公共营养师基础知识医学基础知识

公共营养师基础知识第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学科之一。一、人体结构构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。1．细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和门户。细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。内质网是分布在细胞质中的膜性管道系统，根据其表面是否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。粗面内质网为蛋白质合成的场所；滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。核糖体是细胞内合成蛋白质的主要结构。高尔基复合体与细胞内一些物质的积聚、加工和分泌颗粒的形成密切相关。线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。溶酶体是一种囊状小体，是细胞内重要的消化器官。细胞核位于胞体的中央，由核膜包围而成。细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是能被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸(简称DNA)和组蛋白。DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储藏、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有3万多个。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。2．组织结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织，见表2-1。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。骨骼肌的基本组成成分是骨骼肌纤维，由于在显微镜下可见到明暗相间的横纹，因此也称为横纹肌。骨骼肌是随意肌，接受躯体神经支配，完成各种躯体运动。心肌仅分布于心和大血管根部，呈分支的短柱状。心肌也是横纹肌，部分有自主节律性，但不受躯体神经支配，而受植物神经支配，属不随意肌。平滑肌纤维呈梭形，无横纹，由植物神经支配，属不随意肌。神经组织由神经元（即神经细胞）和神经胶质细胞组成。神经元具有接受刺激、传导神经冲动的作用，根据形态可分为假单极神经元、双极神经元和多极神经元，根据功能分为感觉（传人）神经元、运动（传出）神经元和中间神经元。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起着支持、联系、营养、保护等作用。3．器官、系统和人体的分部不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体——人体。根据部位，人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分，其内有胸腔、腹腔、盆腔。二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。骨通过骨连接互相连接在一起组成骨骼，构成人体的支架。骨骼肌是动力部分，附着于骨，收缩时牵动骨引起各种运动。1．骨和骨连接成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分为上肢骨和下肢骨；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类。长骨多位于四肢，呈中空的长管状，分为一体两端，体部细长称为骨干，内有管状的骨髓腔。长骨两端膨大称为骺，幼年时，骺和干结合部有一层软骨称为骺软骨，成年后骺软骨钙化为骺线，骨即不再增长；短骨近似立方形，主要分布于手腕和足的后部；扁骨呈板状，主要参与构成颅腔、胸腔和盆腔的壁；不规则骨形状不规则，主要分布于躯干、颅底和面部。有的不规则骨内含有含气空腔，称含气骨，如上颌骨等。骨白骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。成人骨质内的有机物约占1/3，无机物约占2/3。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。老年人的骨质无机质含量较高，因而骨的韧性和弹性小而脆性大，硬度高，容易发生骨折。若老年人伴有大量钙的流失，则骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低，容易发生骨折。同时，骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨内。当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内；反之，当血钙降低时，可使骨钙溶解人血，以此来调节血钙的浓度。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红骨髓和黄骨髓。红骨髓有造血功能，内含大量不同发育阶段的血细胞。在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓。随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓。骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接两大类。间接连接又称关节，由关节面、关节囊和关节腔三部分组成，有些关节还具有韧带和关节盘。由于关节相对的骨面间有腔隙存在，故活动度较大，活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外六种，不同运动方式结合起来构成环转运动。2．肌肉运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系统的动力部分。根据形态，肌分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。根据部位，肌分为头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。四肢肌多为长肌，收缩时可引起大幅度的运动；短肌多分布在躯干深部，收缩时只能产生小幅度的运动。阔肌扁而薄，多分布在胸壁、腹壁。轮匝肌主要由环形的肌纤维构成，位于眼裂、口裂的周围，收缩时可以关闭孔裂。三、消化系统组成及功能消化系统由消化管和消化腺两部分组成，如图2-1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）等，它们均借排出管道将分泌物排人消化管腔内，对食物进行化学性消化。1．消化管(1)消化管的大体构造口腔是消化管的起始部。其前壁为唇，两侧壁为颊，下壁（底）为软组织和舌，上壁（顶）为腭（前2/3为硬腭，后1/3为软腭），软腭后缘正中有乳头状突起称腭垂，其两侧各有两条弓形黏膜皱襞，前者称为腭舌弓，后者称为腭咽弓，前后两皱襞间的凹陷内有卵圆形的腭扁桃体。软腭后缘、两侧腭舌弓及舌根共同围成咽峡，为口腔和咽分界线。口腔内有上、下颌牙，是人体最硬的器官，嵌于上、下颌骨的牙槽内。在人的一生中，先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在生后6个月开始萌出，3岁初出全，共20颗，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32颗。牙是对食物进行机械加工的器官，对语言、发音亦有辅助的作用。舌位于口腔底，具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉的功能。在舌背面及侧缘有不同形状的黏膜突起称舌乳头。有些舌乳头上的黏膜上皮中含有味蕾，是味觉感受器，有感受各种味觉的功能。口腔腺又称唾液腺，分泌唾液，有湿润口腔黏膜、清洁口腔、混合食物形成食团和促进食物消化的作用。咽是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的后方。其上方的顶接颅底，下方与食管相连，自上而下分别与鼻腔、口腔、喉相通，咽上部的侧壁上，左右各有一个咽鼓管口，咽通过咽鼓管和中耳鼓室相通。食管是一前后扁窄的肌性长管，是消化管最狭窄的部分。上端在第6颈椎下缘平面续咽，向下穿过膈肌进入腹腔，与胃的贲门连接，全长约25cm。食管后贴脊柱，前与气管、支气管、心脏等器官相邻。食管全长有三处狭窄，分别距切牙15cm、25cm和40cm。胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。小肠是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连，成人的小肠全长5～7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。十二指肠位于上腹部，紧贴腹后壁，长约25cm，呈“C”形，包绕胰头。空肠和回肠迂曲盘旋于腹腔中下部，借肠系膜固定于腹后壁，二者间无明显界限。空肠比回肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多。大肠是消化管的末段，长约．1.5m，起自右髂窝，止于肛门，包括盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠和直肠。大肠在腹腔内围成一个半封闭的方框。盲肠是大肠的起始部，位于右髂窝内，上通升结肠，左接回肠，回肠端突入肓肠处环形肌增厚，并覆有黏膜，形成上下两个半月形皱壁，叫回肓瓣，具有括约肌的作用，在回盲瓣的下方约2cm处，有阑尾的开口。阑尾位于盲肠后内侧壁，为一细长的蚓状突起，长6～8cm。大肠口径较粗，肠壁较薄。直肠位于盆腔内，长15～16cm，穿过盆膈终于肛门。(2)消化管的微细构造1)消化管的一般构造。消化管壁可分为4层，由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，使黏膜表面润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排泄。黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外，都由平滑肌组成。一般分内环形、外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各种运动。外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑包有浆膜的脏器表面。2)胃壁的微细构造特点。黏膜上皮为单层柱状上皮，能分泌黏液，保护胃黏膜；固有层含有很多腺体，有胃底腺、贲门腺和幽门腺。胃底腺有三种细胞，即主细胞，分泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。3)小肠壁的微细构造特点。小肠内面呈现很多环行皱褶和小肠绒毛，从而大大增加了小肠的消化和吸收面积。小肠环形皱褶由黏膜和黏膜下层共同构成。肠绒毛由小肠黏膜向肠腔内凸出形成。绒毛似指状或叶状，表面覆以单层柱状上皮，里面为固有层所形成的中轴，其中含有毛细淋巴管（中央乳糜管）、毛细血管网和平滑肌细胞。绒毛上皮细胞分为吸收细胞和杯状细胞。吸收细胞的游离面有纹状缘，构成肠黏膜上皮细胞重要的消化和吸收表面。2．消化腺消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。胰呈长条形，位于胃的后方，横于腹后壁，分头、体、尾三部。胰内有很多分泌胰液的腺泡，腺泡的导管汇入一条横贯腺体的胰管，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，胰液最终由此流入肠腔。此外，胰又是一个内分泌器官，在腺泡之间有散在的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素（详见内分泌系统）。肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为15009，位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。肝由几十万个结构基本相同的肝小叶组成。肝小叶是肝的基本结构和功能单位。肝细胞不断分泌胆汁，经左右肝管和肝总管人胆总管，最后流入十二指肠；或由肝总管转经胆囊管入胆囊储存。胆囊可吸收水分使胆汁浓缩。在食物消化时，胆囊收缩，储存于胆囊的浓缩胆汁则排入十二指肠，以助食物的消化和吸收。四、呼吸系统组成及功能