功能食品开发与利用课程论文

湖南农业大学课程论文学院：资源环境学院班级：14级环境科学一班姓名：学号：课程论文题目：枸杞子课程名称：功能食品开发与评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：2015年6月9日枸杞子摘要：枸杞子，为茄科植物枸杞的成熟果实。夏、秋果实成熟时采摘，除去果柄，置阴凉处晾至果皮起皱纹后，再暴晒至外皮干硬、果肉柔软即得。遇阴雨可用微火烘干。具有多种保健功效，是卫生部批准的药食两用食物。适量食用有益健康。枸杞子含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等健康眼睛的必需营养物质，故有明目之功，俗称“明眼子”。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏化和夜盲症，常常使用枸杞子。并且，枸杞子从诗经“集于苞杞”时起，便用于医药，迄今已有3000余年的历史，自古就有晋朝葛洪单用枸杞子捣汁滴目，治疗眼科疾患的故事。枸杞子之名始见于《神农本草经》，并列为上品，千百年来深受人们的喜爱。关键词：枸杞子品种、功效成分、生理功能、枸杞禁忌、研制方法、功能产品开发、现状发展展望一、枸杞子品种：1.西枸杞为植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。呈椭圆形或纺锤形，略压扁，长1．5—2厘米，直径4—8毫米。表面鲜红色至暗红色，具不规则的皱纹，略有光泽，一端有白色果柄痕。肉质柔润，内有多数黄色种子；扁平似肾脏形。无臭，味甜，嚼之唾液染成红黄色。以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳。主产宁夏，宁夏中宁产最佳，故称为中宁枸杞或宁夏枸杞。2.津枸杞又名：津血杞、杜杞子。为植物枸杞的干燥成熟果实。呈椭圆形或圆柱形，两端略尖，长1一1．5厘米，直径3—5毫米。表面鲜红色或暗红色，具不规则的皱纹，无光泽。质柔软而略滋润，内藏多数种子，种子形状与上种略同。无臭，味甜。以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳。粒小、肉薄、种子多、色灰红者质次。主产河北。此外，河南、陕西、四川、山西、江苏等地亦产。除上述品种外，尚有甘肃产的“甘州子”，为植物土库曼枸杞LyciumturcomanicumTurcz.和西北枸杞L.potaniniiPojark.的果实；新疆产的“古城子”，为毛蕊枸杞L.dasy-stemumPojark．的果实，当地都作枸杞子使用。干燥果实为长圆形或卵圆形，长6—9毫米，直径2—4毫米，表面暗红色，有不规则的皱纹，无光泽。质略柔软，内有种子多数。无臭，味甘而酸。二、功效成分化学成分果实含枸杞多糖，又含甜菜碱（betaine）、阿托品、天仙子胺；另含玉蜀黍黄素（zeaxanthin）、酸浆红素（physalein）、隐黄质（cryptoxanthin）、东莨菪素（scopoletin）、胡萝卜素、核黄素、烟酸、维生素B1、B2及C．种子含氨基酸：天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸等。三、生理功能：功效一免疫调节——枸杞子富含枸杞多糖，枸杞多糖是一种水溶性多糖，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖这6种单糖成分组成，具有生理活性，能够增强非特异性免疫功能，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变。功效二抗衰老——免疫衰老与细胞凋亡密切相关。枸杞多糖(LBP)，能明显提高吞噬细胞的吞噬功能，提高淋巴细胞的增殖能力。功效三抗肿瘤——枸杞多糖不仅是一种调节免疫反应的生物反应调节剂，而且可通过神经--内分泌--免疫调节网络发挥抗癌作用。功效四抗疲劳——枸杞多糖能显著增加小鼠肌糖原、肝糖原储备量，提高运动前后血液乳酸脱氢酶总活力；降低小鼠剧烈运动后血尿素氮增加量，加快运动后血尿素氮的清除速率。这表明枸杞多糖对消除疲劳具有十分明显的作用。功效五抗辐射损伤——枸杞子有抗Y射线辐射、保护机体的作用，可作为辅助药物来配合放疗等抗肿瘤治疗，减轻放疗的毒副作用，提高疗效，保护机体的免疫功能。功效六调节血脂——枸杞子能有效降低患高脂血症的大鼠血清中甘油三酯和胆固醇的含量，具有明显的降血脂、调节脂类代谢功能，对预防心血管疾病具有积极作用。功效七降血糖——枸杞多糖能明显增强受损胰岛细胞内超氧化物歧化酶(SOD)的活性，提高胰岛细胞的抗氧化能力，减轻过氧化物对细胞的损伤，降低内二醛生成量，这表明枸杞多糖对胰岛细胞有一定的保护作用。功效八降血压——枸杞多糖可降低大鼠血压（收缩压和舒张压均见效果）；降低血浆及血管中丙二醛、内皮素含量，增加降钙素基因相关肽的释放，防止高血压形成。功效九保护生殖系统——枸杞多糖可使睾丸受损伤的大鼠的血清性激素水平升高；增加睾丸、附睾的脏器系数，提高大鼠睾丸组织SOD活性，降低丙二醛含量，使受损的睾丸组织恢复到接近正常水平。功效十提高视力——人体的视网膜光感受器是由视黄醇和视蛋白所构成，枸杞中所含丰富的B一胡萝卜素可在人体内转化成维生素A，而维生素A可生成视黄醇，从而提高视力，防止黄斑症。功效十一提高呼吸道抗病能力——枸杞富含胡萝卜素，在人体内能转化成维生素A，具有维持上皮组织正常生长与分化的功能，量充足时可预防鼻、咽、喉和其他呼吸道感染，提高呼吸道抗病能力。功效十二美容养颜，滋润肌肤——皮肤衰老主要是由于自由基氧化所造成，而枸杞中所含的枸杞多糖、B一胡萝卜素都是强力的抗氧化剂，再加上枸杞所含的微量元素硒和维生素E的协同作用，组成了强大的抗氧化部队；另外，维生素A可维持上皮组织的牛长与分化，防止皮肤干燥和毛囊角化，从而起到美容养颜、滋润肌肤的作用。《神农本草经》记载：“枸杞久服能坚筋骨、耐寒暑，轻身不老，乃中药中之上品。”《本草纲目》记载“枸杞子甘平而润，性滋补……能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药。”众所周知，宁夏枸杞是我国传统的名贵中药材，具有补肾养肝、润肺明目等功效，受到中外医学家与食疗养生专家的高度重视。四、枸杞禁忌客观来说，枸杞子泡水喝的害处不大，一年四季喝都不会产生太大坏处。其最大的副作用是过量食用会导致上火、流鼻血、甚至造成眼睛红肿不舒服。枸杞子泡水对食用人群没有限制，只是针对某些身体不适症状时需暂停食用。有以下三类人群需注意：①枸杞有温热身体的效果，故性情太急躁、患有高血压的人尽量少吃;②脾胃薄弱的人要少吃;③正在感冒发烧、脾虚、腹泻、身体有炎症的朋友最好不要吃。总之而之，枸杞子泡水喝的害处，其实很小。喜食枸杞子的朋友只需注意不要过量食用，上班族每日泡水以下午饮用为妙，不仅起到养肝明目的作用，还有助于睡眠。注：健康的成年人每天适合食用的枸杞量为20g。五、研制方法1、采摘：枸杞的结果周期，每年6月中旬至8月小旬为夏果期，8月中旬至9月中旬为休果期，9月小旬至11月巾旬为秋果期。一般来说，以夏季的果实最好，皮簿、出焊、籽少、粒大。从枸杞子的采摘周期来说，一般初期期为6月中旬至6月下旬，这段时间采摘的就是头茬枸杞，质量最优，7—9天采摘一次；盛产期为7月中旬到8月下旬，5—6天采摘一次；末期为9月中旬到10月下旬，8一10天采摘一次。需要注意的是，枸杞子市场伪劣泛滥，主要存在假冒产地：以河北、青海等地枸杞冒充宁夏枸杞；以次充好：以秋枸杞冒充头茬枸杞；硫熏、重金属超标、农残超标等问题。枸杞子市场较为混乱，建议选用陈志谦枸杞这些知名品牌。枸杞子自古以宁夏枸杞为地产药材，药用价值最高。宁夏枸杞尖处大多有小白点，头茬枸杞白点出为空心状，这个外地枸杞是没有的，宁夏枸杞尖处有白点可以达到85%。宁夏枸杞放入水中90%不下沉，无论泡茶、煲汤等都是漂浮在水面的。2、贮藏：置阴凉干燥处，防闷热，防潮，防蛀。晾干容易保存，普通袋装的一般为七到八成干，不宜大量堆积库存，要经常取出阳光下面晾晒，否则时间久了会粘黏变质。枸杞子营养丰富，但也是一种难保存的产品。常由于环境条件的影响，出现生虫、发霉、变色等现象。贮存时应注意控制含水量、温度、空气中含氧量，防虫、灭虫等。枸杞果烘、晒时需要时间较长，需要消耗能源或受到自然天气的限制，加工成本提高。加工枸杞时可采用碱浸泡处理方法，即用苏打浸泡，去除表面的蜡质层，加快水分蒸发。具体方法是用低浓度苏打碱液(1：25)在60摄氏度时浸泡枸杞鲜果1—2分钟，捞置于匾内用水冲洗，再进行晾干、晒干或炽烤至干。注意在浸泡过程中操作宜轻柔，避免枸杞的破损。用本方法加工处理，可节约工时和能源，构记枸杞果色鲜美。此法加工时不破坏维生素，氨基酸等营养成分，不影响产品质量，且产品色泽鲜红，在市场上有竞争力。六、功能产品开发1、枸杞蜜来自我国名贵中药——枸杞子主产区，是蜜蜂采集枸杞花蜜酿造而成。本产品既有蜂蜜传统的营养保健价值，更因它是枸杞的精华，具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效。本品适合血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎、中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的肝功能障碍等的人士服用。特别适应于肾虚腰痛、遗精滑精、工作繁忙的男性食用。2、枸杞醋（1）原料：醋或淀粉质原料70-90，枸杞子25-75，蜂蜜5-15、红枣5-10、木糖醇5-10。（2）方法：将枸杞汁、红枣汁、食醋、蜂蜜、木糖醇进行配兑或将枸杞与淀粉质原料进行天然发酵生产出食醋，再与红枣汁、蜂蜜、木糖醇进行配兑。（3）特点:充分地利用枸杞子和食醋的保健营养成分，在作为调料品的同时，对于改善高血压、糖尿病、心脑血管疾病等患者，以及长期染有吸烟、酗酒等不良生活习惯的消费群体体征有明显改善的效果。3、枸杞果茶（1）具有解热、止咳化痰、健胃、护肤等功效。另外，还可治疗体质虚寒、肝肾疾病、肺结核、便秘、失眠、低血压、贫血、各种眼疾、掉发、口腔炎等各种疾病。（2）原料：枸杞果、胡萝卜、辅料及食品添加剂。（3）工艺流程：原料→选择→软化→破碎→细磨→配料→加热→均质→脱气→灌装→杀菌→包装→成品。（4）配方：枸杞15%；胡萝卜20%；砂糖13%；蜂蜜1%；酸味剂0.5%；稳定剂0.2%；其余以水补充。4、.枸杞奶咖啡复合饮料（1）是在枸杞咖啡复合饮料的基础上，用干枸杞制成枸杞汁添加牛奶和咖啡研制出一种枸杞奶咖啡复合饮料，甜味爽口适中，具有较好的组织形态。（2）原料：枸杞、牛奶、雀巢速溶咖啡、蔗糖、黄原胶、海藻酸钠。（3）工艺流程：枸杞→除杂→淋洗→浸泡→护色→破碎打浆→过滤→调配混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品(速溶咖啡、牛奶、稳定剂)（4）配方：添加40%的枸杞汁，3%的速溶咖啡，9%的牛奶和8%的白糖，同时添加0.2%CMC-Na，0.2%海藻酸钠，再采用121℃、15min杀菌条件，生产出来的复合饮料口感和稳定性最佳。5、银杏叶、枸杞、菊花复合保健饮料（1）银杏叶中含有黄酮类化合物、萜内酯类、常量元素以及一些微量元素，银杏叶中的药用成分目前大约有150多种；菊花中含有菊甙、胆碱、黄酮、氨基酸、腺嘌呤、水苏碱等诸多功能性因子，同时还具有一定的抑菌、增强免疫力的功效。银杏叶、枸杞、菊花保健饮料除具有医疗保健作用外，同时又是一种具有解渴和消除疲劳的新型饮品。（2）原料：银杏叶、枸杞、干菊花、蔗糖。（3）工艺流程：原料→挑选→清洗→浸泡→浸提→过滤→浸提液→混合→调酸→搅拌→离心过滤→脱气→高温瞬时灭菌→无菌灌装→冷却→成品（4）配方：添加银杏液浸提液12%、枸杞浸提液10%、菊花浸提液1%、蔗糖12%、柠檬酸0.2%，生产出来的饮料口感和稳定性最佳。七、现状发展展望随着经济、现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，，枸杞作为药食兼用的中草药资源备受国内外学者的瞩目。本文从枸杞的生物学特性以及枸杞的饮品开发，并对其工艺流程及原料配比的研究进行了概述。枸杞是药食同源的植物，是中草药的重要成分。具有较高的营养价值和生理保健功能，枸杞活性成分的研究是目前的热点之一。近几年，临床医学对枸杞活性物质(枸杞多糖、枸杞籽油)的药理作用进行了大量的研究，枸杞多糖是枸杞中的主要活性成分，临床医学研究表明，枸杞多糖不仅能增强人体的免疫能力，调节人体的免疫功能，还具有降血糖、降血脂、保护肝脏、抗衰老和抗肿瘤等作用；枸杞籽油是一种营养价值和经济价值都很高的植物油，广泛应用于食品添加剂、饮料营养补充剂、医药和化妆品等行业，对枸杞籽油中的其他成分如甾醇、皂苷、生物碱等药效作用的研究还较少，因此对于枸杞籽油的研究开发具有广阔的前景；枸杞色素安全性好，同时兼有营养与药理作用，可作为食品色素和营养强化