传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究

传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究——以肉制品为例摘要：肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。中国传统肉制品拥有3000多年的悠久历史。经历漫长历史发展至今，已经形成了一套独特、完整的加工体系。随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。行业如何变革发展，才能适应市场经济发展以及与国际市场接轨，正成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素。本文从肉制品加工业和加工技术的现状入手，在剖析中国肉制品工业现状的基础上，深入探讨了我国肉制品的发展趋势。关键词：畜产品；肉制品；现状；趋势畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径[1,2]。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，在食品工业乃至整个国民经济中占有重要的地位，以肉制品为例，随着国民经济的发展以及人们生活水平的不断提高，肉类食品已经成为人们饮食结构中的重要组成部分，肉类行业也得到了快速的发展。至今，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区[3]。与此同时，我们也应该认识到，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足[4]。虽然，我国的传统肉制品风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众喜爱，都有着悠久的历史和文化背景，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，但按照对肉制品进行加工的过程中温度高低分类，绝大部分属于高温肉制品，而西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便、营养[5]。随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，全球食品产业联系日趋紧密，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。我国肉制品加工行业如何变革发展，才能适应市场经济发展，以及与国际市场接轨，已经成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素[6]，因此，宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的。1我国肉制品加工业的现状及存在的问题中国传统肉制品按照风味的不同可以分为4大类[7]：北味(京式)、南味(苏式)、广味(广式)和川I味(云、贵、川、湖南)，各具特点。按照加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类：腌腊制品(腊肉、咸肉、腊肠、板鸭等)、酱卤制品(白煮肉、酱卤肉、糟肉等)、肉干制品(肉干、肉松、肉脯等)、烧烤制品(烤鸭、烤鸡、叉烧肉等)、灌肠制品(生鲜香肠、熟熏肠等)、烟熏制品(熏肉、熏鱼块等)、发酵制品(火腿、发酵香肠等)、油炸制品(炸鱼块、炸肉、炸猪肝等)、罐头制品(鱼罐头、猪肉罐头等)。1.1肉制品加工业发展现状目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。根据相关的数据资料分析表明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进行处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50％以上，其中80％的产品是手工作坊的产品[8]。近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉发展到热鲜肉，再到发展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着迅速的发展，已经成为国内肉制品加工企业的新经济支柱。目前，传统的肉制品也逐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速发展。目前，许多的肉类食品加工企业已经开始广泛使用杀菌防腐处理以及干燥成熟等现代高新技术，很多种类的低温肉制品以及保健肉制品以及被开发出来，并且占有一定市场份额[9]。1.2肉制品加工业技术现状目前，我国的肉制品加工业逐渐形成集收购畜牧、屠宰加工、肉类制品的加工、肉制品的卫生检验、肉制品的冷冻储藏、肉制品的冷冻运输以及肉制品的批发零售一体，同时普及城乡各个企业的一套完整的功能配套技术体系。肉制品的加工设备以及冷藏技术等都在不断的朝着标准化、机械化、自动化的方向发展，同时成功的研制出摇烫机，打毛机，剥皮机，分割机以及悬挂运输机等屠宰的使用机械。目前，我国也正致力于一些高新技术研究，例如，使用多针头的盐水注射加快腌制的技术，渗透压干燥的技术，冷冻干燥的技术以及微波干燥的技术等[10]。1.3我国肉制品加工业存在的问题[11-13]1.3.1加工设备简陋，加工的卫生条件较差由于历史的局限性，我国传统肉制品的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等，从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产。生产工艺中一般都包括腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等繁杂的工序，往往需要大量的体力劳动，不适应工业化生产。其中许多工序如整形的必要性不大，而另一些工序如腌制和漂洗等，因没有标准化生产工艺，许多工艺参数如加盐量、漂洗水温和漂洗时间等需要凭经验进行人为控制，也不利于工业自动化生产。各工序均由工人手工操作，且用具消毒困难，卫生质量和产品质量都难以保证。1.3.2加工工艺原始，不适应工业化生产加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有弄清楚制品的呈味机理以及发酵优势菌群的菌相等。加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段。许多产品的加工过程的加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。1.3.3生产周期长，成本高，市场竞争不利我国传统腌腊肉制品一般都是采用干腌或干、湿腌相结合的腌制方法，没有促进食盐快速渗透的有效手段，所以生产周期一般比较长。如金华火腿从原料到成品约需要6～8个月的时间，腊肉需要1个月左右，南京板鸭需要20天左右。如此长的生产周期，需要大量仓库保存，这就增加了成本，流动资金变少。当今的市场又是多变的，产品质量、市场形势等都成为难以预测的因素。这些不稳定因素使企业在市场竞争中相对处于劣势。1.3.4受气候和地区特殊条件制约我国传统风味肉制品都是在特定历史、地理和人文环境条件下形成，并经过漫长的历史经验总结而不断发展的。如金华火腿加工技术形成于我国浙江省金华地区，高品质的金华火腿要求以当地产的“两头乌”猪的后腿为原料，并在当地相对温暖的气候环境和较高的湿度条件下，从冬天开始加工而成。其中金华的地理环境特点决定了该产品的特定原料来源和加工形成的温湿度条件。在传统的手工操作条件下，如果改变温、湿度环境或在异地进行加工，都很难加工出优质的火腿产品。其他传统肉制品也有这种对加工区域和加工季节的依赖性，这种情况严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力。1.3.5出品率低，成本高我国传统腌腊肉制品的出品率大都在70％左右，对原料没有最大限度的加工利用起来，这不仅增加了产品出产成本，而且也增加了处理剩余物的成本。所以过于传统的肉制品生产不利于商业目的。1.3.6含盐量高我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。如金华火腿含盐量为产品的8％～12％，板鸭、腊肉、香肠等一般在8％左右。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。1.3.7脂肪氧化严重医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。而我国传统腌腊风味肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重[14]。过高的脂肪氧化产物势必影响产品的市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。但脂肪氧化产物同时也是我国传统风味肉制品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。1.3.8卫生与毒素残留问题我国传统睫腊肉制品大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。在自然成熟过程中，各种微生物都有生长繁殖的机会，这就很有可能残留毒素。尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。有报道金华火腿中BHC、DDT、有害金属等检出率都很高，黄曲霉毒素B1检出率也较高。1.3.9包装单一，产品货架期短目前，我国传统风味肉制品包装粗糙简陋、低档，有的产品几乎就没有包装，有些产品的包装方法不当，破坏了产品的原有风味，有些产品的形状基本上就是原料原有的形状，致使产品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏市场竞争力。同时，产品的深加工程度、方便化程度也不够，许多传统肉制品为半成品，不能即食，不能满足消费者在商品质量上、形式上和心理上的要求。2国外发达国家的肉制品加工业现状随着全球经济的快速发展以及人们消费水平的不断提高，肉制品加工业在国内外的经济市场都得到了较为快速的发展。目前，在发达的国家，肉类加工业在各国国民经济的生产中有着重要地位，而肉制品的加工能力很强，约占肉类加工总量的50％以上。国内外肉制品以及副产物的加工行业起步较早，其现代化的程度较高，对其的研究也已经逐渐向优质、保健、营养、安全等方向发展。美国、欧州、日本等主要发达国家的肉类加工业有着几个特点[15,16]。(1)工艺、技术、装备的水平较高，主要体现在：①具有开发保健功能类的食品，例如，开发具有增强机体的免疫力、调节机体的功能、低脂、低热等功能的肉制品等；②对肉制品进行精深加工以及综合利用的技术，例如，冷链物流的技术、非热力杀菌的技术以及血液提取纯化活性物质等技术；③应用生化技术，例如，在对肉质品进行加工的过程中采用相关的微生物技术以及酶技术；④肉制品加工过程的自动化、信息化以及智能化等技术，例如，机器视觉系统来检测胴体表面的污染物，智能掏脏，称重，分级，在线检测，控制以及相关的计算机技术，对整个生产加工过程实现远程的控制等。(2)生产，加工和销售实行一体化的经营模式。(3)完善肉制品的质量标准体系，例如，澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等主要发达国家拥有着完善的肉品卫生保障法规标准以及相应的执法体系，属于世界关于肉品卫生的控制程度比较高的一些国家。(4)养殖行业较为集中，养殖企业的数量较多，规模较大，而且养殖的技术比较先进，产业的抗风险能力也较强。(5)肉类加工生产的工业化程度以及肉类产业较为集中，在日本、欧美等国家地区的肉类加工技术以及装备水平比较先进，现代化的运行能力也较强。3我国肉制品加工业的发展趋势3.1在新的市场经济环境下，中国肉制品行业正在尝试探索一个新发展——大整合[17]从中国猪肉行业和全球畜牧业产业链紧密依存的国际化角度放眼，随着国内肉制品行业的发展，单个工厂、区域市场、局部运作的模式将失去竞争力；自成体系的封闭式运作将面临资源约束的瓶颈。优势企业将在价值链主导下，打破资源约束，在全球产业链上谋求联盟与合作，建立安全、统一、高效、协同的供应链体系。产业集群、供应链体系、市场网络成为获取竞争优势的关健要素。3.2冷却肉的生产和消费比例将提高、逐渐代替热鲜肉[18,19]冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中，始终保藏在0-4℃范围内的鲜肉。冷却肉对肉制品加工所用的原料肉中的营养和风味成分破坏较少，可有效保留肉类食品中的营养和风味物质。在发达国家，肉制品主要是低温肉制品。目前，我国已经开始生产低温肉制品，据统计，我国冷却肉在大城市已占到生鲜猪肉市场份额的30％左右。随着人们对食品安全、营养和风味的关注度的提高，这一趋势将更加明显。3.3传统肉制品的生产方式将向现代化方向转变[20-24]传统肉制品的生产方式生产周期长，成本高，市场竞争不利，加工工艺原始，也不