动物性食品卫生检验实验指导书

动物性食品卫生检验实验指导书郑州科技职业学院食品教研室编2目录实验规则……………………………………………………………3实验一、肉新鲜度的检验…………………………………………4实验二、肉制品的卫生检验……………………………………6实验三、食用动物油脂的卫生检验……………………………8实验四、乳中抗生素残留的测定………………………………11实验五、蛋的卫生检验……………………………………………13实验六、鱼的卫生检验……………………………………………173实验室规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。4实验一肉新鲜度的检验一、实验目的熟悉肉的新鲜度综合检验的操作技术以及对检验结果进行综合判定的技能。二、实验内容1.总挥发性盐基氮测定2.pH的测定3.Nesser氏试剂氨反应4.球蛋白沉淀反应三、实验材料：新鲜肉、变质肉（臭肉）各一份。项目一总挥发性盐基氮（半微量凯氏定氮法）测定（一）实验原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发，故称为挥发性盐基氮或总挥发性盐基氮。本测定方法是利用氧化镁的弱碱性环境，使碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准溶液滴定，通过计算求得含量，以确定肉品的新鲜度。（二）实验仪器、用具及试剂1、仪器及用具：半微量定氮器、微量滴定管（最小分度0.01mL）。2、试剂：1%氧化镁悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液；吸收液；2%硼酸溶液；甲基红指示液：0.2%甲基红乙醇溶液；亚甲基蓝指示液：0.1%亚甲基蓝乙醇溶液，临用时将甲基红乙醇溶液和次甲基蓝乙醇溶液等量混合；0.0100mol/L盐酸标准溶液。5（三）操作方法1、肉浸液制备：除去肉样中的脂肪、筋腱，剪碎，称取5~10g，置250mL锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。2、样品测定：半微量凯氏定氮装置见下图。使用前，全部蒸馏装置必须用水蒸气通入洗涤5min左右，其目的在于洗去仪器中可能残留的氨。最后用无氨蒸馏水冲洗冷凝管外口，关闭电源，拧开螺旋夹，准备样品测定。将盛有2%硼酸溶液10mL并加入甲基红-次甲基蓝混合液5~6滴的锥形瓶置冷凝管下端。精确吸取样品滤液5mL，小心地从小玻璃杯处加入蒸馏器反应室内，加1%氧化镁悬混液5mL，迅速盖塞，并加入蒸汽发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹，开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速使冷凝管下口浸没在硼酸液面下，蒸馏5min。先移开接受瓶用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液，直至混合指示液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为终点。同时用无氨蒸馏水代替样品液做空白对照试验。（四）计算式中V1——被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，mL；V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL；C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；m——样品质量，g；14——1mol/L盐酸标准溶液1mL相当氮的质量（mg），g/moL。项目二pH的测定（一）实验仪器、用具托盘天平（0.1g）、pH精密试纸、酸度计、200mL烧杯。（二）操作方法1、pH试纸法6将选定的pH精密试纸条的一段浸入被检溶液中，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法简单，pH测定精确度在±0.2左右（不能检冻肉）。2、酸度计法从肉的深处取肌肉组织10g，置于烧杯内剪碎，加入100mL蒸馏水，充分搅拌，室温静置10min，将电极插入烧杯内肉浸液中，观察指针移动所指pH值，然后读出测定结果。（三）判定标准新鲜肉，pH5.8~6.2；次鲜肉，pH6.3~6.6；变质肉，pH6.7以上。项目三Nesser氏试剂氨反应（一）实验原理氨是肉腐败分解时蓄积于肉中的特征性产物之一。Nesser氏试剂无论是对游离氨或结合胺均能起反应，在碱性环境下形成复合盐——碘化二亚汞铵的黄色沉淀，使肉浸液染成黄色，颜色深浅及沉淀量的多少与肉的腐败程度成正比，据此判定肉的新鲜度，并可做氨及铵盐等碱性含氮物质的定量检验。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器及用具：试管、吸管、试管架。2.试剂：纳氏（Nesser）试剂称取10g碘化钾溶于10mL热蒸馏水中，再加入热的升汞饱和溶液至出现红色沉淀，过滤。向滤液中加入碱溶液（30gKOH溶于80ml水中），并加入1.5mL上述升汞饱和溶液，待溶液冷却后，加无氨蒸馏水稀释至200mL，储于棕色玻璃瓶内，置暗处密闭保存。使用时取其上清液。（三）操作方法1.肉浸液制备：使用挥发性盐基氮测定时所制备的（1：10）肉浸液，即：除去肉样中脂肪、筋腱，剪碎，称取5~10g，置250mL锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。72.取2支试管，1支加肉浸液1mL，另1支加1mL煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后在其中各滴加Nesser氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化，直至加到10滴为止。（四）判定标准1.新鲜肉：颜色未变，没有浑浊和沉淀，氨的含量不超过16mg/100g。2.次鲜肉：变黄色，轻度浑浊，无沉淀，氨的含量为（16~30）mg/100g。3.变质肉：呈橙黄色，析出少量沉淀，氨的含量为（30~45）mg/100g。注：当Nesser氏试剂加至5滴就析出大量橙黄色沉淀时，说明肉已腐败，氨的含量在45mg/100g以上，不得食用。项目四球蛋白沉淀反应（一）实验原理肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境下则不溶解，肉在腐败过程中，形成大量有机碱，故肉中球蛋白溶解于肉浸液中。根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜作试剂进行试验。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器及用具：试管、试管架、吸管、水浴锅。2.试剂：（1）10%硫酸铜溶液：称取硫酸铜15.64g，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100mL；（2）10%醋酸溶液：量取10mL冰醋酸，加蒸馏水至100ml,混匀即可。（三）操作方法1.肉浸液的制备：同Nesser氏试剂氨反应。2.硫酸铜沉淀法：取一试管，注入肉浸液2mL，加10%硫酸铜5滴，充分振荡观察，约5min后出现反应，取另一支试管加蒸馏水作空白对照。3.醋酸沉淀法：取一试管，注入肉浸液2mL，加10%醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3min，然后观察结果，取另一支试管加蒸馏水作空白对照。（四）判定标准1.新鲜肉：肉浸液透明，液体呈淡蓝色。2.次鲜肉：肉浸液出现轻度浑浊或絮状沉淀。83.变质肉：肉浸液浑浊并有白色沉淀。实验二肉制品的卫生检验一、实验目的熟悉腌腊肉制品常规卫生指标的检验方法。二、实验内容1.腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法）2.腌腊制品中游离氨的测定项目一腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法）（一）实验原理在中性溶液中，氯化钠与硝酸银作用，生成难溶于水的氯化银沉淀，当氯离子与硝酸银反应完全后，过量的硝酸银即与指示剂铬酸钾反应，生成橘红色的铬酸盐沉淀，即为滴定终点。由滴定样品时消耗的硝酸银的量，即可求出氯化钠的含量。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器与用具：蒸发皿、100mL容量瓶、150mL锥形瓶、25mL滴定管。2.试剂：（1）0.1000mol/L硝酸银标准溶液：精确称取17.5g硝酸银，加适量蒸馏水溶解，并稀释至1000mL，混匀，标定，于棕色瓶中密封保存；（2）指示剂：5%铬酸钾溶液。（三）操作方法1.精确称取切碎均匀的瘦肉1~2g，置于瓷蒸发皿内，用小火碳化完全，或置于熔炉中碳化。2.碳粉用玻璃棒轻轻压碎，加入蒸馏水25~30mL，用小火煮沸，冷却后过滤到100mL容量瓶中，并以少量热水分次洗涤残渣及滤器，洗液倒入容量瓶，加蒸馏水至刻度，冷却至室温，摇匀备用。93.精确吸取样品滤液2mL于陶瓷蒸发皿或150mL锥形瓶中，加5%铬酸钾溶液1mL，摇匀后用0.1000mol/L硝酸银溶液滴定，至溶液出现橘红色为终点（1min内不退色）。同时做试剂空白试验。（四）计算（V1－V2）×c×0.0585氯化钠（%）=————————————×100%m×25/250式中c——硝酸银标准溶液浓度，mol/L；V1——样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V2——空白对照消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；m——样品质量，g；0.0585——1mol/L硝酸银标准溶液1ml相当于氯化钠的质量（g），kg/mol。（五）判定标准咸肉深层的食盐含量不应少于6%~12%；广式腊肉食盐含量应不超过10%。项目二腌腊制品中游离氨的测定（一）实验原理肉中的蛋白质腐败分解产生的游离氨，能与试剂中的氯化氢生成白色氯化铵。测定时，若在肉的表面出现白雾状，则说明肉中有游离氨存在，表示肉已开始腐败。（二）仪器、用具及试剂1.用具：具塞试管。2.试剂：（1）盐酸（相对密度1.2）一份；（2）95%酒精三份和无水乙醚一份混合而成，临用时配制。（三）操作方法取上述试剂适量于试管中，用小镊子将瘦肉块固定在带钩的玻璃棒上（玻璃棒的另一端带有橡皮塞，大小以试管口为度），小心地将其插入试管，不触及管10壁和试剂，肉块距试剂液面1~2cm，然后塞紧橡皮塞。在黑色背景下观察肉块周围有无白色雾状发生。（四）判定标准肉块周围有白色雾状发生，说明肉中有游离氨存在，表示肉已开始腐败，判为阳性反应；反之，判为阴性反应。实验三食用动物油脂的卫生检验一、实验目的熟悉食用动物油脂常规卫生指标的检验方法。二、实验内容1.感官检验2.环氧丙醛的测定3.丙二醛值的测定4.席夫氏醛反应三、实验材料：猪、牛和羊的生脂肪以及精炼油脂，包括良质、次质和变质脂肪。项目一感官检验（一）生脂肪的感官检查表1生鲜脂肪感官指标项目良质生脂肪次质生脂肪变质生脂肪猪脂肪牛脂肪羊脂肪颜色白色淡黄色白色灰色或黄色灰绿色或黄绿色气味正常正常正常有轻度不愉快气味有明显酸臭味组织状态质地较软，切面均匀质地坚实，切面均匀质地较硬，切面均匀质地、结构有异常质地、结构有异常表面污染程度表面清洁干燥，无粪便及泥土污染表面有轻度污染表面发粘，污染严重11生脂肪是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取的脂肪组织，其感官检查主要从颜色、气味、组织状态和表面污染程度等方面进行（见表1）。（二）炼制油脂的感官检查主要从油脂的色泽、气味、硬度和透明度方面进行（见表2）。表2炼制油脂的感官检验项目在15~20℃时的色泽气味在15~20℃时的硬度溶化时的透明度猪油特级白色正常无异味及臭味软膏状透明一级白色，略带淡黄色暗影略带微焦味软膏状透明二级白色，略带淡黄色及淡灰色暗影略带微焦味及轻微的新鲜油渣味软膏状透明或微浊牛油特级黄色或淡黄色正常无异味及臭味坚实透明一级黄色或淡黄色，略带绿色暗影略带微焦味坚实透明羊油特级白色或淡黄色正常无异味及臭味坚实透明一级白色或淡黄色，略带淡绿色暗影略带微焦味坚实透明项目二环氧