公共营养师基础部分第三章复习提示3

第三章营养学基础考核要点基础知识考核范围考核要点重要程度营养学概论1.营养与营养素概念掌握2.营养素的功能熟悉3.膳食营养素参考摄入量的概念及意义掌握能量及宏量营养素1.能量单位、能量来源、能量消耗、能量需要量及膳食推荐摄入量掌握2.蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价掌握3.脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量掌握4.碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能膳食参考摄入量掌握5.血糖生成指数熟悉矿物质1.常量元素和微量元素的概念掌握2.钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握3.镁、磷、钾、钠的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握4.铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要的食物来源掌握维生素1.脂溶性和水溶性维生素的概念和种类熟悉2.维生素A、维生素D和维生素E的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握水与膳食纤维1.水的生理功能、需要量掌握2.膳食纤维的分类及特性熟悉3.膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握重点复习提示一、营养学概论1.营养与营养素概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组成器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义（1）概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。（2）意义1）平均需要量。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足别外50%的个体对该营养素的需要。2）推荐摄入量。RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制订的。3）适宜摄入量（AI）。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。4）可耐受最高摄入量（UL）。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。二、能量及宏量营养素1.能量（1）能量单位营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”（kiloJoule,kJ）；1000J等于1“兆焦耳”（megaJoule，MJ）。（2）能量来源人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。1）碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。2）脂肪。人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。3）蛋白质。人体在能源物质不足时才依靠组织蛋白分解供能以维持必要的生理功能。进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。（3）能量消耗正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。1）基础代谢率（BMR）。基础代谢是指人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，以每小时、每平方米体表面积的产热量表示[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）]。基础代谢的测量：①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。②用体表面积计算：基础代谢—体表面积（㎡）×基础代谢率[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）]×24影响基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。2）体力活动。除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。这是因为运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化，这就必然导致机体耗氧量增加。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度成正比关系。3）食物热效应（TEF）。是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特殊动力作用（SDA）。4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。（4）能量需要量及膳食推荐摄入量人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。由于基础代谢占总能量消耗的60%～70%，所以它是估算成年人能量需要量的重要基础。能量需要量=BMR×PAL（体力活动水平）成年人的PAL受劳动强度的影响，膳食能量推荐摄入量男性成人是2400kcal/日。2.蛋白质（1）蛋白质的元素组成由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。（2）蛋白质的分类根据食物蛋白质的营养价值分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（3）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能包括：构成身体组织、调节生理功能、供给能量等。（4）蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。（5）食物蛋白质的营养评价1）蛋白质的消化率。蛋白质的消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。按下式计算：蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮—粪氮）÷摄入氮×100%2）蛋白质真消化率。蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。粪中排出的氮有两个来源。计算公式如下：蛋白质真消化率（%）=[摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）]÷摄入氮×100%3）蛋白质利用率。蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。4）氨基酸评分（AAS）。氨基酸评分是目前广泛应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100%参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）3.脂类（1）脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。（2）脂类的消化吸收1）脂肪的消化吸收。脂肪的主要消化场所是小肠，脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。2）类脂的消化吸收。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可以直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。（3）脂类的生理功能脂肪的生理功能：供能、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状。类脂的生理功能：构成身体组织一些重要的生理活性物质。必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要成分，合成前列腺素的前体，参与胆固醇代谢及精子生成，维护视力。（4）膳食脂肪参考摄入量中国营养学会结合我国膳食结构的实际提出成人脂肪适宜摄入量（AI）占总能量摄入的20%～30%，主要的食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。4.碳水化合物（1）碳水化合物分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类。（2）碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化主要在小肠中进行。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，是一种耗能的主动吸收。（3）碳水化合物的生理功能储存和提供能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒、增强肠道功能。（4）碳水化合物膳食参考摄入量中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量的55%～65%（AI）。对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。三、矿物质1.常量元素和微量元素的概念体内含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上的称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯。微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种。2.钙（1）钙的生理功能形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程等。（2）膳食参考摄入量中自营养学会提出中国居民成年人钙的适宜摄入量（AI）为800mg/日。成年人及1岁以上儿儿童钙的可耐受最高摄入量（UL）定为2000mg/日。（3）钙的主要食物来源奶和奶制品应是钙的重要来源，豆类、坚果类，可连骨吃的小鱼、小虾及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。3.镁、磷、钾、钠（1）镁镁能激活多种酶的活性，抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠功能。中国营养学会提出成人镁适宜摄入量（AI）定为350mg/日是，可耐受最高摄入量（UL）定为700mg/日。镁普遍存在于各种食物中。（2）磷磷构成骨骼和牙齿，参与重要生理功能及能量代谢，参与酸碱平衡的调节。中国营养学会提人磷适宜摄入量（AI）定为700mg/日。磷的主要食物来源：分布广泛，以瘦肉、蛋、动物内脏、海带、芝麻酱、坚果类食物含量丰富。（3）钾钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡，降低血压。中国营养学会提出成人钾适宜摄入量（AI）定为2000mg/日。大部分食物都含钾、蔬菜、水果为最好。（4）钠钠可以调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持正常血压，增强神经肌肉兴奋性。中国营养学会提出成人钠适宜摄入量（AI）定为2200mg/日。食盐和其他腌制食物是钠的主要来源，大多数食物都含有钠。4.铁、碘、锌、硒（1）铁铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。缺铁时，新生的红细胸中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。铁还有催化促进β－胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝