姜汁啤酒的研制1

2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制班级：生物技术（1）班姓名：王静学号：0837024107姜汁啤酒的研制摘要:经过对冬季啤酒市场的分析,发现人们对暖型营养液啤酒的需求较大，尤其是姜汁保健啤酒，因此开发暖型啤酒具有一定的市场价值。该试验采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理。姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,可酿制出风味独特的姜汁啤酒。经此方法生产的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用，具有一定的市场前景。关键词:啤酒;姜汁啤酒;研制Abstract:throughtheanalysisonthewinterthebeermarket,foundpeoplewarmtypeofbeerweretodemandisbigger,especiallygingerjuicehealthcarebeersodevelopmentwarmbeerhasacertaintypeofmarketvalue.Theexperimentthegingerjuice,slagagaintogingerjuiceseparationforprocessing.Gingerslaginthesaccharificationsection,gingerjuicetojoinin,canbemadefromfermentedsectiontojoinauniqueflavorofgingerbeer.Throughthismethodproductionproductsofgoodquality,thetasteisunique,adapttothewinter,withpreventingdrinkingplentyoflackoffitness,healthcarefunction,hascertainmarketprospect.Keywords:beer;Gingerbeer;development前言：姜汁啤酒的生产方法设计（1）生姜是一种药食两用植物，它含有姜辣素、挥发油、树脂等多种成分，具有独特的辛辣芳香味。通过对生姜分析可知,100g生姜中含粗蛋白9~10g,淀粉4.2~8.9g,可溶性糖2.6~8g,脂肪0.7g,纤维素3.8~5.9g,维生素C9.81~16.74g。此外,生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明,分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放,对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用,因而能促进血液循环。现新研究发现,生姜汁有很强的抗氧化功能,有消除人体自由基的作用。德国科学家发现,生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。生姜对人体有明显的保健功效;它能促进血液循环，散寒发汗，用于预防感冒;能促进胃液分泌，增强消化，抑制呕吐;能防止含脂肪食品的氧化变质，有较强的抗氧化性，可抑制人体内过氧化脂的产生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。该产品特点:酒花苦味低,口味独特,姜香浓郁,与普通啤酒感觉不同,饮后香甜淡辣,回味无穷,并能有病治病,无病健身。（2）直接在大麦糖浆中加入未经处理的鲜姜块进行发酵可能会带人杂菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。这种方法经实验证明是不可取的。我们采用先将生姜经过处理制成生姜汁后再添加的方法，效果较好。（3）为使姜汁啤酒具有较低的酒精度，在酿造过程中，应适当控制啤酒的发酵度。（4）生姜具有独特的辛辣芳香味，提高大麦糖浆中非发酵糖的比例，降低啤酒的发酵度，增加残糖含量，赋予成品啤酒以适宜的甜味，有助于使其辛辣味变得柔和。检测前发酵后啤酒的残糖含量，如有必要，可在后发酵过程中加人一定量的甜味剂加以调配，啤酒的口感和风味可大大提高。1实验研究通过对生姜物质成分分析研究,发现生姜的成分比较复杂,要想把生姜有效成分溶于啤酒中,而又不影响啤酒质量是我们首先要解决的关键问题。1.1生姜的添加方法以3%生姜添加量制姜汁,姜渣添加到糖化中,并加30ppm卡拉胶,然后将姜汁进行分解处理,灭菌加到发酵液中发酵,发酵结束后过滤,过滤时间为21分钟,浊度为0.80EBC,生姜的香气突出,辣味柔和,效果很好。因此,选择将生姜渣汁分离,渣添加到糖化醪中,汁经处理添加到发酵液中的方法来酿制姜汁啤酒。1.2生姜的加入对啤酒发酵有无影响利用同一麦汁,分别在编号为1、3、5样品中加3%生姜碎块,煮沸10�,冷却加酵母进行发酵,在编号为2、4、6样品作为空白对照实验,发现麦汁中生姜的成分对酵母发酵生长、降糖、还原双乙酰能力等基本无影响。2批量生产2.1糖化工艺2.1.1配料宁波澳麦(65kg�20包)1300kg,新鲜优质粳米(90kg�7包)630kg,黄姜450kg,要求新鲜、无杂质、无霉变黄姜。2.1.2姜汁制备使用设备为不锈钢打浆机,型号6TL—300型;不锈钢压汁机,型号8XF—100型。姜汁制备工艺如下:黄姜→挑选→洗涤→打碎→压榨→姜渣(备用)姜汁→姜汁处理→分装灭菌(备用)α-淀粉酶,中性蛋白酶2.1.3工艺流程糊化:投料(50℃)—→95℃(20′)—→100℃(20′)糖化:投料(50℃)————————————→65℃(60′)→70℃(I2检完全)→76℃→送过滤槽→静止(10′)→回流(5′)→过滤(120′)→麦汁煮沸(80′)→沉淀槽(20′)→冷却(60′)↑↑酒花、卡拉胶姜渣2.1.4操作方法混合料水比1�4.2,采用浸出糖化法。头号麦汁浓度14�0.3Bx,洗糟水温度76~78�,残糖1.5~2.5Bx,混合麦汁浓度8.8�0.1Bx,终了麦汁浓度10�0.3Bx,酒花添加量0.4�,煮沸时物料添加方法见表1。煮沸时间80分钟,煮沸强度8%~10%,热麦汁总量15000L,沉淀时间20分钟,麦汁理化指标见表2,糖化工艺曲线见图1。2.2发酵工艺2.2.1工艺流程冷却(7.5℃)→前酵池→主酵池(9.5℃)→下酒至后酵罐↑↑↑充氧酵母泥姜汁、葆酿丹C→后贮30天(-1~0℃)→清酒→灌装→成品↑CO22.2.2操作方法�冷却温度7.5�0.2�,溶解氧6~8mg/L,酵母菌种TJ-05,代数3代,酵母添加量0.8%~0.9%,酵母增殖时间16~18小时,发酵高峰温度9.5，发酵高峰时间48~72小时,发酵周期6~8天,下酒糖度3.2~3.4Bx,下酒温度6~7℃,下酒酵母数10~12个/ml,下酒时添加姜汁、葆酿丹C(30ppm),贮酒室温01�,隔一天封罐,贮酒压力0.11~0.13MPa,酒龄25~30天,清酒备压0.1MPa,采用硅藻土粗滤,管道精滤机做精滤,CO2备压、灌装,杀菌值15~20PU,容量640�10ml。2.2.3成品姜汁啤酒分析a.感官评定外观淡黄色，清澈透明，无沉淀及悬浮物泡沫洁白细腻，持续3分钟以上，风味有明显姜香味，微甜爽口，无其它异味。b.理化指标见表3。3结果与讨论3.1糖化过程中不加甲醛,对于提高姜汁啤酒风味稳定性有很大的帮助,同时消除残留甲醛对人体的危害,利用在发酵过程中添加30ppm葆酿丹C来提高啤酒的非生物稳定性,大大提高姜汁啤酒的保持期和货架寿命,同时可以减少硅藻土的用量。3.2糖化过程中酒花添加量较以前有所减少,这样对突出姜汁啤酒特点有一定的好处,同时节约成本,煮沸过程中添加卡拉胶,对于沉降姜麦汁中大分子蛋白质等物质,降低麦汁的浊度,有利于发酵、过滤的顺利进行,提高姜汁啤酒质量。3.3糖化麦汁浓度控制在上限,为在发酵液中加姜汁做准备,避免因加姜汁带来成品啤酒原麦汁浓度不合格。3.4采用65糖�化,减少还原糖的产生,控制适中的啤酒发酵度,有利于姜汁啤酒口感谐调。3.5发酵过程采用低温发酵,双乙酰还原能力强的酵母有利于啤酒的口感柔和,并对啤酒的成熟期起到一定的作用。3.6麦汁中加生姜、姜汁,对酵母的繁殖、发酵、降糖、还原双乙酰基本无影响。3.7姜汁啤酒中姜汁对啤酒有一定的抗氧化作用,在一定程度上保护了啤酒的风味稳定性。4姜汁啤酒的发展前景姜汁作为暖型啤酒的营养液，可使啤酒风味独特，冬季饮用尤佳，且生姜资源丰富，营养价值很高，姜汁制作也方便，简易。因此使姜汁啤酒的生产更加容易。现如今随着人民生活水平的不断提高，保健意识的增强，酒类产品趋向低度化，多样化。而姜汁啤酒作为新的啤酒品种，是啤酒行业发展的增长点，适应了广大消费者文化、素质的提高和卫生、安全、健康的消费趋势，与世界上温和性酒的发展趋势吻合，具有一定的市场发展前景。相信在不久的将来，姜汁啤酒会走向千家万户，被越来越多的人认可。参考文献:[1]管敦仪.啤酒工业手册.修订版[M].北京:中国轻工业出版社,1998.[2]顾国贤.酿造酒工艺学.第二版[M].北京:中国轻工业出版社,1996.注：据统计，1980年至2011年关于姜汁啤酒的研制共有两篇论文发表，分别是1姜汁啤酒的研制.作者:陈永超;盛红军;张少军期刊名:酿酒科技1999/062用大麦糖浆生产姜汁啤酒的研究作者:陈茂彬期刊名:广州食品工业科技1998/04