中餐烹饪与营养膳食调研报告

四川省剑阁职业高级中学校关于开设中餐烹饪与营养膳食专业的调研报告一、调查意义通过对中餐烹饪与营养膳食专业进行调查，避免学校办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，从而为学校开设此专业提供科学依据，为当地区域经济发展服务。二、调查目的通过社会调查，掌握行业和企业对中餐烹饪与营养膳食专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。三、调查方式专题调研方式：采用实地问卷式和访谈式的调查。四、调查步骤1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。4、汇总调查信息，完成调查报告。五、调查时间：2013年9月10日-13日六、调查企业（每组三家）第一组：广元宾馆、广元国际大酒店、广元天曌国际度假酒店第二组：剑门关大酒店、剑阁宾馆、假日酒店第三组：剑门关景区餐饮服务企业、剑阁新县城居民生活小区七、调查对象酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。八、调查形式：全体专业教师统一分为4个小组，各个调查小组集体调查，分工负责、收集资料并整理汇总。以上调研企业多为星级酒店或地方风味特色代表餐饮名店，基本平均分布于广元市三个区域主要街道及繁华地段，剑阁县旅游景区、县域主要街道，经营菜品风格突出，有一定代表性及影响力，较全面地体现本地餐饮行业现实状况。(一)调研内容的具体分析及说明为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：1、现阶段行业人才结构现状通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的61%。企业员工人数2193人餐饮从业人员702人所占比例32%初级工19728%初中以下9814%一年以下16924%中级工13319%初中毕业20429%1-3年19728%高级工14020%高中毕业22532%3-5年25236%技师639%大学专科毕业15422%5年以上8412%高级技师355%大学本科毕业213%无职业资格证书13419%职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点、西餐烹调、营养膳食等四个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。5、相应职业资格需求通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至未取得证书的从业人员占到总人数的39%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，2-6年工作人员为主要工作力量。2、职业发展趋势对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。3、餐饮企业对人才的需求在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：企业数及餐饮员工人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例33家708人新手4%熟练工33%中级工44%高级工19%根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，如：营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。6、现有课程实施与企业的反馈信息通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。（二）学校开设中餐烹饪与营养膳食所具备的条件资源优势：剑阁位于川北地区，108线、宝成铁路、绵广高速穿城而过，交通便利，剑门关景区的升级，外来旅游人口的激增，这就要求当地餐饮服务行业必须有一个较高的水准，但是在剑阁餐饮历程中，餐饮成长速度惊人，餐饮已遍布全县大街小巷及乡镇。不仅品种齐全，味型多样，随着新县城的搬迁，旅游业的发展、房地产的发展，遥遥领先于相邻陕、甘地区，而且诞生出本土知名品牌，中餐的发展却步履迟缓，较为落后，人们较为熟悉的仍是几家老店，鲜有令人耳目一新趋之若鹜的名店产生，是什么制约着剑阁中餐的发展呢？就消费需求而言，中餐的市场应该大于火锅。一日三餐中，剑阁人仍是以中餐为主，火锅仅为调济。中餐的发展瓶颈在于市场定位上有所偏差。近几年新增的大型中餐企业，主要定位于公务、商务应酬，而对婚宴、寿宴等百姓集中消费重视不足，从店面格局、营销策略、品牌推广上努力不够。应该说中餐如果从菜品、摆盘、礼仪服务上下足功夫，加上合理有效的宣传策划，是能够发掘更大的市场潜力的。中餐的发展瓶颈在于人才的匮乏。从管理人员到厨师、服务员，中餐行业的良性运作，离不开一个完整的团队。如果环境、味型、服务不能满足消费者需求，则难以吸引顾客。因为成本的差异使中餐价位远高于火锅，而消费者若不能在大型中餐企业里体会到尊贵和周到，则难以长期光顾。中餐的发展瓶颈还在于创新意识不够。剑阁中餐企业装修风格大同小异，菜式多沿袭传统菜式。而现代中餐不仅要求百菜百味，还要求色、香、味、器上都精致考究，让消费者充分体验饮食文化的博大精深，感到物有所值。另外，许多中餐大店对家常菜重视不够也是制约其发展的因素之一，消费者感觉虽花哨但不如街边小店可口。因此，要突破此瓶颈，就必须扎实厨师基本功，多考察学习，引进先进理念和菜品，随着城镇化的加快，农村剩余劳动力转移到县镇，在县委、政府打造剑门关景区升级版的同时，旅游行业对当地经济发展的巨大贡献，外来人员增多的情况下，急需有一大批会经营、会管理的中餐烹饪与营养膳食队伍，这就为我校开设中餐烹饪与营养膳食专业提供的一个大舞台，为了进一步优化学校专业设置，为当地经济服务，进一步升级打造“剑门关豆腐”品牌，才能使顾客百食不厌，共同促进剑阁中餐快速发展，做大做强剑阁餐饮业。本专业培养具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规；具备烹饪原料鉴别及初加工能力；掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发；具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。1、专业建设经费准备：学校自筹资金2、专业代码130700制：三年3、专业名称中餐烹饪与营养膳食4、就业面向：本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。5、专业师资、设备、实习场地①专业师资队伍现有专兼职机械加工专业教师6人，专业教师的知识结构、能力结构、工作经验搭配合理，年龄梯度合理，有近一半的技术既有丰富的企业工作实践经验，又有职校教学经验。良好的师资队伍为专业人才培养质量提供了基本保证。②专业教学实验实习场地及设备校内实训基地：学校目前建有1800平方米的食堂，设备齐全、功能完善，可同时供40名学生在教学过程中的实际操作。校外实训基地：剑门关大酒店、剑阁宾馆等5个校外实训基地，供学生现场参观、生产实习、顶岗实习。6、专业教学主要课程烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。因此，在我校开设中餐烹饪与营养膳食专业的现状与未来，我们必须进行科学而切合实际的课程改革，在学校的指导下，深入分析我专业现在开设的课程。保证学生在中职阶段的本专业领先专业知识的学习、专业技能的训练。同时，保证学生的实习时间，并将其纳入学生的学分认定。对本专业现在开设的不适合行业发展的技能与专业课做调整。进一步开拓实习基地，保证学生的实训机会，创造实习的条件，在工学结合中，锻炼学生的实际工作能力，为上岗就业做好充分的准备。7、企业对学校提出的意见及建议“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学校真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面，希望学院可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。2013年9月