级荤白汤制作的工艺流程。中火煨煮过滤适时撇沫加水烧沸焯水洗净主料成品四、判断题：1.()汤汁的味型只有单一味一种。2.()清汤提清的方法包括沸汤清汤法和温汤清汤法。3.()制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。4.()制作荤汤时原料应沸水下锅。5.()制汤中途不宜加冷水，否则将影响汤汁质量。6.（）名菜“糟熘三白”所用原料配菜时采用的不是顺色配料7.（）厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时更注意营养的组配8.（）油温三四成。其油温大约在90--120度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡9.（）采用汆、烩烹调方法制作菜肴，需要旺火或中火，短时间加热10.（）猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生11.（）味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接关系12.（）在30度左右时人的味觉感受最为敏感13.（）老年人对苦味最敏感儿童对苦味则比较迟钝14.（）不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为60—65度，而冷菜最好在30℃左右。15.()要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。16.（）引起人们味觉感受程度变化的生理条件主要有性别、年龄和某些特殊生理状况等。17.()将各种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的现象叫味的消杀现象。18.()精盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。19.()制作蜜汁类甜菜时，是不允许加人精盐的，因为这样会破坏甜味。20.（）盐可以抑制腐败细菌的生长，防止原料的变质，制汤时加人精盐可以增加汤的鲜味。五、简答题：1结合实例说明调味有哪些方法2烹制菜肴时的热源应具有哪些条件3热菜配菜有那些基本要求4荤白汤与荤清汤的区别？5荤清汤在提清时为何选用红臊（或白臊）？六、实际应用题：1.详述“滑炒肉丝”的操作步骤？质量要求？答：2.作为一名专业厨师应怎样看人下菜碟？答：3.制作荤汤的要领？姓名：班级：