啤酒酿造工国家职业标准

啤酒酿造工国家职业标准1．职业概况1.1职业名称啤酒酿造工。1.2职业定义以大麦为原料，经过浸渍发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境室内。1.5职业能力特征职业功能非常重要重要一般智力（分析、判断）√表达能力√动作协调性√色觉√视觉√嗅觉√味觉√计算能力√1.6基本文化程度高中毕业（或同等学历）。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备理论知识培训场地应具有可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场所应具有电子模拟室或啤酒厂酿造车间、包装车间的生产设备。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间各等级理论知识考试时间为90~120min；技能操作考核时间为60min;综合评审时间不少于30min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的糖化、发酵、过滤、灌装设备和仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2．基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。（2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。2.2基础知识2.2.1啤酒酿造基础知识（1）啤酒品种的分类。（2）原辅材料的性能、质量要求。（3）啤酒酿造、灌装基础知识。（4）原位清洗（CIP）知识。2.2.啤酒酿造设备知识糖化、发酵、过滤、灌装等设备的结构和特性。2.2.3啤酒酿造的微生物基础知识（1）啤酒酵母特性。（2）啤酒酿造有害菌基本知识。2.2.4机械和电气知识（1）常用量具的使用方法。（2）制图、读图的基本知识。（3）电气仪表使用基础知识。2.2.5安全及环保知识（1）安全操作知识（2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.6相关法律、法规知识（1）劳动法的相关知识。（2）产品质量法的相关知识。（3）食品卫生法的相关知识。（4）商标法的相关知识。（5）食品标签法的相关知识。3．工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）设备检查1．能进行设备、仪表的日常维护保养2．能识别设备和仪表是否运行正常设备、仪表的维护、使用、保养基本知识（二）工序准备能看懂理化分析报告数据阅读分析报告的基本知识二、接收物料（一）备料1．能按工艺要求对原辅材料和在制品数量进行正确计量2．能鉴别原辅料及在制品的外观质量3．能根据理化报告判断流入工序的物料质量是否合格1．原辅材料、在制品、成品的质量标准2．原辅材料、在制品、成品的储藏知识二、接收物料（二）投料1．能按工艺要求正确进行投料2．能使用现场计量器具及检测仪表测量投料量3．能正确检查投料数量计量器具、检测仪表的使用知识三、设备调整（一）操作1．能正确操作设备，使其正常运行2．能正确操作工艺管道设备操作规程（二）维护保养1．能完成设备常规润滑工作2．能调整、装卸常用零部件设备零部件拆卸、安装知识四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）粉碎糖化工：1．能按不同工艺完成粉碎操作2．能按不同工艺生产麦汁3．能进行麦汁冷却、充氧，并输送进罐1．原辅料粉碎操作规程2．糖化工艺操作规程3．麦汁冷却、充氧知识四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）发酵过滤工：1．能按不同工艺要求控制发酵过程2．能进行酵母回收、贮存、添加3．能对酵母系统进行清洗及杀菌操作4．能在设备正常运行情况下完成过滤、精滤操作5．能完成脱氧水制备、二氧化碳添加操作6．能完成啤酒高浓度稀释操作1．发酵工艺操作规程2．啤酒酵母知识3．酵母设备的清洁卫生知识4．过滤工艺操作规程5．脱氧水制备、二氧化碳添加操作要求6．高浓度稀释工艺操作要求成品包装工：1．能完成啤酒包装操作2．能正确使用啤酒包装仪表3．能排除简单的操作故障4．能完成纯生啤酒的无菌过滤和包装操作1．啤酒包装工艺操作规程2．啤酒包装设备安全操作规程3．无菌过滤操作规程四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）分析检验工：1．能正确准备常规分析器皿、器材2．能按不同规定采集和处理样品3．能完成规定项目的分析检验工作4．能正确使用分析仪器5．能完成常规分析仪器、仪表的维护保养工作1．分析检验操作规程2．原辅材料、在制品、成品的质量标准3．分析检验仪器使用知识（二）清洗1．能对设备、管道进行原位清洗（CIP）2．能配制各种CIP清洗液3．能进行设备、管道灭菌操作1．CIP操作要求2．杀菌剂的使用知识3．无菌操作知识五、过程控制（一）检验1．能使用自检器具（包括验瓶、验酒）判断被控过程是否符合工艺要求2．能通过感官判定物料质量是否符合工艺要求1．自检器具使用知识2．感官判定质量的知识（二）记录能将操作过程进行记录操作过程记录方法（三）核算能正确记录和保管物料消耗台账记录和保管物料知识3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）设备检查1．能检查设备、仪表和器具的完好情况2．能检查设备的润滑保养情况1．设备、仪表的技术参数知识2．润滑油的规格知识（二）工序准备1．能根据理化分析报告判断在制品质量2．能正确处置各种物料和在制品3．能判别使用的添加剂、助剂的质量4．能做好生产线的开机准备1．物料和在制品处置知识2．添加剂性能知识二、接收物料（一）备料能完成上下道工序在制品的交接工作在制品交接规定（二）投料1．能操作生产线开机运行2．能进行生产用水的处理操作3．能正确使用工艺规定的各种添加剂和助剂1．生产线的运转知识2．生产用水的品质要求三、设备调整（一）操作1．能更换设备和仪表的易损件2．能判断设备运转状况，排除简单故障3．能完成接管板和弯管的转接操作4．能合理使用管道、阀门的备品、备件1．设备、仪表的备件知识2．设备常见故障排除知识3．管道、阀门标准基本知识（二）维护保养1．能完成设备、仪器、仪表的日常维护保养工作2．能配合维修工检修、调试设备1．设备、仪器、仪表的规格、性能知识2．机械、电气设备维护保养知识四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）粉碎糖化工：1．能正确控制粉碎和麦汁制备的工艺条件2．能检查糖化过程是否完全3．能根据麦汁理化分析报告判断操作工艺问题1．糖度表、比重表使用知识2．碘反应原理3．冷麦汁质量标准四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）发酵过滤工：1．能进行酵母扩大培养操作2．能完成废酵母处理操作3．能检查发酵过滤过程的清洗、杀菌工作4．能解决发酵过滤中出现的问题5．能正确配用硅藻土及其他助剂1．酵母培养的工艺要求2．酵母扩培设备的结构知识3．清洗剂、杀菌剂的使用知识4．发酵过滤原理5．二氧化碳添加原理成品包装：1．能完成产品包装全部操作并符合考核要求2．能完成包装线润滑剂的配制工作3．能完成包装输瓶线的调整和拆装工作4．能配合维修工完成包装设备的修理1．包装机械运行原理2．润滑剂使用知识3．输瓶线的结构知识和调速原理4．纯生啤酒灌装的环境洁净度和无菌要求四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）分析检验工：1．能完成麦芽、啤酒质量标准项目的分析工作2．能配合有关部门进行新产品开发和新工艺试验的理化分析3．能进行微生物镜检、计数操作4．能判断分析结果的正确性，分析误差原因5．能根据质量指标分析结果，提出啤酒酿造过程中的问题1．容量分析、重量分析、比色分析的原理2．理化分析误差知识3．显微镜使用知识（二）清洗1．能检查CIP清洗质量2．能检查杀菌（消毒）质量3．能根据微生物检验报告找出污染点4．能制备无菌水1．清洗、杀菌条件对清洗质量的影响2．无菌检查取样知识3．无菌水制备使用知识五、过程控制（一）检验1．能对在制品和成品质量进行自检、互检2．能正确完成送检样品的取样工作3．能操作自动检验机1．自检、互检项目及方法2．送检样品的取样方法3．自动检验机的操作方法（二）记录1．能操作自动记录仪2．能看懂糖化、发酵曲线的糖度、温度变化1．自动记录仪操作方法2．糖化、发酵曲线的绘制方法（三）核算1．能正确填报原始记录和统计报表2．能完成本工种消耗指标的核算工作啤酒生产消耗指标的计算方法3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）设备检查1．能根据设备、仪表的实际情况制定工作参数2．能检查生产准备工作情况1．设备的机械结构及原理2．电气、仪表控制知识（二）工序准备1．能配合技术部门制定在线测试仪的参数2．能组织在制品质量协调在线测试仪的使用知识二、接收物料（一）备料1．能根据原辅材料、在制品的分析结果，判断备料是否合理2．能回收处理生产过程的各种废料和残次品1．原辅材料、在制品的分析结果与配料的关系2．啤酒生产废料和残次品的处理知识（二）投料1．能处理投料（开机）操作过程中出现的问题2．能操作除尘设备1．生产线设备的结构原理2．除尘器除尘原理三、设备调整（一）操作1