可一日无肉不可一日无豆.

解读“可一日无肉，不可一日无豆”若论饮食保健，我们的祖先具有无与伦比的智慧，我国现存最早的医学典籍《黄帝内经》中早就精辟的论述了中华民族传统膳食养生方法：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”“五谷为养”，指五谷可以为人体提供维持生命机体的基本食物或基本营养。古人记载的五谷指稻（米）、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）等五类主要的粮食作物，现在泛指各种主食食粮，或者称为“五谷杂粮”。五谷中“菽”指的是“豆类”。“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷中如果没有豆类，营养就会失去平衡。“可一日无肉，不可一日无豆”。“要长寿，吃黄豆；要健康，喝豆浆”“每天吃豆三钱，何须服药连年”“有钱吃肉，无钱吃豆”豆类的品种繁多，如大豆、花生、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。其中大豆被称为“豆中之王”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。1、大豆含有“优质蛋白”优质蛋白是指蛋白质中必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，与人体需要接近，且脂肪、胆固醇含量较低，易被人体吸收，利用率高，又叫完全蛋白。能提供优质蛋白的常见食物主要有奶、蛋、大豆和鱼肉以及畜禽肉。畜禽肉蛋白虽然是优质蛋白，但因其脂肪和胆固醇含量较高，是心血管疾病的元凶，所以不作为补充优质蛋白的首选。古代的穷人吃不起肉，却能保持健康，那是因为穷人可以吃豆类补充优质蛋白。大豆蛋白质含量丰富，干黄豆蛋白质含量高达40%，比小麦、稻谷和玉米高出4倍，比薯类高20倍，1斤黄豆含的蛋白质相当于2斤瘦肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以民谚有言：“有钱吃肉，无钱吃豆”。大豆也被称为“穷人肉”、“田中之肉”、“绿色牛乳”等。2、大豆含有优质脂肪大豆出油率最高可达20%，其中饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）约占10%，单不饱和脂肪酸（油酸）约占1/4，多不饱和脂肪酸50%以上，脂肪酸的比例非常符合人体需求，人体消化吸收率高达98%。大豆中的不饱和脂肪酸是人体所必需的优质脂肪酸，不易导致肥胖，且具有乳化胆固醇和甘油三脂，降低血脂的功能。更重要的是，大豆油中含有亚麻酸，亚麻酸是ω-3系脂肪酸，是合成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）前提物。EPA有“血管清道夫”之称，可帮助调节血脂、降低血液粘稠度及预防动脉粥样硬化、脑血栓和脑梗塞等疾病。DHA被誉为“护脑专家”，能使心脑血管柔软而富有弹性，就是人们常说的“脑黄金”。大豆油中的ω-6系脂肪酸（亚油酸）和ω-3系脂肪酸（亚麻酸）比例约为7-9:1，是最接近健康比例4-6:1的植物油脂。花生油、菜籽油几乎不含ω-3系脂肪酸。芝麻油、葵花籽油、玉米油等油脂中仅含1%。从营养角度看，大豆油比花生油的营养价值高。品名饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸ω—6ω—3亚麻油10%23.1%15.2%51.7%鱼油20%-30%20%-45%1%-7%20%-26%米糠油20%43%34%3.5%橄榄油9%-11%84%-86%4%-7%1%豆油10%-13%20%-25%50%-55%7%玉米油10%-13%23%-30%56%-60%1%花生油17%-18%50%-68%22%-28%03、大豆含有丰富的卵磷脂大豆含有2%—3%的卵磷脂，磷脂是细胞膜的重要成分，能促进脑细胞的形成和发育，可以改善记忆力；磷脂经人体代谢后的产物胆碱，是神经传递递质，可以活化脑细胞，具有显著的健脑补脑作用。卵磷脂降血脂的功能已得到公认它可以减少胆固醇的吸收，清除血管中的胆固醇，防止血管硬化。卵磷脂还具有预防和治疗脂肪肝、延缓衰老、保护心脏、瘦身护肤等多种功能。大豆卵磷脂已经被做成商品胶囊上市，如澳尔诗、清芝灵、汤臣倍健等。4、大豆含有丰富的矿物质矿物质是人体必需的6大营养素之一，大豆是矿物质含量最为丰富的五谷。其中钙、磷、铁含量最为丰富，而且易被人体所吸收。100克大豆中含有钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、锌8毫克、镁199毫克、钾1503毫克，并富含提高人体免疫功能微量元素钴和硒，故大豆被誉为“矿质元素的仓库”。大豆中丰富的铁质可以治疗缺铁性贫血。镁钾则是人体最重要的电解质。钙和磷可以促进骨骼发育，促进儿童生长，防止老年因缺钙引起的骨质疏松。牛奶中的酪蛋白能促进豆浆中钙的吸收，豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足，二者搭配营养更佳。推荐喝豆奶粉。5、大豆中含有丰富而全面的维生素维生素是维持人体机能的必需微量物质，大豆是含有维生素种类最多，含量最为丰富的植物类食品之一。大豆含有丰富的胡萝卜素，是合成维生素A的原料；大豆还含有丰富的维生素E，具有促进发育和抗氧化抗衰老的作用。维生素B有20余种，人体所必需的重要维生素B大豆中均含有，且含量丰富。豆芽萝卜素是大豆的3倍，VB1是大豆的2～4倍，VB2是大豆的2～4倍，VB3是大豆的2倍，VE是大豆的2倍，叶酸（VB9）、吡多醇（VB6）、肌醇（VB8）含量也有所增加。此外，虽然干豆本身几乎不含维生素C（VC），但经发芽长成豆芽后，却含有丰富的VC，一般可达到17-20毫克／100克。VC是提高免疫力和预防败血症重要维生素，也是人体需要量最大的水溶性维生素。郑和船队在船上制作豆芽！避免了败血病。6、大豆可以治疗和预防贫血大豆中含有丰富的蛋白和铁，可以治疗贫血。此外，大豆发酵制品中还含有一种造血维生素VB12（钴胺素），这类维生素主要存在于肉类食品中，几乎不存在于植物性食物中。但豆制品发酵后会产生VB12，VB12能促进红血球形成及再生，可预防和治疗贫血。和尚吃素忌荤，却不会贫血，是因为他们吃发酵的豆类。7、大豆含有丰富的膳食纤维。膳食纤维又叫食用纤维，是不能为人体消化酶所消化的多糖类碳水化合物的总称。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。它具有膨胀功能，可以用来减肥；它能加速肠道蠕动和吸附肠道毒素，排除消化道内废物，防止便秘，保持大肠健康。膳食纤维还能减缓消化速度，吸附和快速排泄胆固醇，可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想水准，保护心脏，改善糖尿病。西方国家推荐膳食纤维的摄入量是每天20-35克，并把它列为人体所必需的六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、水营养、矿质元素、维生素）之后的第七大营养素。豆类含有丰富的膳食纤维，尤其是豆皮，每100克中含量为15.5克。8、大豆含有丰富的低聚糖低聚糖是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称，不能为人体所吸收，但特别有益于胃肠健康，故又称“功能性低聚糖”。成熟后的大豆约含有10％低聚糖。低聚糖还是低甜度、低热量的甜味剂。低聚糖的功能：（1）改善人体内微生态环境，有利于人体益生菌双歧杆菌和其它有益菌的增殖，调节胃肠功能；抑制沙门氏菌和腐败菌的生长，改变大便性状，防治便秘；促进益生菌合成维生素，提高人体免疫功能。小儿“合生元益生菌”的主要成分就是双歧杆菌。低聚糖因此被称为“双歧因子”。（2）低聚糖类似水溶性膳食纤维，也能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯。（3）低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。（4）由于低聚糖难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；（5）低聚糖不被龋齿菌所利用，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。目前开发最为成功的低聚糖就是大豆低聚糖，商品名“乐维因”。9、大豆异黄酮有益女性健康大豆异黄酮与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，它能双向调节雌激素水平，维持人体雌激素水平相对稳定。大豆异黄酮尤其能够弥补30岁以后女性雌激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。提高女性雌激素水平者还可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病及其它心血管疾病。10、大豆可预防和治疗糖尿病大豆是预防和治疗糖尿病的重要食品。①大豆糖分含量少。②大豆中富含膳食纤维素。③大豆中含有较多的不饱和脂肪酸和卵磷脂。④大豆蛋白比动物蛋白对肾功能的负面影响小，糖尿病患者可放心食用。所以营养学家建议糖尿病人“少吃肉、多吃豆”。11、大豆皂苷的保健功能皂苷又名皂甙或皂素，是三萜类化合物低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，类似肥皂而得名。大豆皂苷含量一般在0.6%-6.0%之间。对人体有微弱毒性，刺激消化道黏膜。加热后，大豆皂苷分解，毒性消失，还具有许多对人体健康有益的生理功能，如抗氧化、抗自由基、抗凝血、抗血栓、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、降血糖等，已开发成保健品。12、大豆食用注意事项生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶、凝血酶、植酸以及皂苷，不宜生食。大豆低聚糖是益生菌的营养素，但益生菌大量繁殖过程中会产生过多气体，造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡等疾病者应禁食大豆及其制品。不同的大豆制品营养价值差异较大，其中大豆干炒食用的消化率最低，且大量营养被高温破坏，不易多食。大豆营养全面而丰富，保健功效广泛且显著，其营养与保健价值毫不逊色于畜禽肉，又兼物美价廉，是理想的健康食品。宋代医书《延年秘录》就认为，“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，增气力，具有益气养血，健脾宽中，补虚开胃，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效”。所以，经常食用黄豆及豆制品使人益寿延年。现代营养学也证实，每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，就可以减少人体脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。中国营养学会编写的2007版《中国居民膳食指南》再次强调了中国居民经常摄取大豆食品的重要性，建议“每天吃大豆或其制品”。