关于菜市场经营的初步探究

关于菜市场经营的初步探究基础数据和案例分析一、消费者归类菜市场商品属于日常生活必需品，消费频率高。其消费者主要为：A、家庭主妇；B、家庭老人；C、保姆。上述三种消费者中，A和B的共同特征为“已婚”。据统计，广东省地区的平均结婚年龄为30岁。C类暂不考虑。假设某楼盘签约业主年龄达“平均结婚年龄”及以上的占74%。粗略评估社区中家庭具有家庭主妇或老人的住户约占总住户的74%根据2015年广州日报的报道，深圳客在东莞购房后，由于考虑到原在深圳缴纳的社保、养老保险、医疗保险的使用问题及子女的教育配套等因素后，不少业主会重新搬回深圳居住。另假设在本地居住的业主在总数中的占比为75%。综合上述数据，本次探究姑且将有效人群占比定为：54%（74%×75%=54%，考虑实际误差并方便计算，暂定54%）二、各地菜市场的案例和总结案例1:武汉市洪山区“邻里365生活库”武汉市属于中国二线城市，而洪山区属于武汉市以城带郊中心城区（有城有乡）。“邻里365”设于购物中心内，附近坐拥坐拥五六个成熟大型小区，2KM范围内有菜市场和超市各3家。“邻里365”从柴米油盐酱醋茶到衣食住行，居民一般的生活需求都可以一站式满足。菜场定位于高端，并且配备有一个便利店，尽量做到让市民可以一站式备齐生活用品。虽然号称高端，但是菜都比较平价。且菜场内没有鱼腥肉鲜混杂的异味，里面装有暖色调的射灯，显得宽敞明亮。但是，好景不长，市场经过大力促销后，经营持续下滑，乃至后期惨淡。失败原因：（1）周边住户的家庭成员较少，吃饭人少，消费者习惯就近买菜，而食材的购买讲求新鲜，消费者不会贪图小小的实惠而远足一次性大量购菜；（2）周边同类市场较多，竞争激烈，为争人气而引发的价格战，从而令租户难以承受场内租金。案例2：南昌市青云谱区“智慧菜场”（线上支付）南昌市属于中国二线城市，青云谱区是“银三心”繁荣板块之一，“智慧菜场”是南昌市青云谱区选择周边人口较为密集的全省试点“智慧菜场”，消费者买菜时，只需用手机扫一扫商户的支付宝二维码图标，即可完成付款。“智慧菜场”开业之初，曾一度创下了单日交易笔数最高达2000多笔的好成绩。周一到周五期间，顾客线上支付时，可以享受9.5折的优惠，周六和周日则可享受9折的优惠。顾客购买商品的金额越大，得到的优惠也越多，以此吸引部分顾客去扫二维码线上支付。而时隔半个月后，消费者用手机支付的单数就出现了断崖式下跌。而负责“智慧菜场”项目建设和运营的商家，也称开业至今已亏损数百万元。失败原因：（1）线上支付人数减少后，场内只有一半的商户竖起支付宝二维码牌，菜场整体形象不统一，商户主张的购买方式与“智慧菜场”的理念不同步。（2）前来买菜的市民绝大部分都是中老年人，消费习惯仍然仍以现金支付为主，认为线上支付的方式不安全。（3）年轻消费者在使用线上支付时，缺乏足够诚信，耍小聪明，导致商户对“线上支付”的热情下降。（4）顾客在一个摊位选购的蔬菜都只有几元钱，相比之下的折扣优惠十分微弱，难以带动消费热情。（5）市场一旦没有活动，扫二维码线上支付的顾客更加小。消费者觉得线上支付操作麻烦，更愿意使用现金交易。案例3：昆明五华区国达菜市场昆明属于三线城市，五华区是昆明核心城区，国达菜市场在国达菜市场周边有重机厂职工、茨坝新村居民，常住人口怎么也有几万人在国达菜市场周边有重机厂职工、新村居民，常住人口约五万人。刚开业时，市民对新建的菜市场比较好奇，人流量可观，但菜市场开业三个多月后。但三个多月后，商户数量减少了近五成。导致如此情况的原因为:(1)众多小商贩在菜市场周边自发形成了大量的路边摊，对菜市场造成了巨大冲击。此类路边摊的租金比菜市场便宜一倍，地理位置更为更为优越（离住宅区路程不足一分钟），菜场的商户也纷纷转移。（2）市场位置与住宅区相隔多条马路，过往车辆较多，老年人去往买菜存在较大的安全隐患。（3）市场管理方的经营理念没有转变，仍然依靠传统的摊位费生存，缺乏科学、规范的管理理念、商铺规划；其次是，传统的农贸市场摊位经常会被层层转包，租金年年攀升，菜价不断上涨，从而也就把原来到农贸市场的买菜的客流转移到了路边摊。案例4:北京三源里菜市场(成功案例)为研究消费者对菜市场的评价及数据，现就互联网平台“大众点评”作为切入取材。三源里菜市场位于北京市朝阳区顺源里，营业面积1560平方米，现有摊位139个。主要经营：蔬菜、水果、鲜肉、水产品、副食调料、粮油、面食茶叶、百货及日杂等。现是新源里、三源里、顺源里社区1万余户3万多居民及周边的昆仑饭店、长城饭店、京城大厦、幸福大厦、亮马河大厦等饭店、餐厅和百余个社会单位主要的农副产品购物渠道。外国使馆、饭店和涉外企业的外宾也经常光顾该市场，辐射方圆近2平方公里。三源里菜市场是北京地区知名度最高的菜市场，也是大众点评菜市场中评价数量最多的菜市场，店面面积都不大，菜品都是立体地摆放，老板在外面或者高高地坐在靠天花板的地方。每个摊位都摆放得很整齐，颜色搭配亮丽，有层次感。商品种类。不少中外顾客慕名而来。所有店铺都能刷卡，微信支付。当地的明星、歌手偶尔也会前来光顾，可认为是北京最成功的菜市场。在275条点评，差评仅有28条，好评却有230条。（其余的17条内容不清（无明显表达的内容），不属于两者，因此不统计）在230条好评内容中，均有着重提及对三源里菜市场的优点评价，所提及的优点共6项，分别如下（附提及数）：1、食材新鲜；2、食品种类（非调味料）丰富；3、调料种类齐全；4、环境极佳（干净、铺位分布合理、陈列整齐）；5、价格公道；6、卖家服务热情。其提及的次数占比如下图所示：部分好评如下（节选）：“看见啥都想买，尤其饿的时候。”“很多新奇的东西。”“服务都很好，会主动打招呼，问个价还主动让免费尝。”“会颠覆对菜市场的看法”“市场内的摊位图做的也很棒，各种种类按颜色分开标识了”“价格标注很清晰，也不用你问”“看着高大上但是价格很亲民。”“每次来都有强烈的下厨冲动。”“如果住在这里我想我会成为一名做饭达人”“祖国的菜市场还能这么干净整洁，真是不敢相信呐！”“市场不算大，很干净。物品整齐漂亮，新鲜，精细，看着很有食欲。”“逼格很高的菜市场。”“想吃什么报上去，人家直接连调料都配好，还会告诉你如何做饭。”“从未见过如此干净、整洁的菜市场，每一个摊位的菜品都码放的非常整齐。”“去他家的厕所小便，这应该是所有帝都菜市里最干净的厕所了，门帘应该还是每天更换”“是我比较喜欢淘货的店。”“井然有序，货品也是整整齐齐。”“价格好像都很统一。”“东西很全，分类分区，摆放整齐，像国外的菜市。”“是有挺多稀奇的东西。”“蔬菜摆放比较干净有造型。”“菜品小贵，但卖相好。”“卖菜的摆的像艺术品一样，卖海鲜的各种高级海鲜都堆得像小山，完全是外国菜场的模式在经营。”“你想买到什么蔬菜水果都应有尽有，比如牛油果、薄荷、罗嘞叶子、柠檬、卖家都很懂。”“这儿的蔬菜摊子都是艺术家，颜色搭配得好看清新。”“菜都不论斤买，给你弄成小袋小捆的精致样子。很多进口超市都没有的原材料在这里都可以买到。”“顺路的话当个景点可以看看。”“鱼类划算，买了不少。”“虽然不便宜但也比超市的便宜了。”“不管你买不买每次见到都会热情的打招呼。”“只要你说明用什么方法来做，准能帮你选出让你满意的肉来。”“蔬菜觉得都是那种不用洗的。”“菜价有些贵,不过贵的有道理。”“菜市场让人家感觉整齐，井然有序，连过道的卫生也保持的很好”当中亦有部分顾客虽作好评，但亦表示价格偏贵（两者同时提及）。部分差评如下（节选）：“不好的地方是卖肉的那块气味太大。”“货不愁卖，不讲价不说还不让挑。”“服务态度实在是不敢恭维。”“这里的东西很贵，有好多人背地里叫它贵族市场。”“爱买不买的态度,各别几家挺热。”“普通蔬菜略贵。”“价格也不便宜，只能图个近了。”“卖菜的商户大部分对来买菜的普通人都是一种不屑的态度，因为他们的眼里只有使馆区的外国人，价格也贵的离谱。”“某些小贩心肠狠毒。”“大部分摊主不招人喜欢。”“卖熟食的摊位太脏。”“不要去那里买普通蔬菜，会比普通地方贵。”综上所述，总结三源里菜市场的优势如下：1、食材种类丰富，食物及调味料的种类囊括范围较广，具备了多种其他市场所不具备的商品，能满足各个消费阶层的购菜需求；2、市场环境（公区和菜摊）干净整齐，导视清晰，方便指引顾客购买，具有良好的购物体验；3、卖家（部分）服务热情。3、食材新鲜。4、部分商品价格公道，同类商品相较与超市具有价格优势。三源里菜市场除了能满足日常的购菜需求（水果、面食、熟食、清真牛羊肉、鸡肉、猪肉、蛋禽、海鲜、蔬菜、调料、日杂）。同时，市场还具有众多其它竞争市场所不具有的商品，名列如下：吉利胶片、淡奶油、黄油、百里香、香草类、肉骨茶调料、麦片、三文鱼、碱面、西葫芦、迷迭香、香茅草、东南亚材料、树莓莲雾、黑麦面粉、松茸、金色车厘子、白芦笋、洋蓟、罗勒、马卡龙、杏仁粉、芝麻菜、莳萝、咖喱膏、七味粉、牛油果、越南春卷皮、越南鱼露、百香果、秋葵、红鲷、比目、卡夫奶油奶酪、马斯卡波尼奶酪、茴香头、鼠尾草、火鸡、玉竹、沙参、无花果、芡实、朝鲜蓟、薄荷叶。（供参考）案例总结：在商品种类和购物环境上，三源里菜市场均具有差异化竞争优势。而从差评中可看出，部分摊位的卫生状况及服务态度仍有待提高，对于日常菜市可买到的普通菜品，其价格亦略有偏高（不考虑新鲜程度的前提下）。除三源里菜市场外，其余地区的菜市场（或同类商场）的评论较少，但亦具有部分参考数据，分别如下：1崇文门菜市场（北京）缺点：食材种类不够齐全。刚开业时促销力度很大，后续无法维持，形同普通的物美超市。产品的种类质量价格和其他超市比起来没有任何优势，但环境更差。服务人员和收银员服务态度不好。时常涨价了，且摊主脾气欠佳，服务一般。部分消费者表示虽然离家近，但偶还是愿意去更远的小市口菜市场。产品流动性差。优点：场内有多种熟食点心、小吃零食，如：老北京豌豆黄、山楂糕、艾窝窝、驴打滚。环境熙熙攘攘，有良的购物氛围，小食齐全，有各种点心，熟食。2静安市场（北京）缺点：价格偏贵，环境较乱。优点：暂无另有广州地区的菜市场5家1员村肉菜市场：就是竞争太少，品质一般，鸡，猪肉档铺太少，价格就不便宜。2犀牛肉菜市场：位置好，交通方便，就是品种不多。3钱大妈：环境比较干净，种类不少，销售手段就是晚上7点后打折，时间越晚越低价，不卖隔夜菜，尽量将剩菜全部清空。4西塱肉菜市场：日常食材齐全。挂羊头卖狗肉，虽然原生态无保鲜剂，但肉类的内脏什么的没有搞干净，鸡胗还没处理好吗，服务一般。远一点，起碼選擇更多更好。5宝华肉菜市场：环境较为整洁，除了甜品还有猪肠粉供应，迎合大众口味，但周边的环境较差。根据上述多个案例的总结分析，作为购物中心形式菜市场的不但应具备普通菜市场所具备的食材种类，还应配套多种普通市场不具有的商品和服务，需具有有着较高的组织化程度，发挥购物中心的“选择多样化、方便性”和“高端环境”的优势，为消费者营造良好的购物体验。街市经营研究的思路方向延伸方向（爆点）日常菜市商品差异化竞争商品（菜品、调料、其它饮食素材）良好的购物环境（区域卫生、气味、灯光、菜品陈列、摊位分布、导引指示）卖家服务（素质、形象）支持多种支付方式、方便居民消费。开发线上平台，订购、配送，并附上食材的烹饪指南，发掘消费需求。定期举办力度合理的促销活动（或室外露天赶集会），带动消费热情，不时提升居民的关注度。统一制度对营业员进行管理，定期举行相关培训。设立固定或短期点位（视情况而定）不定期销卖特殊食材，并定期更替品类，丰满商品类别，提高差异性，维持消费者的关注度。