复合型营养方便面的研发技术分析报告

复合型营养方便面的研发技术分析报告作者：宏发集团（中国）有限公司。徐桂生福建农林大学食品科学学院。曾绍校前言传统方便面在社会消费群体中普遍认为食用、携带快捷方便，但营养成份不够全面。复合营养方便面针对人们非常关注点，适应时代潮流，以人为本、转变观念、开拓创新，为广大消费群体着想。通过添加杂粮（脱脂大豆粉、玉米粉等）和维生素A、D3、B1、B2、烟酸、叶酸、微量元素钙、铁、锌、硒，经科学搭配、精湛工艺制造而成。复合型营养方便面不仅具有传统食用、携带快捷方便功能，更具有人体生长发育必须的维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸、微量元素钙、铁、锌、硒，这对广大消费者来说真是实实在在一举两得，两全齐美，它既能满足当今社会快节奏生活需求又能补充人体生长发育必须的营养素。消费群体（老、中、青）今后不必再担扰营养不全问题，经济效益和社会经济效益有着深远意义。复合营养方便面投放市场后深受广大消费者青睬，本项目荣获“中华人民共和国知识产权局发明专利证书”专利证书号：ZL200510122641.5。随着市场经济的迅速发展，生活节奏的加快，方便食品应运而生，尤其是方便面的发展更为迅猛，目前全世界的年产量已到六百多亿包，其中我国生产约三百亿包。我国的方便面行业从九十年代以来迅速发展，现已成为方便食品中产量最大的品种，其生产和消费在我国食品工业中占有越来越重要的地位。但是近年来,随着人们生活水平的提高,追求健康、营养已成为人们生活的新追求，而传统方便面的营养成分单一、油脂含量偏高。大多数情况下，消费者是由于工作、学习紧张或外出而把方便面当作正常餐的代用品，如果长期食用方便面而不补充其它营养成分的话势必造成营养不良。国内目前生产的大多数方便面是以小麦面粉为主要原料制成的，小麦属于谷类食物,其组成中一般都有着赖氨酸不足而亮氨酸过剩的特点，而赖氨酸是人体“必需氨基酸”之一。小麦胚芽含有丰富的VE，糊粉层中除含有VE和较多的蛋白质外，还有少量的VC，并含有一定量的B族维生素和泛酸。小麦在加工面粉过程中采用碾磨和筛分的方法以去掉大量的麸皮,在加工面粉时要求的精度越高，灰份就越低，胚芽和糊粉层的混入量就越小，其维生素、可溶性膳食纤维等营养物质的含量也就越低。另外在传统油炸方便面的生产过程中,经过高温油炸后,营养成分不可避免损失一部分。特别是VC和B族维生素,经130℃以上的高温后被完全破坏。大豆是一种大众农产品，来源广泛、价格相对较低。由于其蛋白质含量较高，经常被用来改善面制品的营养品质。近年来的研究表明，大豆粉中脂肪氧合酶活性很高，添加到面粉中，其脂肪氧合酶通过偶合反应可以使胡萝卜素漂白从而对面制品起增白作用；同时，脂肪氧合酶还可以将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，从而增加面筋中的二硫键含量，使面团的筋力增强，从而改善面粉品质。由此可见，大豆粉可以作为一种天然的面粉添加剂来改善面粉的品质。同时，在面粉里加入粗杂粮能营养互补,进一步提高方便面的营养价值。本研究在原有方便面生产工艺的基础上，添加了大豆粉、杂粮粉和复合营养素（维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸，复合微量元素钙、铁、锌、硒），研究了复合型营养方便面的最佳自主创新生产工艺、配方，大大提高了方便面的营养价值，具有显著的经济效益和社会经济效益。一、材料与方法1.试验材料面粉:精制面粉,符合GB1355-86。水磨豆粉:水分9.38%、粗蛋白55%，山东香驰粮油有限公司提供。杂粮粉（玉米、木署淀粉）：100目以上，华南理工大学精细化工厂提供。食盐、碱面、复合盐、单甘酯、鸡蛋、味精、排骨精粉、酵母精粉、麦芽糊精、白砂糖、香辛料、精制植物油、精制猪油、排骨猪肉抽提物、豆瓣酱等，食品级。蔬菜：脱水青葱、脱水胡萝卜。复合维生素和复合微量元素：维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸，钙、铁、锌、硒专用配方，瑞普与生物工程有限公司、军事医药科学院四所。2.试验方法（1）复合型营养方便面加工工艺①工艺流程工艺流程见图1.②技术要点1）原辅料要求面粉:面条的品质受面粉质量直接影响。用于复合型营养方便面的面粉,要求蛋白质含量高，面筋质量好。一般质量指标：蛋白质10.8%～12%,湿面筋30%；水分13%～14%;白度75%。杂粮粉：玉米、木署淀粉，由于杂粮粉越粗，制成的面条越容易断条。所以选用杂粮粉的细度为120目。脱脂豆粉：按面粉用量计算加入8%水磨豆粉，增加面饼营养成分是可行的，口感也较适宜。淀粉:为防止或减缓面条的老化,可加适量含支链淀粉高的淀粉。试验表明可以起到一定延缓面条老化的作用。食盐:加入2%的食盐可促进面粉吸水,加速面团成熟,同时起到强化面筋的作用。但食盐添加量不能过多,否则面条咸而易断。鸡蛋:添加适量鲜鸡蛋,一方面可提高制品的营养价值,另一方面可增强面条的弹性和延伸性。碱面:加入适量碱面可赋予面条好的风味和色泽,并且具有增强面筋延伸性的作用。添加0.18%～0.20%的碱面,加工出的面条表面光滑、食用爽口、口嚼有筋。单甘酯:一种亲油乳化剂，可以与支链淀粉结合成复合体，阻止面条老化。试验中加入0.6%单甘酯，加工出的面条柔软、松散，食用品质比较理想。复合盐:由三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐按一定比例混合而成。它可以增强面筋的持水性,加工的面条色泽白润,筋力强,弹性好,口感滑爽,复水性能好。2）和面水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制品质量。和面要求：水温20℃；时间12～15min。3）熟化熟化就是自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品质量的过程。熟化的过程是为了让水分充分而均匀地渗透到小麦粉粒子内部，目的是让蛋白质比较充分地吸水膨胀,形成较好的面筋网络组织，提高面团的工艺性能。面团熟化过程，以使得面团的成分均匀化，同时消除内部应力，有利于形成致密的面筋网络，达到改善面筋质量的目的。本工艺是把和好的面团放在圆盘喂料机中低速搅拌30min来完成熟化过程,搅拌速度8r/min。4）复合压片和面完毕，面团呈松散的棉絮状，需经6～7次压延，2～3次折叠，切絲成型、面带方成光滑波纹面条。5）蒸面面条的蒸煮是制作方便面的重要环节,其原理就是通过一定时间的适当加温,使生面条中的淀粉糊化,即把β化状态的淀粉通过加转变为α化状态,对于油炸方便面,要求α化度在85%以上,α化度越高,复水性能越好。面条的熟化过程、既要保证面条充分熟化，又要防止过度糊化。本工艺采用自主創新自动双层蒸面机（在不增加埸地面积前提下延長了蒸煮时间，蒸煮压力为常压，蒸煮温度≥100℃，时间90～120sec。6）油炸脱水油炸是一种快速干燥方法,是制作油炸方便面的关键性工序。其基本原理是把蒸熟的面块放入自动油炸机的链盒中,使之连续通过高温的油槽,面块被高温的油包围起来,水分迅速汽化逸出,固定了蒸熟后的α化状态,并进一步提高了α化程度,使油炸后的方便面块不会回生老化,又进一步提高了复水性能。油温要剃度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若油温太高，面条脱水过快，形成多孔结构，在高温区会大量吸油，干炸，影响面条的口感及复水性。油炸时间与温度互相影响。若油炸时间太短，面块脱水不彻底，时间过长时，面块含油量增加，成本提高。本工艺采用三段油炸温度，前、中、后三段分别为124℃、145℃、155℃，时间80～90s,要求油炸均匀,色泽一致,面块不焦,水分在8%以下。7）冷却油炸后的面块必须进行冷却才能进行包装,本工艺是连续生产,采用强制冷却方法,使用连续式冷却机,使冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右,进入下一步包装工艺。8）包装冷却后的方便面面块,通过面块进给输送装置进入自动包装机,加上调味料包进行包装。包装工艺要求,包装整齐,纵向和横向密封不破不漏,两端切口平直。包装后的袋装、桶（碗）装方便面经检验,装箱入库。（2）感官评分方法沸水冲泡后的方便面的食味品质包括外观状态（20%）、色泽（10%）、滋味（10%）、弹性（20%）、粘性（10%）、爽滑度（10%）、口味（10%）、耐泡性（10%）等项指标,均是感官评分值，总分100分。外观状态：指面条的外观和表面状态。理想的面条应表面平滑，棱角分明，横断面呈现规则的方形或圆形，用筷子尖在面条表面轻轻划过后不留下痕迹。色泽：包括颜色和光泽。理想的面条应黄里透亮，没有斑点麸屑。暗淡和呈青灰色的面条其质量较差。咬劲：指品尝时用臼齿咬断一根煮熟面条所需力的大小。面条咬劲应中等，太软或太硬都不理想。弹性：也称面条耐咀嚼性。理想的面条在口中慢慢咀嚼时应具有良好的粘弹性。可以用以下的方法对弹性进行评价：以1次/s的速度咀嚼面条，比较从咀嚼10g面条开始到正常咽下的时间长短，时间越长，弹性越强。理想的面条应有弹性。粘性：指沸水冲泡后的面条表面粘附其他物体（如舌头、牙齿、指尖、餐具等）的能力或面条之间的粘附程度。爽滑度：品尝时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受。滑溜、爽口的面条其质量较理想。__滋味：指对面条的口感、气味等的综合评分。有酸味、腥味、异味的面条其质量差。耐泡性：指沸水冲泡后的面条继续保留在面汤中浸泡一段时间（10min）后的稳定性，包括吸水溶胀程度、品尝时的口感、易断条性等。（3）配方的优化和生产工艺的调整方便面内主要原料是面粉，面粉中蛋氨酸及胱氨酸含量较高，而赖氨酸含量较低，长期食用人体易出现氨基酸摄入不平衡，影响人体的正常生理功能。赖氨酸是人体必须氨基酸，如果长期摄入不足会影响身体健康。而大豆粉中赖氨酸含量高，在方便面中添加大豆粉即可解决方便面赖氨酸含量低的问题，而且使各种氨基酸含量趋于平衡。方便面蛋白质含量低，吸收利用率较差，而大豆蛋白粉的优点正好可弥补方便面的这些不足。本工艺采用玉米淀粉和木薯淀粉混合的杂粮粉。玉米中所含的各种营养成份远远高于大米、白面，还含有胡萝卜素、B1、B2等维生素,且含有玉米特有的胶蛋白。黄玉米可以补充人体维生素A的不足,对视力十分有益;所含不饱和脂肪酸和维生素有软化血管的作用;玉米中还含有谷胱甘肽和硒，能与人身体中的多种致癌物质结合，具有显著的防癌作用。木薯是一种高淀粉作物，块根中含有大量的淀粉，且蛋白质、果胶、油脂及灰分含量很低，木薯淀粉粉质细腻，性能与玉米、大豆等谷类淀粉相似。由于杂粮方便面主要原料由杂粮粉与面粉混合而成，不同的搭配比例下，面团的工艺操作性能不相同，本文通过进行正交试验，确定出面粉、杂粮粉以及与大豆粉的最佳比例。生产工艺的调整：杂粮粉、脱脂大豆粉、玉米、木薯淀粉的加入，使面团中膳食纤维的含量增加，这会影响面团的蛋白质结构（即面筋）的形成，也会影响面团的吸水性，同时在蒸煮时也会影响面条的糊化度，这一难题可以通过增加蒸煮时间（自主創新双层蒸面机）、调配盐水配方等方法来弥補解决。同时，为了尽可能减少杂粮粉的营养损失，在油炸时可适当调节油炸温度，然后检测成品面块的理化指标和营养成份，从而确定出一系列最佳的操作工艺参数。（4）微量元素的强化为了提高方便面的营养成份，适量加入复合维生素（维生素A、B1、B2、C、烟酸、叶酸）和复合微量元素（钙、铁、锌、硒）。复合维生素和复合微量元素的加入，为了避免面饼在脱水工艺油炸高温（155℃±5℃）过程中影响复合维生素的有效成份，通过试验，选择在調味料包生产工艺过程作为最佳切入点以确保复合维生素和复合微量元素的有效成份不受影响。（5）蒸面机的改造对复合型营养方便面生产的影响原有YFM-15W-L800日本东京蒸面机生产的方便面面饼复水性能差、口感差、耗能高。通过试验自主創新大胆改造将原本的单层蒸面机在不增加埸地面积前提下改造成双层蒸面机，确保了复合型营养方便面面饼生产质量。3.市场问卷调查在校园进行复合型营养方便面的买赠活动，共计活动3场。主要针对学生对新鲜事物有较强的接受心理，通过学校点作为宣传窗口，并配合现场沸水冲泡方便面免费品尝活动来吸引消费者，重在宣传突出其富含的营养成份，并收集反馈资料。通过对反馈资料的分析，得到消费者对复合型营养方便面的综合评价。二、结果分析1.复合型营养方便面配方优化由10人组成的评分小组对正交试验9个试验面条样品进行综合评定，结果见