公共营养师培训基础3

营养学基础一、基本概念（一）营养：谋求养生。养生：保养、调养、颐养生命。现代营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织、器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。(二)营养素•人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。•食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。营养素的种类（五类）•蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素必需营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物非必需营养素：维生素和矿物质宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质常量元素微量元素（三）营养学•营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。营养素在体内的过程及其与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。2.营养素的功能不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种(1)构成体组织(2)提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应(二)营养素的需要1.生理需要量2.最低需要量3.饱和需要量(三)营养素的摄入量营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入量（DRIs),有4种1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD标准差•3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代•4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量RNI~UL安全摄入范围二、营养与健康（一）营养素功能提供能量促进生长，参与组织修复调节生理功能碳水化合物、蛋白质、脂类蛋白质、维生素、矿物质蛋白质、维生素、矿物质动态平衡内环境稳态能量平衡营养素平衡水盐平衡神经调节酶调节激素调节（二）营养是维持健康的基础1、维持组织构成2、维持生理功能3、维持心理健康4、预防疾病发生（三）营养对人群健康的影响1、保证儿童正常的生长发育和心理发育2、满足各类特殊人群的营养需要3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病5、辅助疾病治疗营养与健康的关系1、营养与食物营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用2、营养与生理营养必须通过正常的生理过程发挥作用，考虑营养素的吸收利用及代谢过程3、目标维持健康，预防疾病，加速康复营养学发展史第二节能量与宏量营养素人体所需营养素：蛋白质脂类能量营养素（宏量营养素）碳水化合物维生素无机盐和微量元素水宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。微量营养素（micronutrient）：维生素和矿物质一、能量热：在体内维持体温的恒定并不断地向外环境散发能量能：维持各种生理和体力活动的正常进行（一）能量单位国际通用：焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules,kJ）卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）换算关系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal（二）能量来源碳水化合物三大产能营养素脂肪蛋白质（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）食物产热可进行精确的测量。能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。1g碳水化合物：4.0kcal1g脂肪：9.0kcal1g蛋白质：4.0kcal生理卡价（四）能量来源分配我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白质：10%-15%010203040506070碳水化合物脂肪蛋白质能量的消耗：成人能量消耗主要用于维持基础代谢体力活动食物热效应影响因素：1、体表面积：成正比2、年龄：成反比3、性别：男＞女4、激素：甲状腺素使之提升5、季节：冬季＞夏季6、劳动强度：成正比影响因素1、肌肉发达者，活动能量消耗多2、体重重者消耗多3、劳动强度大、持续时间长，能量消耗多4、与工作熟练程度成反比只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量，是一种损耗生长发育期、妊娠期、哺乳期、脑力劳动等耗能会相应增加混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多1.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。24)//)(()()(1603.0)(0126.0)(00659.0)(2222mKJmKcalBMRmBEEkgcmm或基础代谢率体表面积基础代谢能量消耗体重身高体表面积计算基础代谢能量消耗的常用方法人体体表面积，可根据身高和体重来推算气体代谢法2.食物生热效应（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊动力作用，specificdynamicaction，SDA）人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。（六）能量需要量通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢(BMR)×体力活动水平（PAL）中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physicalactivitylevel，PAL）系数进行计算。中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：体力劳动强度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d轻体力劳动10.0424008.802100中体力劳动11.3027009.622300重体力劳动13.38320011.302700（七）能量的食物来源粮谷类、薯类油料作物动物性食物大豆、坚果二、蛋白质成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质的组成和分类1、蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物，是一种生物大分子。2、基本单位——氨基酸（1）氨基酸种类构成人体蛋白质的氨基酸有20种。1）非必需氨基酸：（nonessentialaminoacid）氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。2）必需氨基酸（essentialaminoacid）：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。可反映必需氨基酸种类和含量的差异。氨基酸模式的计算方法：将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基酸模式进行比较，以判定该种蛋白质的营养价值。限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。氨基酸模式大米氨基酸比值异亮氨酸405252÷40=1.30亮氨酸708282÷70=1.17赖氨酸55320.58蛋氨酸35300.86苯丙氨酸60500.83苏氨酸40380.95色氨酸10131.24缬氨酸50621.30参考蛋白质鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式的最接近，故常以鸡蛋作为参考蛋白质。3、蛋白质的分类按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。4、蛋白质消化、吸收和代谢其关系式如下：氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）氮平衡的三种状态：零氮平衡：摄入氮=排出氮正氮平衡：摄入氮＞排出氮负氮平衡：摄入氮＜排出氮5.蛋白质的生理作用1)人体组织的构成成分2)构成体内各种重要物质3)供给热能6.食物蛋白质营养价值评价（1）、蛋白质的含量多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。（2）、蛋白质消化率（digestibility）反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%消化率：植物蛋白动物蛋白（3）蛋白质利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。评价指标：生物价、蛋白质功效比值（1）蛋白质的功效比值每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价（BV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度BV=×100%储留氮吸收氮衡量蛋白质利用率的指标蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)（4）氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分：100)()()()(mgmg中氨基酸或蛋白质在理想模式中每克氮中氨基酸或蛋白质被测量蛋白质每克氮问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？1.蛋白质含量（数量）2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV4.氨基酸评分（质量）：AAS和PDCAAS7.蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。8.蛋白质食物来源及推荐摄入量蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：1.16g/（kg.d）成年人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白质供热量占膳食总热量：成人：10-12%儿童青少年：12-14%三、脂类1.脂类的分类及功能脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂类磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂糖脂：脑苷脂类脂：固醇类脂蛋白甘油三酯也称脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羟基结合形成的甘油三酯（TGtriglyceride）。每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。（2）脂肪酸（fattyacid）脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8-12碳）短链脂肪酸（6碳以下）按