基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略

基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略陕西经济管理职业技术学院庞莉摘要：成本是决定酒店企业获得利润，取得竞争优势的重要因素。在酒店成本构成中，有诸多不同类型的成本内容，它们在总成本构成中所占据的位置、角色不同。要实现酒店成本控制的有效性，关键要抓住影响成本支出的主要内容，对成本支出比重、项目进行调整，也就是通过对酒店成本控制结构性优化，来达到酒店成本控制的目标。目前，酒店的成本控制的结构优化，主要是餐饮成本、能源消耗成本、固定资产及备用品成本及其他费用成本的控制。关键词：效益酒店成本控制结构优化中图分类号：F272文献标识码：A文章编号：1005-5800(2011)08(c)-018-02在市场经济条件下，企业要参与市场竞争必须凭借一定的优势，采取一定的手段才能获得竞争的成功，其中价格竞争是最为常见的竞争手段之一。一般情况下，在企业毛利润相对稳定的情况下，成本越低，价格也就越低，企业竞争的优势也就会越为明显，因此，成本往往成为企业取得竞争优势的最为重要的条件之一。同时，成本也有一个重要的用途，那就是它常常被作为企业经营决策中的重要依据。所以，成本对企业的经营与发展具有重要的影响。作为酒店企业，成本同样决定企业是否能够获利，决定酒店能否取得不断的经营与发展。在成本控制中，重视酒店成本控制结构的优化常常成为实现成本控制有效性的关键，倍受企业的关注。部分分配到餐饮部，剩余部分分配到酒水部。在很多情况下，间接的成本就是一种管理成本。(4)酌定成本。酒店酌定成本指在一个特殊人的斟酌酌定下，某项成本可能或不可能发生，这个人通常指总经理。比如非紧急维修就是一个酌定成本的实例，酒店外观可能今年被重新喷漆，或这项工作可能延迟到下年，无论怎样，酒店收入都不会受到影响。总经理作出选择，这就是酌定成本。(5)相关成本。相关成本也称连带成本，是酒店某项成本的支出，会牵涉到其他成本的支出。比如，一个饭店考虑要购置一套财务管理软件来替代以前的手工记录方式。相关成本包括财务管理软件的购置成本、新软件的员工培训成本和与软件相匹配的任何硬件的维修和材料成本。只要没有任何的被需要人员的变化，饭店的劳动力成本都不是决策的相关成本，也不对决策产生任何的影响。1酒店企业成本构成的分析在酒店行业收入构成中，其中很大一部分都要支付他们的成本。在有些酒店，达90%的收入都要被使用支付成本，这种经营上的高成本不利于企业的发展。因此，酒店成本控制是非常重要的。成本预算和成本分析是控制和管理成本、提高净利润的一条必由之路。(6)沉入成本。酒店沉入成本是已经发生了的成本，此成本的投入不会影响未来决策，也就是说对此成本已经没有什么可以再做的了。比如，如果一个饭店已经花了1000元对一个员工进行了财务管理软件的培训，那么这1000元就是沉入成本，它不能对是否购置财务管理软件的决策产生任何的影响。一般情况下，提高净利润首先要通过对成本内容的细致分析，考虑成本中的每一项构成内容对净利润产生的影响，进而才能削减成本。在酒店成本构成中，有诸多不同类型的成本内容，它们在总的成本构成中所占据的位置、角色不同。(7)机会成本。也叫可选择投入的成本，也就是投入的成本用途本来可以有多项选择。比如，一个酒店可以投资它的剩余资金要么购买流通证券，回报率为10%；要么存入银行，回报率6%。如果酒店买了流通证券，它的机会成本就是6%。酒店在流通证券上赚取的10%，减去6%的机会成本，那么净利润就是4%的利率。(8)固定成本、可变成本、半固定。酒店固定成本是那些在短期(比如在1年之内)不会随着收入而变动的成本。比如，酒店管理层工资、火险费用、租金、战略周期广告成本等。但从长期角度看，这些成本是变动的。酒店可变成本是与销售量或收入呈线性关系，比如食品和饮品销售成本，越多的食品和饮品销售，越多的产品被购买。如果销售为0，那么购买也为0。酒店中很多成本不能纯粹地归入固定或可变成本分类中，它们包含着固定费用元素和可变费用元素，它们不总是与销售直接成线形关系，比如，工资、维修费、水电费、绝大多数的管理费用等，这些就是半固定或称变动成本。(9)标准成本。酒店标准成本一般是指基于一定销售量水平情况的成本。因为很多因素影响着标准成本，并且酒店与酒店间都有着不同的标准成本，所以标准成本需要每个酒店单独设定和发展。上述酒店的成本构成成分，是不同视角下在成本结构中占据不同的位置和角色的成本，他们都是对总的成本有着重要影响的内容，因此，成本控制中关注成本构成结构及其组成内容非常关键。(1)直接成本和间接成本。一般来说，酒店有一些内部的管理部门，他们直接掌管的成本就是直接成本，比如由部门经理负责的直接成本有食品成本、饮品成本、薪资、物料、洗衣等等。这些直接成本的增加、减少受到收入状况的直接影响。酒店间接成本是指不能很容易被一个具体部门或区域所识别，因此不能被任何明确的部门负责的成本。比如，总的酒店维修费用如果要被酒店所有部门分别承担，那将会是非常困难的。即使困难能被克服，间接成本责任在正常情况下也不能被某个部门的经理所承担，因此，间接成本通常被视为不可再分成本。(2)可控制成本。成本控制中，直接成本容易被部门控制，而间接成本相比较不容易被控制。但是，对于所有的酒店成本，从长期来看，都是可以被某个人所控制的，这就是所谓的可控制成本。(3)关联成本。酒店关联成本一般是被两个或更多的部门或区域共同分享的成本。一个同时服务餐厅和酒水的服务员就是一个例子，他的劳动就是一个关联成本，应当按照一种恰当的方法，一作者简介：庞莉(1970-)，女，陕西岐山人，经济学学士学位，陕西经济管理职业技术学院副教授，主要从事企业财务管理、企业管理信息化研究。18《中国商贸》CHINABUSINESS&TRADEMarketing营销策略2酒店成本控制的结构性优化，关键是应重点关注经营成本的控制全体员工节能意识培养和教育，在酒店内营造起一种厉行节约、杜绝浪费的企业文化，使节约能源成本成为所有员工的基本理念和自觉行动，另一方面，要加强酒店能源成本控制的管理。一般来说能源成本节约应由酒店的工程总监负责，重点做好三个方面的能源成本控制：第一，从技术手段上进行节约。比如可以改装空调，控制其最大制冷温度；加装节电装置，控制超过负荷用电、实行声光控照明用电等节约电能；改造水龙头，限定其流速，以节约用水等。第二，从制度上节约。要制定酒店的各种能源消耗设备使用规则、规章制度，规范员工的节能行为。第三，加强对各岗位的节能监督检查，及时纠正能源浪费现象。第四，建立能源成本消耗的考核。要通过制定能源消耗指标，进行每月考核或进行季度考核，对于超标部门及时提出整改意见，对于出现严重浪费现象的部门和责任人给予必要的惩戒措施。要实现酒店成本控制的有效性，关键要抓住影响成本支出的主要内容，对成本支出比重、项目进行调整，也就是通过对酒店成本控制结构性优化，来达到酒店成本控制的目标。目前，酒店成本控制应从抓住经营性成本控制这个关键，调整经营性成本在总成本中的支出比例、支出额度，来达到优化成本支出结构，实现成本有效控制的目标。从酒店经营成本支出的实践来看，经营成本主要包括营业成本、员工薪金待遇成本、能源消耗费用等，它们的支出占到了经营成本(不含装修费用、房屋折旧费、利息)的70%，是成本控制的重点。其中就一般的酒店而言，经营成本构成比例为经营成本占30%，员工薪金待遇占25%，能源消耗成本支出占10%。从酒店的部门经营成本支出比例看，各部门之间成本支出是有差别的。比如某个星级酒店的房务部、桑拿部、俱乐部的主要经营成本为工资及福利费、能源费用，占其所在部门经营成本约为50%，而营业成本占为10%，成本率约为5%，由此可见，无成本压缩空间的是营业成本。而在餐饮部的成本支出中，则情景又是不同，员工福利和餐饮原料占经营成本的70%，其成本控制的空间大，可以通过加强原料采购管理、激励措施来降低成本。娱乐部的经营成本构成与餐饮部类似，营业成本与人员工资及福利费占经营成本的63%左右。(3)酒店固定资产及备用品的成本控制。应从杜绝浪费原则出发，加强对酒店家具、固定资产及备用品的使用管理。由使用部门指定专人负责管理备品，建立账册，领用、使用都要登记，进行备品核对，检查有无漏洞。对当班服务员不检查或检查不细造成的备品损坏、丢失的要分清责任，进行赔偿。出现家具丢失和毁损的，向酒店报告，属于人为造成家具损失的，要由责任人照价赔偿。(4)酒店其他费用的控制。在进行酒店经营部门成本控制外，其他部门也应当存在很多可控制成本支出，比如酒店的办公耗材、通讯费用等，都能影响到酒店企业总成本的支出。因此，应当着眼于整个酒店、所有部门的费用消耗，加强对酒店成本的全面控制，才能达到应有的控制效果。可见，成本控制的关键是对酒店中经营成本的控制，应当在对其成本支出的可控因素进行掌握、熟知的基础上，加强酒店成本控制。酒店成本管理是一门非常复杂的管理科学，所涉及的部门很多，若想真正搞好这项工作，还要深入细致做很多工作，尤其要增强员工的节约意识，提高他们的思想觉悟，增强他们的成本控制的观念，在此基础上实施科学有效的管理制度，推进成本控制的机制构建。3实施酒店成本控制结构优化的措施成本控制的结构优化，就是针对成本构成中的主要成本内容，采取措施对其支出比例、支出额度进行适度调整。具体来说，在成本控制结构优化中，主要对以下成本内容进行调整和控制。(1)酒店餐饮成本的控制。在当前酒店业较为发达的情况下，降低餐饮成本非常不易。餐饮成本是酒店直接变动成本中支出最大参考文献[1]孟庆芳.酒店成本费用控制之我见[J].金融经济,2010(16).的内容，对它的控制直接影响到酒店的利润。餐饮成本控制过高，必然引起利润下降，餐饮成本过低，必然影响餐饮的质量，影响客户的满意度和市场的稳定。在当前餐饮业较为发达的情况下，必须保持餐饮成本的适度，提高餐饮原料的利用率，杜绝浪费现象，才能有利于酒店保持较好的利润。餐饮成本的控制可以从以下几个方面入手：一是明确责任，重视监督，加强餐饮成本预算环节的控制。一般来说餐饮成本控制应由财务人员和餐饮主管负责，并有专门的酒店领导进行监督，但直接对餐饮成本控制的经办者是店级经理。店级经理要根据市场价格情况，做出餐饮原料预算，制成成本报表，向餐饮主管提出成本合理性分析，对不正常的成本支出提出合理化建议。二是加强餐饮成本的检查、监督。在重视做好厨房操作间工作流程、操作规范实施标准化、规范化制度建设的前提下，从餐饮成本的起始点加强对餐饮原料采购过程和入库过程的监督，防止出现价格虚构、入库虚报行为；同时要经常到厨房检查，对原料的利用率进行有效监督，查看各个用料细节，要将垃圾箱作为是否存在浪费检查的重点，防止用料浪费，提高原料的出成率。(2)酒店能源成本的控制。一般来说，在成本控制得当的酒店，其水、电、暖、煤等能源开支一般占到营业额的10%，而若出现浪费现象，就将大大突破这一比例，对酒店的利润产生很大的影响。由于节约能源涉及酒店的所有部门、所有员工，因此，一方面要加强对[2]廖明霞.经济型酒店成本控制战略探讨[J].现代商贸工业,2010(16).[3]李淑芳.浅谈酒店成本管理中的问题及建议[J].现代经济信息,2010(11).[4]云秋红.浅析大型酒店成本控制问题[J].内蒙古财经学院学报(综合版),2010(2).[5]郭美芸.浅谈作业成本法在酒店成本管理中的应用[J].财会通讯,2010(5).[6]彭云.精细化管理思想在我国酒店成本管理中的应用探索[D].西南财经大学:西南财经大学,2007.19