充氮包装中各气体成分对薯片质量的影响

充氮包装中各气体成分对薯片质量的影响薯片类零食一般使用高阻隔的镀铝复合膜作为包装材料，其具有很好的阻氧性、阻湿性以及遮光性。另外，薯片是易脆食品，因此软塑包装中多采用充气包装，可有效避免薯片被压碎。有些品牌的薯片包装在选用上述材料的基础上又进行了充氮包装形式，进一步保护油脂成分不被氧化。在一定的保质期内，是否需要充氮包装以及氮气的比例含量是否合适，需要定期测试各环节的成品包装内部气体成分比例，并结合薯片指标性项目综合分析，以监测包装内O2、CO2以及N2比例对薯片质量的影响。本研究针对市场上薯片食品在货架期时出现的变质问题，利用HGA-03顶空分析仪对市面上销售的薯片包装进行了O2与CO2比例含量的分析，综合分析了包装形式以及内部气体成分比例对薯片保质期内的质量影响，可为薯片生产企业在包装形式选择及生产质量管控方面提供一定的技术参考，而且也有助于顶空分析技术的扩展应用。1.试验1.1试验材料分别选取薯片食品的成品包装3个待测试样品，分别编号为样品1、样品2、样品3、图1.市面上的薯片包装成品1.2试验设备HGA-03顶空分析仪：可同时测定O2与CO2的含量及其混合比例。O2和CO2气体测量范围均为0~100%。0~2%范围内的O2测量精度为±0.1%，2~100%范围内的O2测量精度为±0.5%，0~100%范围内的CO2测量精度为±2%。可测试任意高度及小体积气体含量的试样，对于粉末试样也设计了防堵塞装置，整个试样刺破和分析过程完全自动化。图2兰光顶空气体分析仪1.3试验步骤将密封垫贴到已经处理的试样的待测部位，注意要贴牢固，防止漏气。再把待测样品放置稳定，待取样针头自动刺穿密封垫中间部位进入样品中。刺穿力应适当，避免取样针头扎到包装内的物品。取样器从包装内部采集足够体积的样气后，取样针头从样品中自动抽出，并迅速将抽取的样气经注样口全部注入检测装置内。样气将经注样口、管路进入气体分析传感器。间隔一定的测试时间或者待气体分析传感器输出气体浓度值稳定之后记录试验数据。1.4试验结果O2含量（%）样品1、13.04样品2、2.71样品3、3.32CO2含量（%）样品1、0.03样品2、0.05样品3、0.04因为O2含量低于空气中正常O2含量，而CO2含量并未有明显增大的趋势，所以三款薯片采用了充氮包装。样品1中O2含量均在13%左右，可以排除包装阻隔性及密封性的干扰，所以该品牌的薯片包装并未全部充N2，可能是该比例含量N2在保证保质期内薯片变质的概率较小的前提下可以节省生产成本。样品2和3中O2含量为3%左右，充氮包装的薯片发生氧化变质的概率很低，而发生氧化变质的产品则是由于包装热封口漏气或者包装中阻隔层损坏导致的空气渗入。为了产品在较长的保质期内不发生变质，建议薯片厂商应采用充氮包装以置换包装内O2成分，阻止油脂成分在有氧环境下的化学变化。1.5适用范围适用于膨化食品、奶粉、药品、气调包装、充氮包装等各种形式成品包装袋、罐装、容器中的O2和CO2的含量及其混合比例的测试，也适用于医药安瓿瓶顶部气体含氧、二氧化碳、混合比例气体的测试。2.结论通过分析三种薯片成品包装中O2与CO2比例含量，可以判定为薯片采用充氮包装，但是要想保持薯片在保质期时间以及产品质量方面（如气味、口感、色泽）都比较好，除了采用充氮包装的形式，还应该关注成品包装因热封不严密或阻隔层的性能下降可能会出现的泄露问题。