食品企业消毒常识和规范的培训

食品加工厂卫生、消毒培训xxxxxxxxx公司一、目的（为什么）二、污染（怎么产生的）三、防止（怎么做）四、消毒、清洗（方法）五、措施（步骤）一、目的满足用户（即消费者）的食用需要。食品质量安全性营养价值可口性食品不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。二、污染1.生物性污染2.化学性污染3.放射性污染微生物污染寄生虫污染昆虫污染农药残留工业三废添加剂污染包装材料污染原料生产过程包装过程三、防止环境卫生+个人卫生防止食品污染•空气•墙、地面、门、门帘•桌、椅、台面•设备•桶、盆、刀、剪等运输或使用工具•抹布、拖把等清洁工具•个人卫生•衣物（工作服、靴子等）•操作四、消毒、清洗水：水是基本清洗剂；辅以加热、搅拌、喷射。碱水溶液(NaOH)：脱脂洗涤力极强；辅以适当加热再喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。含氯消毒剂：消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇：主要应用于皮肤和器具、容器的消毒，是一种良好的皮肤消毒剂。表面活性剂（医用多，食品用较少，成本高）1.清洗剂和消毒药物2.清洗、消毒方法四、消毒、清洗化学方法：含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类物理方法机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤热力除菌：煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、红外消毒辐射方法紫外线消毒：低能量(5电伏)的电磁辐射波。电离辐射消毒：r射线，穿透物品，杀死微生物无色、无味、无残留，无危险，无腐蚀五、措施环境卫生控制（1）每天上班前一小时，配置200ppm消毒液放入洗靴池和洗手池，打开紫外杀菌等对工作区域和走道进行照射消毒。注意，紫外杀菌时人员不得在消毒场所长时间逗留。（2）桌、椅、工作台等：用100ppm消毒液喷林消毒。（3）器具，如盆、托盘、装料桶等：先用清水清洗干净后，用70℃热水擦洗干净，再用100ppm消毒液喷淋消毒，最后用90℃热水冲洗干净，摆放整齐。（4）工具，如刀、剪子等：先用清水清洗干净后，在消毒液中浸泡10分钟，再用清水冲洗干净，于90℃热水中煮10分钟。（5）毛巾、抹布等清洁工具：先用洗涤剂清洗干净，再用50ppm消毒液浸泡10分钟，用清水涤去消毒液后，于90℃热水中煮30分钟。热风机干燥、或太阳干燥后保洁存放。（6）墙面、门帘、门把手等容易交叉污染的地方：用100ppm消毒液进行喷淋消毒。（7）地面每天用清水冲刷干净，每周用200ppm消毒液喷林消毒，清洁后地面上不得有积水。（8）每天下班后打开紫外线灯进行环境消毒，时间不少于1小时。五、措施环境卫生控制（9）设备内部及管道清洗：五、措施环境卫生控制第一工序：水洗，将冷水或温水(50℃)送入。第二工序：碱洗，注入碱洗涤剂(0.5～1%)水温60～80℃。第三工序：用清水冲洗附着残留在管道、容器中的消毒剂。第四工序：用含有效氯150ppm的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。第五工序：最终用清水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行冲洗至余氯测定合格且没有碱反应（pH（1）不准戴戒指、耳环、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂指甲油喷洒香水进入车间。（2）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。（3）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。（4）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。（5）勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗内衣和工作服。（6）一旦生病，必须及时报告病情。（7）在包装车间工作必须戴口罩。五、措施个人卫生控制（9）手部消毒：先用清水将手部润湿，再取适量皂液均匀涂于手部，注意指缝和手腕处漏，双手搓洗半分钟后，用清水冲去皂末，再淋消毒液于手部（或在洗手盆浸泡）停留不得低于10秒钟，然后用清水冲洗干净，再在烘手机下烘干手后方可进入工作区域。在以下情况时必须彻底洗手。①工作开始前；②大小便以后；③休息以后；④打电话后；⑤接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；⑥洗手后经过2h接触直接入口食品加工阶段的人员，要经常用75%酒精擦手进行消毒。五、措施个人卫生控制