公共营养师三级-基础知识(全).

中和教育Part01Part02Part03Contents目录P01职业道德医学基础营养学基础营养学基础人群营养基础P12食品营养、加工与食品卫生基础膳食营养指导与疾病防御P25第一章、职业道德—基本知识道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业的道德准则、道德情操与道德品质的总和。职业道德行业性：要鲜明的表达职业义务、职业责任连续性：具有不断发展和世代延续的特征实用性及规范性：对职业活动做出规定社会性和时代性：随着时代变化而变化职业道德社会主义职业道德的基本特征：社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是社会主义道德指导下形成与发展的。职业道德奉献社会服务群众办事公道诚实守信爱岗敬业职业道德—公共营养师职业守则遵纪守法，诚实守信，团结协作：公共营养师工作内容涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。忠于职守，爱岗敬业，钻研业务：营养工作关系广大人民的健康水平和国名综合素质的提高。认真负责，服务于民，平等待人：以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。科学求实，精益求精，开拓创新：在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规章实施，保证工作质量第二章、医学基础—人体解剖生理基础构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。医学基础细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成医学基础人体四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织医学基础—运动系统运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成骨骨连接肌肉医学基础—运动系统成人共有206块骨，分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分PS：骨和骨连接构成人体支架骨骼肌是动力部分医学基础—消化系统口腔是消化管的起始部，分别由牙和舌组成牙齿是对食物进行机械加工的器官，对语言和发音有着辅助作用舌位于口腔底，具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感觉味觉的功能医学基础—消化系统咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，是食物与空气的共同通道。食管是一前后扁窄的肌性长管，在食物的刺激下，进行机械运动，推动食团向下移动，便于食团通过。医学基础—消化系统胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分。胃在充溢的状态下可增大到1000~1500ml①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收③杀死随同食物进入胃内的微生物④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。医学基础—消化系统小肠是消化管最长的一段，成人小肠全长5~7cm，分为十二指肠、空肠、和回肠三部分小肠的作用：①使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件③挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。•①使食糜与消化液充分混合，便于消化•②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件•③挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。小肠•大肠是消化管的末端，长约1.5m。•大肠内没有重要的消化活动，主要功能在于吸收水份。大肠医学基础—消化系统消化系统唾液腺胃腺胰腺肝脏肠腺医学基础—呼吸系统呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻咽喉、气管和支气管组成。PS：肺是气体交换的器官，左右各一，成人肺泡为3~4亿。医学基础—循环系统循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。医学基础—循环系统心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。PS：心脏的营养是由冠状循环来供应的。医学基础—循环系统血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成血液由血浆和血细胞两部分组成医学基础—循环系统淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。医学基础—免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统医学基础—泌尿系统泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径医学基础—生殖系统男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道。医学基础—神经系统神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。医学基础—感觉系统眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部分组成耳是听觉和位觉的外周器官医学基础—内分泌系统内分泌松果体胸腺性腺甲状旁腺肾上腺胰岛甲状腺垂体医学基础—食物消化吸收唾液中的水分约占99.5%，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶，溶菌酶等，无机物主要有钠钾钙硫氯等。医学基础—食物消化吸收胃液所含的固体物中重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子医学基础—食物消化吸收胰液的无机物成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸胆汁除水份外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分。对脂肪的消化和吸收有重要的作用医学基础—食物消化吸收小肠液中除水和电解质外，还含有黏液、免疫球蛋白和肠激酶、小肠淀粉酶。食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用主动转运在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运大肠液富含黏液，起到保护肠黏膜和润滑粪便的作用。大肠主要是吸收水分和盐类医学基础—不同人群的生理特点孕妇生理特点：孕期内分泌改变：母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺激素及其他激素的水平改变孕期消化功能改变：胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱腹感以及便秘孕期血液容积及血液成分改变：随孕期血液容积逐渐增加，最大增加量为50%，约1.3~1.5L孕期肾功能改变：肾小管再吸收能力没有增加，各种水溶性营养素和代谢产物排出量增加孕期体重增加：发达国家孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg医学基础—不同人群的生理特点乳母的生理特点：乳房的结构女性乳房是一个大的分泌腺，乳汁中的成分是通过动用母体自身储备的营养素，甚至牺牲母体组织来维持的。泌乳量及其调节乳腺的发育到泌乳，体内激素一直起着重要的作用。医学基础—不同人群的生理特点婴儿生理特点：婴儿体格发育特点：1.婴儿期躯干增长最快2.前6个月体重平均增加0.6kg3.足月新生儿平均身长为50cm4.出生时头围平均为34cm婴儿消化系统发育特点：新生儿涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉医学基础—不同人群的生理特点幼儿生理特点：体重：为出生时的4倍头围、胸围、上臀围：头围大小与脑发育有关；胸围反应胸背肌肉；上臀围反应皮下脂肪厚度脑和神经系统的发育：大脑发育速度明显减慢，但并未结束消化系统发育：牙齿处于生长过程，咀嚼能力尚未完善。乳牙数=月龄-6医学基础—不同人群的生理特点学龄前儿童生理特点：体格发育特点：体重（kg）=年龄×2+7（或8）身高（cm）=年龄×7+70脑及神经系统发育特点：儿童3岁时神经细胞分化基本完成消化功能发育特点：咀嚼能力有限，不能过早进食成人膳食心理发育特征：注意力分散、主动性强、好奇心强医学基础—不同人群的生理特点学龄儿童与青少年生理特点学龄儿童生长发育特点：身高和体重快速增长青春期生长发育的一般特点：骨骼完全融合、器官体积增大并成熟青春期的第二次生长突增：男孩体格突增比女孩晚两年青春期内分泌对生长发育的影响：内分泌激素对生长发育有直接或见解作用医学基础—不同人群的生理特点老年人生理特点代谢功能降低：合成代谢和基础代谢降低消化系统功能减退：牙齿脱落、味觉和神经功能退化、肠道消化酶减少体成分改变：随着年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加器官功能改变：肝功能降低、胰腺分泌功能降低、免疫低下、心率减慢心理问题：生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态中老年妇女的特殊生理改变：雌激素水平低落，骨代谢异常第三章、营养学基础营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。12“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思营养学基础—营养素人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”营养学基础—营养素碳水化合物→脂类→蛋白质→矿物质→维生素营养学基础—膳食营养素参考摄入量EARPS：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是制订推荐人量(RNI)的基础。ERA可以满足某一特定性别。年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。营养学基础—膳食营养素参考摄入量PS：RNI可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。RNIRNI可以满足绝大多数个体需要量，在一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中缺乏可能的个体仅占2%~3%营养学基础—膳食营养素参考摄入量PS：AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。AIAI与RNI较为相似，两者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要区别在于AI的准确性远不如RNI营养学基础—膳食营养素参考摄入量PS：UL是平均每日可以摄人该营养素的最高量UL这一水平的摄入量对一般人群中几乎所有个体来说都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的营养学基础—营养与健康是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织是提供调节物质，用以调节机体的生理功能营养学基础—营养与健康维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。维持生理功能，首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。维持心理健康，就是指保持正常器官的生理功能以外，还保持较好的心理承受能力。预防疾病的发生，营养素缺乏或过多都会发生疾病。营养学基础—营养与健康保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性辅助各种疾病的治疗营养学基础—营养学发展史国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年营养学基础—能量1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal“能”在自然界的存在形式有多种多样，能量既不能创造也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。营养学基础—能量来源1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）营养学基础—能量消耗基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢，基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h。基础代谢=体表面积（㎡）×基础代谢率｛kJ/（㎡∙h）或kcal/（㎡∙h）人体表面积：男性A=0.00607H+0.0127W—0.0698女性A=0.00568H+0.0126W—0.0461式中A——体表面积，㎡H——身高，cmW——体重，kg营养学基础—能量消耗影响基础代谢的因素：体表面积：基础代谢的高低与体表面积成正比年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段性别：女性代谢率低于男性代谢率激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响季节与劳动强度：不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别营养学基础—能量消耗体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体任何轻微活动都可以提高代谢率。影响体力活动能量消耗的因素:肌肉越发达者，活动能量消耗越多体重越重者，能量消耗越多劳动强度越大