临床营养期末重点(开卷)

1.膳食纤维分类、生理功能不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素等可溶性：果胶、树胶、瓜尔豆胶等生理功能：1.降低血浆胆固醇,2.降低餐后血糖,改善大肠功能3.缩短排便时间、增加粪便重量,4.在大肠中代谢，调节肠道PH2.食物蛋白质的营养评价方法有哪些1．食物蛋白质的含量2．蛋白质的消化率3．蛋白质利用率（1）生物价（BV）（2）蛋白质的净利用率（NPU）（3）蛋白质的功效比值（PER）（4）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）氨基酸评分（AAS）：AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质氨基酸含量（mg)。限制氨基酸：比值较低者即为限制氨基酸3.糖类（碳水化合物）的生理功能供能构成细胞和组织：糖脂、糖蛋白节约蛋白质抗生酮解毒4.确定能量供给的因素有哪些体力活动强度,身体大小,年龄,孕妇及乳母,应激因素5、肝硬化患者营养目的及营养原则目的：通过饮食营养治疗以增进食欲，改善消化功能；纠正病因，控制病情发展；供给丰富的营养素，增强机体抵抗力，促进肝细胞修复再生以及肝功能恢复。可采用“三高一适量”饮食，即高热能、高蛋白、高维生素、适量脂肪的饮食。原则：•热能：2500-2800kal。供给较正常人高。•蛋白质：1.5-2g/kg，或100-200g/d，高生物价蛋白质。高蛋白饮食能纠正低蛋白血症，有利于腹水和水肿消退。但有肝功能衰竭、肝昏迷倾向时，要限制蛋白质供给。•脂肪：40-50g/d。胆汁性肝硬化患者应给予低脂肪低胆固醇饮食。•碳水化合物：350-450。肝糖原贮备充分时，可以防止毒素对肝细胞的损害。•维生素：直接参与肝脏内的生化代谢过程。增加体内维生素C浓度，可以保护肝细胞、增加抵抗力，以及促进肝细胞再生。有腹水时维生素C更应大量补充。维生素K与凝血酶原的合成有关，对凝血时间延长及有出血的患者要及时给予补充。•钠与水：有水肿和轻度腹水患者应用低盐饮食，每天食盐量不超过2g。严重水肿时宜无盐饮食，钠限制在每天0.5g左右，禁用含钠多的食物，如海产品、火腿、松花蛋、肉松、酱菜、味精等。水1000ml以内。•微量元素：肝硬化患者血清锌水平减低，尿锌排出增加，肝内含锌降低，需注意锌的补充。宜多用猪瘦肉、牛肉、羊肉、蛋类、鱼类等含锌量较高的食物。肝硬化患者食物要注意禁忌，如疏忽则有可能危及生命。绝对禁忌饮酒，不得饮用含酒精的饮料。忌用辛辣及刺激性食品及调味品、避免油炸的食品。各种含铅及其添加剂罐头食品，应尽量少吃或不吃，霉变米和花生米也应弃之不用。少吃或不吃含大量食物纤维的食品，如芹菜、韭菜、黄豆芽、笋干等。豆类、红薯、土豆、汽水等产气食品，亦应适当限制。6、急性胰腺炎营养治疗原则•急性期：为了抑制胰液的分泌，减轻胰腺负担，避免胰腺损伤加重，应严格执行禁食。不少于3天，切忌过早进食。•恢复期：病情缓解，症状基本消失后，可给予无脂高碳水化合物流质饮食，如果汁、藕粉、米汤、菜汁、蛋白水等食物。禁食浓鸡汤、浓鱼汤、肉汤、牛奶、豆浆、蛋黄等食物。•饮食禁忌：病情逐渐稳定后，饮食量可增加，改为低脂肪半流质饮食。蛋白质不宜过多，供给充足的碳水化合物。禁食含脂肪多的和有刺激性的食物，如辣椒、咖啡、浓茶等，绝对禁酒。全天脂肪总量为20-30g。•补充电解质：禁食后常出现电解质紊乱，如钾、镁、钠、钙等矿物质易下降，饮食要结合临床电解质的变化适时加以补充。•少量多餐：每天5-6餐，每餐给予1-2样食物。注意选用细软而易消化的食物，切忌暴饮暴食。•烹调方法：宜采用烧、煮、烩、卤、汆等方法，烹调时不用或少用植物油。7、肺炎患者营养治疗原则营养治疗对本病治疗除根据病因进行对症治疗外，饮食应合理调配，以提高机体的抵抗力，防止呼吸道感染转向恶化。因此，必须供给患者充足的营养，特别是热能和优质蛋白质，以能维持机体的营养素消耗。1、高热能肺炎患者因有较长时间的高热，体力消耗严重。因此，每天营养治疗供给的热能应为2000-2400kcal。脂肪应适当限制，选择优质蛋白质，每天50-60g为宜。可给予牛奶、豆制品、蛋类，以及瘦肉等食品。2、供给足量矿物质水和电解质，以及酸碱失调是肺炎的常见症状，应多给新鲜的蔬菜或水果，以补充矿物质，有助于纠正水电解质失调。给予含铁丰富的食物，如动物的心脏、肝脏、肾脏、蛋黄等。含铜量高的食物，如牛肝、芝麻酱、猪肉等，也可以给予虾皮、奶制品等高钙食品。3、食物选择发热期应以清淡的半流质饮食为好，少量多餐。因缺氧、呕吐、腹泻，甚至有肠麻痹，严重时可能有消化道出血。因此，在食物选择上，应禁忌坚硬及含纤维高的、有刺激性的食物。禁食生葱、大蒜、洋葱等有刺激性食品，以免加重咳嗽、气喘等症状。多吃具有清热、止渴和化痰作用的水果，如梨、橘子等。保证水分的充足供给，以防止加重重度症状。8、心血管病的危险因素高血压的危害：1.冠心病2.高血压性肾脏病3.高血压性眼病4.脑卒中5.老年痴呆高血压的危险因素：超重和肥胖；长期持续饮酒；膳食高盐低钾；血压正常偏高：收缩压130～139mmHg，舒张压85～89mmHg高脂血症：分型:Ⅰ→Ⅴ(Ⅱa、Ⅱb)共6型，又称高脂蛋白血症,指血浆脂质（胆固醇和甘油三酯）浓度超过正常高限。脂蛋白=脂质＋载脂蛋白脂蛋白形式：乳糜微粒、LDL、VLDL、HDL防止动脉粥样有利因素：a.高密度脂蛋白总量b.高密度脂蛋白中胆固醇量高密度脂蛋白（HDL）由肝脏和小肠合成，是抗动脉粥样硬化血浆脂蛋白，能将周围组织中包括动脉壁内胆固醇转运到肝脏进行代谢，还有抗LDL氧化作用，并能促进损伤内皮细胞修复，是冠心病保护因子。TC（总胆固醇）、TG（甘油三酯）、LDL（低密度脂蛋白）或/和HDL（高密度脂蛋白）引起血脂增高的因素：外源性：进食过多的动物脂肪和富含胆固醇的食物。内源性：脂质代谢异常，如肝炎、肾炎、糖尿病、内分泌失调等。冠心病的危险因素：可改变的：血脂紊乱LDL升高HDL降低TGs升高吸烟，被动吸烟高血压糖尿病肥胖膳食因素久坐生活方式不可改变的：心血管病家族史年龄性别:男性女性脑卒中的危险因素：血压升高肥胖吸烟饮酒血清胆固醇其他心脏病：心律不齐、心房栓子脱落等9、膳食因素对动脉粥样硬化的影响，冠心病的营养治疗原则膳食营养因素和动脉粥样硬化：脂肪酸:饱和脂肪酸（SFA）高的食物可导致血胆固醇水平升高短链（C6:0~C10:0）和硬脂酸（C18:0）对血胆固醇影响很小月桂酸（C12:0）豆蔻酸（C14:0）棕榈酸(C16:0):血脂升高月桂酸：椰子油（含量45-52%）、油棕籽油（含量44-52%）、巴巴苏籽油（含量43-44%）豆蔻酸：豆蔻油(含量70％~80％)、棕榈油(含量1％～3％)、椰子油(含量17％~20％)等动植物油脂中棕榈酸（软脂酸）：广泛存在于自然界中，几乎所有的油脂中都含有数量不等的软脂酸组分。乌桕油60%以上，棕榈油含量约40%，菜油含量则不足2%。它以甘油酯的形式广泛存在于各种油脂中，如鱼油、乳脂、动物脂肪单不饱和脂肪酸（MUFA）:橄榄油、茶油、鳄梨、坚果降低血清总胆固醇和LDL，且不降低高密度脂蛋白（HDL）多不饱和脂肪酸（PUFA）分n-6系列和n-3系列n-6:亚油酸(C18:2)玉米油（56%），葵花子油（65~78%）红花油（73%），豆油（50%）TC,LDL-C,HDL-Cn-3:α-亚麻酸亚麻籽油,(10%)EPA（C20:5）和DHA(C22:6)具有明显降低甘油三酯的作用来源于深海鱼油TC,TG,HDL-CWHO建议：膳食中SFA:MUFA:PUFA=1:1:1亚油酸和α-亚麻酸的比例应为5~10：1n-6与n-3的比例应为4~6：1为宜胆固醇升高血清胆固醇及LDL-C，但作用力较弱反式脂肪酸升高血清LDL-C，增加冠心病发病危险人造黄油起酥油植物油加工过程中，温度越高，时间越长，产生的反式脂肪酸越多，因此，植物油加工过程的温度不应超过250℃总能量和糖类进食大量糖类，特别是能量密度高、缺乏维生素的双糖或单糖类，使糖代谢加强，细胞内ATP增加，脂肪合成增加高糖类饮食，只要不伴随体重降低，都有降低血HDL-C和升高TG作用冠心病患者中多存在肥胖、超重、血TG升高增加体力运动现已被列为健康膳食的重要内容，中度的持之以恒的体力运动如每天快步走、慢跑30分钟、骑自行车、游泳、做操等，不但有助于控制体重，还有利于降低心血管疾病的发病风险。血糖指数（GI）：是表示50g有价值糖类食物和相当量葡萄糖或白面包，在一定时间内血糖应答水平百分比值高GI食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血浆速度慢低GI饮食可增加2型糖尿病患者对胰岛素敏感性，降低血浆TC、LDL-C70为高GI食物，55~77为中等GI食物，55为低GI食物抗氧化维生素维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等适量的抗氧化维生素或食物中的天然抗氧化物，有抑制LDL氧化的效应，能预防动脉粥样硬化叶酸、维生素B12、维生素B6同型半胱氨酸降解为半胱氨酸过程的辅助因子高同型半胱氨酸血症是心血管病的危险因素可溶性纤维摄入量高与冠心病危险性大幅度下降有关可能机制：增加胆酸分泌，加速胆固醇转化为胆酸纤维发酵产物，如乙酸、丙酸、丁酸等影响肝脏脂质代谢。黏性纤维可延缓脂肪的消化与吸收可溶性纤维的食物来源：燕麦、大麦、荚豆类及富含果胶的水果植物固醇分子结构与胆固醇相似，竞争性抑制肠内胆固醇酯的水解以及肠壁内游离胆固醇的再酯化，促使从粪便中排泄TC，对HDL与TG没有影响黑麦、燕麦、坚果、玉米、胡萝卜、苹果等其他食物成分香菇、木耳、洋葱、大蒜、生姜、海生植物、茶叶冠心病的营养治疗原则：-热能的摄入应以维持标准体重为宜-减少膳食中脂肪的总量，特别是饱和脂肪的量-减少膳食中胆固醇的摄入量-采用复合碳水化合物，控制单糖和双糖摄入量-食物中蛋白质的含量应适宜-减少膳食中钠的用量10、食品中的天然致癌物，围手术期癌症患者的营养治疗食品中的天然致癌物1.霉菌和霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉、展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是最强的致肝癌物质黄曲霉在自然界中分布广泛，我国长江流域及长江以南高温高湿地区，黄曲霉毒素污染较严重。而华北、东北及西北地区，黄曲霉毒素污染较少主要受污染的食物为玉米、花生、花生油及大米。除粮油等食品外，干果类如胡桃、杏仁、榛子，奶及奶制品，干咸鱼以及干辣椒等也可能受黄曲霉毒素污染预防（1）防止霉变降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加碱去毒物理吸附加水搓洗（3）制定卫生标准玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出2、N-亚硝基化合物的前体物1）硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂2.）胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分容易生成N—亚硝基化合物的食品1》.鱼、肉制品2》.蔬菜水果3》发酵食品4》.霉变食品人体内主要合成亚硝基化合物的部位是胃，此外，受感染的肠道、膀胱和口腔中也能合成亚硝胺。亚硝基化合物毒性：在妊娠初期可使胎儿中毒死亡，在中期可使胎儿发生畸形，在后半期可使子代发生肿瘤；还可通过乳汁使子代患肿瘤3、高温烹调及烟熏、腌制食品高温烹调油脂类食物容易产生多环芳烃等致癌物，高温烹调蛋白类食物可产生杂环芳香胺，烟熏食品中易产生苯并（a）芘高温油炸淀粉类食品如炸薯片、炸薯条、方便面等形成另一种致癌物——丙烯酰胺腌、泡食物易产生如N-亚硝基化合物等致癌物质4、不平衡膳食营养缺乏：营养过剩：--高盐膳食：食盐摄入高可增加胃癌危险性食盐本身并非致癌物，但高盐食物可导致胃黏膜保护层损伤，引起慢性炎症反应及癌前病变，并促进幽