中国农业大学食品化学课件12

1蛋白质的乳化性质乳化的物理化学概念蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂2蛋白质的乳化性质蛋白质的乳化剂性质蛋白质载量乳化能力乳液的稳定性3影响乳化的因素盐—肉糜加氯化钠后乳化性好pH—影响复杂—pI时乳化性好非pI时乳化性好加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性4牛乳三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可溶性蛋白5酪蛋白具有高疏水区具有高亲水区二者隔开良好的乳化性质6可溶性蛋白在蛋白质乳化体系中起重要作用向油—水界面扩散和吸附的能力吸附—单分子层7发泡性泡沫—气体的分散体系蛋白质的表面活性剂性质蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，表达方式：……泡沫稳定性泡沫强度8发泡性泡沫食品—蛋糕冰淇淋搅打奶油……9影响发泡性的因素蛋白质分子–快速到达界面–在界面上展开和重排–成膜环境因素–pH–盐–糖–脂–温度–蛋白质浓度10发泡食品的特征含有大量的气体气相与液相间有较大的表面积气泡间壁透光性差11与风味物质的结合结合方式–蛋白干粉与风味物质的结合–物理截留–蛋白-水合体系—疏水相互作用影响结合的因素12粘性粘性—对流体的阻力影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小影响颗粒大小的因素—蛋白分子的特性—蛋白分子与介质的作用—蛋白分子之间的作用13剪切稀释颗粒减小粘度降低原因—分子定形、阻力降低。—颗粒变形—颗粒解体14剪切稀释不可逆—粘度下降可逆—粘度下降15应用维他奶色拉酱……16蛋白质的凝胶性缔合—分子水平（亚基）的变化聚合—多聚体沉淀—溶解度丧失絮凝—非变性凝聚—静电引力下降17凝胶凝结—变性—蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋白—水间的相互作用胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构18应用大豆蛋白制品—豆腐鱼制品—鱼丸、鱼膏。肉糜—肉丸、肉饼。乳制品—酸奶……19条件加热—冷却盐—钙离子酶碱豆腐20网状结构的形成蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作用的平衡肽链间静电引力和斥力的平衡蛋白质的浓度二硫键21蛋白质—多糖凝胶蛋白质明胶—海藻酸盐蛋白质明胶—果胶酸盐卡拉胶22面团面粉的化学组成—蛋白面筋蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白可溶性蛋白碳水化合物淀粉颗粒寡糖脂类23面团面团的形成条件水室温机械搅拌主要功能成份—面筋蛋白24面筋蛋白组成醇溶蛋白麦谷蛋白结构特征大分子谷氨酰胺含量高（33%）羟基氨基酸含量高极性氨基酸含量高含硫氨基酸25面筋蛋白成键特征氢键二硫键水不易溶粘度与韧性26应用面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例麦谷蛋白含量过高—发泡小醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷加脂—网状结构的形成……27与其它物质的结合与色素的结合与金属离子的结合与脂类的结合……