姜汁酸奶风味与保质期的研究

《姜汁酸奶风味与保质期的研究》实验设计一、姜汁酸奶的制做1、姜汁制取1.1选料及清洗选取新鲜肥厚的生姜，放入水中侵泡，洗去污泥，除去根须、烂姜，同时人工去皮。1.2切片将洗净的生姜切成厚度为2-3mm的薄片。1.3打浆按生姜片:水=1:1的比例混合，加入0.05％抗坏血酸，用多功能榨汁机榨汁。1.4过滤浸提2h后过滤，滤渣再加入2倍的水浸提1h，过滤，合并滤液。1.5杀菌90℃水浴杀菌10min，冷却到45℃。1.6静置加入0.01％的柠檬酸，静置24小时。过滤除去沉淀，待用。2、原料乳前期处理2.1要求原料如不含抗生素，乳固体质量分数达到12.5％以上，脂肪含量不小于2.9％，如果乳固体质量分数不足，应用脱脂奶粉进行标准化。2.2过滤，杀菌将原料乳过滤，除去可能存在的杂质。均质后加入适量白砂糖90℃加热10min灭菌，冷却到45℃左右待用。3、酸奶发酵3.1混合、接种将原料乳与姜汁按比例混合，按比例加入发酵剂，搅拌均匀后立即灌装。3.2发酵、冷藏把灌装物置于42℃恒温培养箱中发酵3.5-4h，凝固后移至0-4℃条件下冷藏6h以上即为成品。4、实验设计与结果分析表1姜汁酸奶评定标准色泽（25分）气味（25分）口味（25分）组织状态（25分）乳白色略带淡黄色（20-25分）奶香味带姜香味（20-25分）酸甜适口带姜味（20-25分）细腻均匀，表面光滑平整（20-25分）深黄色（10-20分）姜味过淡（10-20分）口味过浓或过淡（10-20分）长时间放置不分层（10-20分0有杂质（0-10分）姜味过浓（0-10分）口感不适（0-10分）不均一，有分层（0-10分）1、影响酸奶质量与风味的主要因素有姜汁添加量、加糖量、接种量。利用正交试验进行分析选取最佳配方。表2实验设计姜汁（％）白砂糖（％）接种量（％）156221083315104表3正交实验结果分析（暂无）由实验结果选取最佳风味配方。二、姜汁酸奶保质期的研究1、材料上述最佳配方制作的成品酸奶。2、方法步骤取10瓶于2-6℃的冰箱中密封保存。自当天起，然后每隔两天取出一瓶分别测定以下指标。2.1酸度的测定酸碱滴定法。2.2乳酸菌活菌数的测定显微镜计数法。2.3感官综合评价3、根据上述测定，绘制下表。酸度活菌数有无感官异常135791113151719评定说明（暂无）总结（暂无）延长保质期的探讨（暂无）