公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。1.主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。2.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。（4）维生素以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症（赖皮病）（5）矿物质主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高2.合理利用（1）合理加工（2）合理烹煮稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤（3）合理储存避光、通风、阴凉、和干燥环境（4）合理搭配赖氨酸含量低，宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值二豆类和制品•粉豆蚕豌绿赤小，脂豆黄黑青蓝花，蛋白20%到36%，多含赖氨少蛋氨，•脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。粉豆碳水化合物，•钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配实在妙。1.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大，高者达16%～20%如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑（2）脂类大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物（3）碳水化合物以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气（4）维生素相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mgVC（5）矿物质大豆中铁含量丰富，每100g可达7~8mg2.豆类及其制品的合理利用大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软想还有保健作用试题举例1.豆类中的蛋白质的组成有（ABCD）A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物中蛋白质消化率最低的是（A）A水煮大豆B豆浆C豆腐D大豆分离蛋白。三蔬菜类•蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙，•多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。1.主要营养成分及组成特点（1）叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）（2）根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）（3）瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高（4）鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）（5）菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高2.合理利用（1）合理选择（2）合理加工与烹调（3）菌藻食物的合理利用香菇、蘑菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿四水果类1.主要营养成分及组成特点（1）鲜果及干果类含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。（2）坚果可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高3.水果的合理利用梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉痛，痰多而稠等有辅助疗效，但对于产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病•果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效要记住，•梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，•草莓补磷铁，桑椹清暑热，鲜藕清胃热，核桃能健脑，栗子补肾腰种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。杏仁核桃松榛子，•香榧腰果花生仁，瓜子栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃。第二节动物性食物的营养价值•畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。•蛋白贵互补，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。一畜肉类•猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，•火鸟丹鹤称之禽，禽畜全身都是宝，合理利用营养高。1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少（2）脂类猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪（3）碳水化合物（4）维生素可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE（5）矿物质瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。畜禽肉中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍2.畜禽肉的合理使用畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。二蛋和蛋制品•蛋类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%－，鹌鹑鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固醇极高。•高脂胆固醇，糖类最是低，只有一到三，其中维生素，全面又丰富•钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%－1.5%。吃蛋要适宜，过量得就医。1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此（2）脂类蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇（3）碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）（4）维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）（5）矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低）2.蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。蛋黄胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。三水产品水产海产鱼为主，蛋白占15%－22%。蛋白矿质维生素，脂肪占1%－10%。脂肪只有1到10，糖类占约1.5%。富含有益DHA，VAVDVE维B2，•硒锌钙钾氯镁碘，虾蟹鱼类吃新鲜，如若有毒莫要沾。•1.鱼类（1）主要营养成分及组成特点1）蛋白质鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低2）脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）3）碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）4）维生素鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高，而ＶＣ含量则较低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化ＶＢ1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成ＶＢ1缺乏。鱼和鱼肝油是ＶＡ和ＶＤ的重要来源，也是ＶＥ的来源5）矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）（2）合理利用１）充分利用鱼类营养资源。富含优质蛋白质易被人体消化吸收而且含有较少的饱和脂肪酸较多的不饱和脂肪酸２）防止腐败变质和中毒2.甲壳类和软体动物类（1）主要营养成分及组成特点蛋白质含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高，贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量低；维生素接近鱼类；矿物质含量以钙、钾等丰富；微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参。铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，在河蚌中还含有丰富的锰。（2）合理利用水产动物的肉质一般非常鲜美，这与其中所含有的一些成味物质有关，一般是游离的氨基酸（甘氨酸）、核苷酸四奶和奶制品•七大营养占得全，幼儿喂养它当先，炼乳奶粉酸奶酪，日常生活不能少。1.主要营养成分及组成特点（1）乳类1）蛋白质牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白质可分为酪蛋白（80％）和乳清蛋白．2）脂类3）碳水化合物主要存在形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度4）维生素5）矿物质（初乳中含量最高）（2）乳制品１）炼乳。浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺