临床营养学

临床营养学营养（nutrition)是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。营养学（nutriology)研究膳食、营养与人体健康关系的科学。广义的营养学，还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。营养学的核心是营养平衡合理营养（RationalDiet）：通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。营养素（nutrient）食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素营养素生理需要量（NutritionalRequirement）是指能保证人体健康，达到应有发育水平并能充分有效地完成各项体力、脑力活动所需要的能量和各种营养素的必需的量。膳食营养供给量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)在“每日膳食中营养素供给量（RDA）”基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIS包括4项内容指标1、平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。2、推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes；是指通过膳食，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的能量和各种营养素的量。3、适宜摄入量(AI，adequateintakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄人量。4、可耐受最高摄人量(UL，tolerableupperintakelevels)是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。第一章能量能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。几乎所有膳食中的成分都可被人体消化吸收最终为人体提供能量。能量不仅是维持机体正常生活的基础，也影响其它营养素的正常代谢。单位：焦耳（J）1kcal=4.184KJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal产能营养素碳水化合物：1g→4kcal蛋白质：1g→4kcal脂肪：1g→9kcal酒（乙醇）：1g→7kcal第一节人体的能量消耗1、基础代谢BM2、体力活动3、食物的特殊动力作用（食物的热效应）2.BMR基础代谢率人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。3.影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响（3）环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（5）疾病也可以改变基础代谢水平。食物热效应TEF(食物特殊动力作用SDA)因为摄食过程本身引起的额外能量消耗。复习题营养营养平衡（合理营养）合理膳食的内容营养素营养素推荐摄入量人体能量消耗主要包括哪些方面基础代谢影响人体基础代谢的因素食物热效应第二章蛋白质一切生命的物质基础没有蛋白质就没有生命蛋白质基本构成单位是氨基酸。由肽键（酰胺键）连接人体中蛋白质含量：体重16%~19%更新：动态平衡，不断更新，每天约3%第一节蛋白质功能人体组织的构成成分构成各种生理活性物质提供能量肽、氨基酸特有的生理功能构成体内各种重要的生理活性物质物质分解与合成——酶调节生理过程和维持内环境稳定——激素抵御外来微生物及有害物质入侵——抗体担负各类物质的运输和交换——膜蛋白维持渗透压及酸碱平衡——可溶性蛋白血液凝固、视觉形成、人体运动等供给能量产热系数为4kcal/g。肽类的特殊生理功能参与机体的免疫调节促进矿物质吸收清除自由基调节血压非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸组氨酸*必需AA（essentional-）：9种氨基酸模式(AAPattern)蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。将蛋白质中色氨酸的含量定为1。限制性氨基酸（LAA）：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。优质蛋白：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。参考蛋白：用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。蛋白质互补作用ComplementaryProtein为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。第四节食物蛋白质营养学评价(一)蛋白质含量(content）凯氏定氮法氮值乘以6.25（二）蛋白质消化率(digestibility)(三)蛋白质利用率（utilization）1.,BV:生物价2.NPU蛋白质净利用率3.PER:蛋白质功效比值4.AAS氨基酸评分几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式5.经消化率修正的氨基酸评分常见几种食物蛋白质质量蛋白质-能量营养不良PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。水肿：腹部、腿部、面部皮肤：色素沉着、皮肤红斑，出现过度角化或磷样改变，皮肤出现溃疡或褥疮头发：细软、稀少、变脆，无光泽、易脱落精神状态：表情冷漠，情绪不好消瘦理论上，成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡。按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜.我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。蛋白质营养状况评价血清白蛋白：35～50g/L血清转铁蛋白：2.2～4g/L视黄醇结合蛋白：26～76mg/L甲状腺结合白蛋白：280～350mg/L蛋白质供给量和食物来源（DRIsandFoodsource）食物来源:动物性和植物性食物牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源奶类3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源新鲜肌肉蛋白质15％～22％，是蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30％～50％复习题必需氨基酸氨基酸模式限制性氨基酸蛋白质互补作用蛋白质的功能蛋白质的营养学评价指标第三章碳水化合物膳食纤维的分类以及生理作用膳食纤维分为：总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维生理作用：1、增强肠道功能、有利于粪便排出2、可降低血糖和血胆固醇3、控制体重和减肥4、预防癌症的作用第四章脂类脂类广泛存在于人体内。脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处。类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。脂类在膳食中占有重要地位。脂肪摄取过多，会引起肥胖。体内脂肪的生理功能（1）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分。中性脂肪构成机体的储备脂肪。（2）脂肪是一种富含能量的营养素脂肪是高能量密度的食物。脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。（3）保护重要器官（缓冲）使器官与器官间减少磨擦。支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。（4）维持体温正常（5）内分泌作用食物中脂肪的功能（1）促进脂溶性维生素的吸收对于脂溶性维生素，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。（2）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常和代谢紊乱，甚至危及生命。（3）促进食欲及增加饱腹感美食和促进食欲增加饱腹感（一）磷脂磷脂与甘油三酯相似。它可以充当乳化剂。磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜。磷脂对激素的作用起一定的影响。膜上许多酶的活性与磷脂关系密切。磷脂和神经兴奋有关。脑磷脂还与血液凝固有关。磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分。固醇类胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分。胆固醇是体内合成维生素D胆汁酸的原料。胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素。神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维间的重要绝缘体。植物固醇植物固醇是植物中的一种活性成分，对人体健康有很多益处。结构与胆固醇相似。研究表明，植物固醇在肠道内可以与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收，有效地降低高脂血症患者血液中的“坏”胆固醇(包括总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇)含量，而不影响血液中的“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)。含量较高的是植物油类、豆类、坚果类等。脂肪酸分类（1）按碳链长短分类：中链8~12C长链14~24C短链4~6C（2）按饱和度分类：单不饱和饱和多不饱和（3）按空间结构分类：顺式反式必需脂肪酸EFA人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸必需脂肪酸的功能①是细胞的重要构成物质②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害④能改善血管功能，增强免疫力⑤与脂质代谢关系密切脂类的消化场所：小肠上段脂类的吸收部位：主要在十二指肠下段及空肠上段饱和脂肪酸（SFA）多存在于动物脂肪及乳脂中。SFA一直被认为是膳食中使血液胆固醇含量升高的主要脂肪酸。小于10个碳原子和大于18个碳原子的SFA就几乎不会升高血液胆固醇。一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成脂类的运输乳糜微粒：(CM)其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢极低密度脂蛋白（VLDL）：负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。高密度脂蛋白（HDL）：主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出。中国营养学会总脂肪摄入量控制在20%~30%的总能量摄入范围内必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%n-3与n-6脂肪酸的摄入比为1：4~6较适宜人体不应该完全排除饱和脂肪酸的摄入复习题EFA的定义甘油三酯及其功能第五章维生素维生素定义维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。维生素的共同特点1.存在于天然食物中；2.在机体内不提供能量；3.一般不是机体的构造成分；4.机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5.机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。维生素的分类根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性维生素：维生素Ｂ族、维生素Ｃ水溶性维生素特点：①组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；②不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除；③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。④正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起