大学食品加工技术期末总复习资料

1、果蔬糖制：果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入果蔬组织内部，并排出果蔬组织内部的水分，从而达到长期保藏的目的。2、商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。3、胖听（胀罐）：合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气压力时，会造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐，也称胖听。4、蔬菜腌制：蔬菜腌制加工主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味。1、糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即_果脯蜜饯类_和果酱类。2、糖制有煮制（热制）和蜜制（冷制）两种。3、常用加糖浓缩方法有_常压_浓缩法和___真空____浓缩法。4、果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_真空______条件，进而在__常温_____下得以长期保存的加工技术。5、罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_腐败菌______或引起的食品中毒的_细菌__6、国内外罐头食品常用的容器主要有_金属罐_、_玻璃罐_和_蒸煮袋____7、罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、感官检验___检验、理化检验和__微生物_检验8、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_高筋面粉___、_中筋面粉_______、_低筋面粉、全麦面粉等9、面包制作的三大基本工序为__和面________、__发酵________、烘烤_________。10、面包制作的工序包括原料处理、面团调制、发酵_、_整形__、___醒发______、__蛋液饰面_____、烘烤_________、_冷却、包装___等11、饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干。12、蛋糕的制作流程主要包括_原料处理、面糊调制、__入模________、__烘烤_______、___冷却___、成型、_包装___等工序13、食糖的保藏作用体现在三方面：高渗透压作用、降低水分活度、降低氧气含量。通常1%的蔗糖溶液可产生（B）kPa的渗透压。A．121.6kPaB.70.9kPaC.618kPaD.304～608kPa原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（C）。A.石灰B.明矾C.柠檬酸D.葡萄糖酸钙要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（B）的关系。A.方法和效果B.温度和时间C.容器和时间D.容器和方法面包常用的加工方法是（C）。A．自然发酵法B.老面发酵法C.纯种发酵法D.酸发酵法蛋糕制作中起泡主要原料是（B）。A．面粉B.鸡蛋C.水D.糖面包制作过程中能使体积变大的物质是（A）。A．酵母B.小苏打C.食用臭粉D.糖面包包装的最主要目的是（D）。A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是面包发酵时温度一般在（B）。A．15～20℃B.25～28℃C.35～38℃D.38～40℃一般来说，饼干的最适贮存温度为（A），相对湿度不超过75%，需避光保存。A．18℃以下B.20～25℃C.25～30℃D.30～35℃1、果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。(错)2、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。（错）3、高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。（错）4、在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（错）5、低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产品制作。（错）6、面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（错）7、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。（错）8、面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。（对）9、面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（对）10、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。（对）11、刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行包装。（对）12、适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在18℃左右，相对湿度70%-75%。（对）13、食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。（对）果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？答：原料选择→预处理→硬化(保脆)→护色→着色→糖制→包装→密封→杀菌→湿态蜜饯→烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯→烘晒→整形、包装→果脯、干态蜜饯影响罐制品杀菌的主要因素有哪些？答：1．微生物的种类和数量2．食品的性质和化学成分（１）食品pH值（２）食品中的化学成分3．传热的方式和传热速度果脯蜜饯类：果脯、蜜饯、凉果；果酱类：果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮。罐制品杀菌公式怎样表示？答：通常用杀菌公式的形式来表示，即把杀菌温度、杀菌时间排列成公式的式。一般菌公式为：（T1-T2-T3）/tt式中T1－升温时间，min；T2－恒温时间（保持杀菌温度时间）min；T3-降温时间，min；t-杀菌温度。面包主要成分是糖类（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、矿物质和水分，此外还含有少量的维生素和酶类。面粉中的矿物质含量可用灰分来表示。面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白及酸溶蛋白。在这些蛋白中，按其能否形成面筋又可分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面粉中的面筋蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）迅速吸水胀润形成坚实的面筋网络。食盐一般用量为面粉重的0.6%~3%，甜面包用量在2%以内，咸面包不超过3%。面包配方：高筋粉200g、白砂糖44g、食盐2g、鸡蛋半个、黄油20g、酵母2g、水90g、牛奶18g。蛋糕分戚风类、乳沫类、面糊类（又称重油蛋糕）。月饼分广式月饼、京式月饼、苏式月饼及其他月饼。转化糖浆：使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反应（褐变作用）使产品表面呈金黄色；转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。面包刷蛋液：便于上色；糖与氨基酸反应面包使用高筋粉或面包粉，蛋糕使用低筋粉，饼干使用低筋粉，月饼低筋粉。开罐糖度为14%~18%，糖液浓度计算公式：Y=(W3Z-W1X)/W2W1每罐装入果肉质量，gW2每罐装入糖液质量，gW3每罐净重，gX装罐时果肉可溶性固形物浓度（质量分数）%Z要求开罐时的糖液浓度（质量分数）%Y需配制的糖液浓度（质量分数）%