公共营养师技能辅导参考资料(2016)

1技能复习参考资料一、食谱编制1确定餐次数量及各餐次能量比例成年人:一日三餐,餐次比为早:午:晚=30:40:30学龄前儿童:(1)一般以三餐两点制为宜,也可用三餐三点制,餐次比分别为:早(早点):午(午点):晚=30%:40%:30%或:早(早点):午(午点):晚(晚点)=30%:40%:30%(2)2-3岁儿童一般用三餐两点制(3)每点所占能量为全天能量10%(5)如要编制三餐之中的任何一餐的食谱,应减去点的能量,即:早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、20%（三餐三点制）早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、30%（三餐两点制）2学龄前儿童膳食的其它要求(1)膳食构成：谷类200-250克，鱼、禽、瘦肉50-75克，豆类食品25克，鸡蛋一个，牛奶250-400毫升，蔬菜200-250克，水果100克，植物油15-25克每周进食一次猪肝、血20-50克每周进食一次富含锌、碘的海产品(2)专门烹调：易于消化：细、软、烂二、膳食调查124小时膳食回顾法（1）特点与应用范围•通过访谈、询问回顾膳食情况•可对食物摄入量进行计算、评价•可获得具体的个人膳食摄入量资料•应用广泛：全国性或小型研究课题均可采用此方法•常应用于评估个体的膳食摄入状况（2）调查操作步骤A调查前的准备工作掌握相关的信息及具备相关的知识了解市场上主、副食供应的品种和价格确定食物生熟比值和体积之间的关系能按食物的体积准确估计其重量值准备好调查表和记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间2B调查过程•每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）•从最后一餐开始向前推24小时•详细询问进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内•调查时间15-45分钟，勿过长时间，影响顾客C注意事项及要求•调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度•入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪•24小时回顾法一般选用连续三天•7岁以下儿童、75岁以上老人不能采用24小时膳食回顾法进行膳食调查•引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报24小时膳食回顾调查表姓名：性别：年龄：职业：住址：联系电话:食物名称原料名称原料编码D1原料重D2进餐时间D3进餐地点D42记账法（1）特点与应用范围•根据账目记录得到调查对象的膳食数据•常和称重法一起应用•必须同时记录进餐人数•得到的数据是每人每天各种食物的平均摄入量•缺乏个体食物摄入量数据•常用于集体就餐伙食单位食物平均摄入量的调查（2）调查操作要点A食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物的量每天各种食物废弃的量调查结束后的剩余量注意记录市品、可食部及小杂粮、零食的量B进餐人数记录及人日数计算对群体进行调查时：如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算：X=∑fx/∑ff——年龄、性别、体力劳动水平相同的人数3x——年龄、性别、体力劳动水平相同的个体推荐摄入量或适宜摄入量（3）调查表格式家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物名称食物编码大米猪肉菜芯......库存量（克）采购量（克）剩余量（克）实际消耗量（克）注:家庭食物实际消耗量=(调查前库存量+采购量)-调查结束时的库存量三、体格测量评价标准1儿童体格评价方法（身高体重）（1）中位数百分位法评价身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比进行评价。常用的方法包括Gomesz分类法和WT/HT法。Gomesz分类法评价参考标准体重中位数（%）参考标准身高中位数（%）（WT/A）（HT/A）营养正常90-10095-100Ⅰ°营养不良75-8990-94Ⅱ°营养不良60-7485-89Ⅲ°营养不良﹤60﹤85WT/HT法WT/HT中位百分比评价标准营养状况WT/HT中位数（%）肥胖≥120适宜90-119轻度营养不良80-89中度营养不良70-79重度营养不良≤694（2）百分位法等级标准上等＞P97中上等P75-P97中等P25-P75中下等P3-P25下等﹤P3（3）标准差法表1标准差法评价人体营养状况等级标准上等＞平均值+2SD中上等平均值+1SD——平均值+2SD中等平均值-1SD——平均值+1SD中下等平均值-2SD——平均值-1SD下等﹤平均值-2SD表2标准差法评价儿童生长发育情况评价等级标准体重不足中度WT/A＜（参考标准体重中位数—2个标准差）重度WT/A＜（参考标准体重中位数—3个标准差）发育迟缓中度HT/A＜（参考标准体重中位数—2个标准差）重度HT/A＜（参考标准体重中位数—3个标准差）消瘦中度WT/HT＜（参考标准体重中位数—2个标准差）重度WT/HT＜（参考标准体重中位数—3个标准差）2成人体格评价（1）体质指数（BMI）法（2）腰臀比（WHR）正常成年人男性：≥1.0，女性：≥0.85判断为肥胖（3）体脂含量（BF）5（4）标准体重（5）腰围：反映中央肥胖的常用指标，表明脂肪分布异常情况WHO标准：正常成年人男性≥94，女性：≥80，判断为腹部肥胖（中心性肥胖）亚洲标准：正常成年人男性≥90，女性：≥80，判断为腹部肥胖（中心性肥胖）中国标准：正常成年人男性≥85,女性：≥80，判断为腹部肥胖（中心性肥胖）四、营养干预与营养教育1人群营养缺乏病的发生率和患病率（1）发生率表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比，用来说明单位时间内某现象发生的频率或强度：某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数（2）患病率是指某一特定时间内某病的现患病例数与同期平均人口数之比：某病的现患病例数/同期平均人口数2社区营养干预方法的确定（1）确定受影响最大的高危人群目标人群：与营养关系密切或处于营养不良状态（2）营养干预的选择及排序标准程度、性质、原因；干预范围、资源、社区参与性；意义、可行性、有效性、成本、效益、评估方法（3）确定相应的干预手段和措施营养宣教；食物强化；补充营养素；（4）确定相应的有效干预手段和措施对选择的手段进行简单排序（5）深入研究，最终选定干预方法3人际沟通过程中主观因素的影响•个体生理、心理和社会等方面对沟通的干扰，包括：（1）生理状况（健康水平、身体状况、基本需求的满足程度等）（2）个体特性（热情开朗或冷漠内敛）（3）认知能力（与文化水平和工作经历有一定的关系）（4）情绪控制（自控能力）（5）社会文化（民族、地区、信仰等文化背景差异）（6）交流技巧（表情、语言、行为等形式，用在适当的时候）4人际沟通过程中客观因素的影响•环境和条件等方面对沟通的干扰，包括（1）噪声（阻碍沟通，易引起误会）（2）光线（过强：暴露感；过暗：压抑感）（3）距离（过近：不适；过远：难以听清）（4）内容（一般：容易沟通；隐秘：难以启齿）5健康行为辨别和分类6•（1）基本健康行为•（2）预警行为•（3）保健行为•（4）避开环境危害行为•（5）戒除不良嗜好行为•（6）求医行为•（7）遵医行为6危险行为辨别和分类•（1）不良生活方式•（2）致病性行为模式•（3）不良疾病行为•（4）违反道德法律的行为7常用的语言传播方法丑化法号召法假借法加以倾向性法以平民自居法现身说法隐喻法其他方法8非语言传播方法•除语言外，通过视、听、触等感官，借助于手势、姿势、音容笑貌等非语言符号实现信息的传播与分享•非语言传播技巧是人类社会交往中不可缺少的重要手段9讲演前相应的准备工作了解听众的背景和需要：来源、年龄、职业、文化水平、关注的焦点问题、希望解决的问题等。明确活动的内容和目标：可以是单一的活动，也可以是综合活动的组成部分，两者对讲演者的要求不同。准备演讲的教案、课件：讲演内容的时间安排及讲演方法、开场序言的导入方法、重点内容的强化方、难点的讲解、课众结论的归纳、讲演过程的反馈等。熟悉场地和教具：最好能进行预先演练。•预设听众的问题和准备相应的答案：根据对听众背景的了解进行准备，避免现场慌乱、紧张。710提问技巧（1）封闭式提问：“你叫什么名字”，要求对方作出简短而准确答复，适用于期望迅速得到确切答复的场合。（2）开放式提问：“你今天感觉怎么样？”给回答者以思考和判断的余地。（3）探索式提问：“你为什么不喜欢这个戒烟计划？”适用于对某一问题深入了解的场合。（4）偏向性提问：倾向性把自己的观点强加在问话里，暗示对方。如“你今天感觉好多了吧？”适用于提示对方注意某事物。（5）复合式提问：“你每天都吸烟喝酒吗？”11编写科普文章的基本原则科学性原则——知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确思想性原则——积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度、和谐友爱的人生观念艺术性原则——富于哲理、引人入胜、回味无穷普及性原则——通俗易懂、受众广泛、老少咸宜12科普文章的基本写作要求取材要求—备材丰富、选材严格、用材灵活立意要求—集中、正确、新颖、贴切谋篇要求—理清思路、列出提纲、精心写作、审阅加工用语要求—通俗易懂，避免专业性太强、非大众化词汇字数要求—一般不超过3000字形式要求—说明文、记叙文、小册子、宣传单张13谈话技巧•（1）尊重当地语言，语速度慢，吐字清晰•（2）适当重复重要的和不易被理解的概念•（3）谈话的内容简单明确•（4）使用简单、通用词语•（5）及时取得反馈。询问、观察•（6）必要时运用图画、模型的来辅助谈话14按照SOAP方法进行营养咨询主观资料（Subjective）饮食史、嗜好、风俗、餐次及分配比例、有无偏食、烹调加工方法等客观检查（Objective）体格测量、实验室检查、营养不良体征检查营养评价（Assessment）根据主观资料和客观检查结果进行全面评价营养计划（Plan）根据营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等给出方案815讲演稿的准备讲演内容的具体时间和方法的安排开场序言的导入方式重点内容的强化方式难点内容的讲解方式课终结论的归纳方式授课进程的反馈方式授课意图的课件反映方式