国家公共营养师(三级)技能培训技能总复习.

各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人体营养状况测定与评价2520*第三章膳食指导和评估2020第四章食品营养评价2015第五章社区营养管理和营养干预1010*第六章营养咨询与教育020*备注：*为理论考试中也会出现较多内容的章节，其余内容理论也均会出现考试题型介绍1、陈述题。2、设计题。3、计算题。4、案例分析题。5、综合评述题。24H膳食回顾调查法特点、原理、工作程序P3—1024H回顾和膳食史结合方法调查步骤P12-18记账法膳食调查的步骤：P21—23称重记账法膳食调查的步骤：P30—33膳食调查方法的应用：P62—63中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容P145人体膳食调查报告的主体内容和格式P56-57膳食结构分析和评价：P35-38理论概念重点24h回顾法的原理、特点、要点原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。特点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；（5）调查员要进行严格的培训。技术要点：（1）3天连续调查（2）所用时间15-40min之内（3）对于无法获得信息询问其监护人24h膳食回顾调查法的应用考到陈述或案例分析题（1）工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）调查员的培训（2）★工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。24h回顾法和膳食史结合法膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求。与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果★工作程序：程序1介绍工作目的程序2熟悉调查表程序3膳食摄入模式的询问程序4用详细食物清单来核对程序5调查被调查者3天的食物摄入量程序6描述烹调方法程序7检查数量程序8记录记账法膳食调查的步骤特点：调查集体伙食有明确账目操作简单、费用低、人力少可以得出每人每天食物平均摄入量★工作程序程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物进购数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档称重记账法膳食调查的步骤特点：记录较单纯记账法精确，适用于大样本调查操作简单、费用低、人力少伙食单位工作人员也可掌握集体，有账目，得到人均摄入量★工作程序程序1确定调查对象和程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物进购数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档优点缺点应用称重法记账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期技能与计算重点24H回顾调查表P8参考、评价表的设计个人人日数概念以及计算：P11膳食结构评价的依据和方法：P35膳食能量计算评价：P40-43膳食营养素分析步骤、评价依据与方法P44★称重记账法的账目统计6002008005050200400550500★24H膳食调查回顾表要求会自己在考卷上画出这张表早餐中餐晚餐评价表样表★个人人日数计算（考试多次为填表形式计算作答）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+…+（N）人日数标准人——体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1标准人系数——某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例，其标准人系数为？P26）标准人日=标准人系数×人日数总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+…+（N）标准人日数混合系数=总标准人日数÷总人日数混合系数＜1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大混合系数＞1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大混合系数＝1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）★膳食结构评价的依据和方法掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分P36-37表1-17表1-18学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念)学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量×每百个豆腐蛋白质含量÷每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质3g/100g，奶酪蛋白质10g/100g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于几g？300g×10%÷3%=1000g鲜奶评价与建议需要写出的内容：1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼）2：评价能量是否在标准（碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%）3：评价优质蛋白质比例，50%达到4：评价不饱和脂肪酸比例，50%达到1055.4食物名称重量（g）食部（%）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）面粉30010015.72.570.9鸡蛋1208712.210.50粳米4001006.41.278.1豆腐2001009.28.13.0猪肉10010019.67.90韭菜150902.40.44.5茄子100980.80.25.3青菜50941.40.32.4海带1001001.47.515.3草鱼2005817.72.60.5小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：2009年5月16日全真题1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？答：面粉蛋白质（g）=15.7×3=47.1脂肪（g）=2.5×3=7.5碳水化合物（g）=70.9×3=212.7鸡蛋12.2×1.2×0.87=12.7410.5×1.2×0.87=10.960粳米6.4×4=25.61.2×4=4.878.1×4=312.4豆腐9.2×2=18.48.1×2=16.23.0×2=6猪肉19.67.90韭菜2.4×1.5×0.9=3.240.4×1.5×0.9=0.544.5×1.5×0.9=6.08茄子0.8×1×0.98=0.780.2×1×0.98=0.25.3×1×0.98=5.19青菜1.4×0.5×0.94=0.660.3×0.5×0.94=0.142.4×0.5×0.94=2.26海带1.47.515.3草鱼17.7×2×0.58=20.532.6×2×0.58=3.020.5×2×0.58=0.58三大生熟营养素量(g)蛋白质150.05g脂肪58.76碳水化合物560.51三大生熟营养素能量的摄入量(kcal)150.05×4=600.258.76×9=528.84560.51×4=2242.04能量的摄入总量(kcal)600.2+528.84+2242.04=3371.082、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。答：摄入量（kcal）占总热能的百分比（%）标准蛋白质600.2600.2/3371.08×100%=17.8%10~15%脂肪528.84528.84/3371.08×100%=15.69%20~25%碳水化合物2242.042242.04/3371.08×100%=66.51%60~70%评价：1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700kcal计，小王的日能量摄入量却有3371kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准；2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。3、其蛋白质来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05×100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白质摄入量充足，蛋白质结构基本合理。4：其脂肪来源计算：植物性脂肪（7.5+4.8+16.2+0.54+0.2+0.14+7.5=36.88）/总脂肪58.76=63%，脂肪结构基本合理，但脂肪总量摄入不足。案例分析题某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。案例分析题2答1：用24H回顾法和膳食史结合的方法。答2：答3：评价调查表如下案例分析题3计算题一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。请计算：1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。1.8★1223222331323312.32.82.12.22.032.603.722.792.9114.0514.05/11.2=1.252、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。蛋白质平均每标准人日摄入量（g）=总量÷总标准人日数=1189÷14.05=84.63同理脂肪（g）=1350÷14.05=96.09碳水化合物（g）=4050÷14.05=288.2650001550180轻中轻42.42.89.23.22.52.58.20.9444232224（9.2为总人日数）如果要求：平均每标准人每日，则除以总标准人日数8.2（营养素密度/能量密度）脂肪的71.85怎么来的？碳水化合物的341.75怎么来的？同第一题求法解得：第二章人体营养状况测定与评价体格测量工作的标准化：P67婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、体重测量的方法（理论较多）：P73-74上臂的结构介绍。P77-78测量上臂围和皮褶厚度的意义：P77-78皮褶厚度计的使用方法：P79-80理论概念重点技能与计算重点体格测量如何达到标准化。P68-71婴幼儿的头围、胸围、身长、体重如何测定。P75-76上臂围和皮褶厚度测量操作方法的运用。P80-84尿液粪便的收集及保存（理论知识）P87-92★蛋白质—能量营养不良的判断（理论较多）：P99—101★缺铁性贫血的判断：P104-105★维生素A缺乏的判断：P109-110★儿童佝偻病的判断：P118-119★维生素C缺乏的判断：P121-122★维生素B2缺乏的判断：P125★锌缺乏的判断：P130-131★★★★第三章营养教育与咨询SOAP咨询方法的内容：p425食物分类和各类食物的营养价值特点P135-136（外加理论第五章）饮料和饮品的种类及其营养特点：P136-137食品选购应注意的卫生问题：P137（外加理论第六章）常用烹调方法掌握和对营养素损失：P140-142平衡膳食宝塔结构：P145不同膳食结构的特点和存在的问题：P146增加膳食纤维的途径：P157-158不健康生活方式和行为：P162-163运动量和运动强度：P168-169食品容器和包装材料污染：P189-190。农药和有机毒物污染和来源：P190-191食品腐败变质的原因和影响因素：P191-192。小组传播方法与主持技巧：P200-202大众传播的特点：P207理论概念重点技能与计算重点儿童饮料选购的门