甜橙果汁工艺设计

物料衡算课程设计说明书指导老师：课程设计名称：甜橙果汁工艺设计班级：2012年12月12日设计者名字及分工：姓名及学号任务分配任务封面、目录、任务分配、设计进度、参考文献的整理及资料查找整理机械设备整理、经济技术指标、资料查找整理配方整理、工艺流程整理及资料查找整理物料平衡图、资料查找整理物料损失计算、资料查找整理审核、经济技术指标整理、资料查找整理操作要点整理、调配衡算、资料查找整理调配横算、经济指标、最后审核、资料查找整理设计进度：1、1月6日晚上，团体商量，确定课程设计为甜橙饮料设计。2、1月7号上午，团体商量，初步确定设计流程。分两组，分别到新区、老区图书管收集资料，确定甜橙设计配方。3、1月9号上午，团体商量，确定生产工艺流程，计划下一步资料搜索。4、1月9号下午，团体集体行动，去图书馆收集操作要点、机械设备及技术参数等资料，确定机械选型。5、1月10号下午，团体商量，确定任务分配。6、1月11号晚上，各资料汇总，最终核算课程设计内容。7、1月12号下午，核算后资料汇总，确定最终甜橙课程设计。目录：1、产品方案…………………………………………………………………………………41.1设计要求……………………………………………………………………………41.2原辅料各配比………………………………………………………………………42、生产工艺流程……………………………………………………………………………43、操作要点…………………………………………………………………………………53.1原料选择……………………………………………………………………………53.2原料清洗……………………………………………………………………………53.3榨汁…………………………………………………………………………………53.4过滤…………………………………………………………………………………53.5脱油…………………………………………………………………………………63.6调配…………………………………………………………………………………63.7均质…………………………………………………………………………………63.8脱气…………………………………………………………………………………63.9杀菌…………………………………………………………………………………63.10装罐、密封…………………………………………………………………………73.11冷却…………………………………………………………………………………73.12检验…………………………………………………………………………………73.13贴标、包装、成品…………………………………………………………………73.14冻库、贮存…………………………………………………………………………74、物料衡算…………………………………………………………………………………74.1计算基准的确定……………………………………………………………………7原料验收洗净榨汁选果4.2各工序损失表………………………………………………………………………74.3各工序损失计算……………………………………………………………………84.4调配衡算……………………………………………………………………………84.5机械设备……………………………………………………………………………95、物料平衡图………………………………………………………………………………106、技术经济指标……………………………………………………………………………106.1原材料及辅料经济指标……………………………………………………………116.2机械设备经济指标…………………………………………………………………117、对设计的评述……………………………………………………………………………118、参考文献…………………………………………………………………………………12一、产品方案1.1设计要求每班次甜橙投料量100吨的浑浊型橙汁饮料生产车间的物料衡算。产品规格净含量2L/瓶。1.2原辅料各配比（以1000L成品计）成分名称添加量/Kg甜橙汁300柠檬酸1.4甜橙香精1.2CMC-Na1白砂糖80蜂蜜40维生素C0.5山梨酸钾0.14二、生产工艺流程检查称量过滤离心除油容器清洗、杀菌冷库贮存调配均质脱气杀菌冷却→→→→↓↓↑↓←←←←←三、操作要点3.1原料选择（四川广柑）原料的选择是果汁生产过程中的重要环节，原料的好坏直接影响到最终产品的质量。原料进厂后，要对材料进行挑选，弃除病虫害、机械损伤、未成熟果、枯果，过熟果等不符合加工要求的果实。柑橘在原料上的要求如下：（1）原料应具有良好的风味和芳香，色泽稳定、酸度适中、出汁率高、在储藏和加工过程中仍能保持原有的风味和口感。（2）原料新鲜，无烂果、无农药残留。3.2原料清洗原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，因此在进行加工前应进行清洗，原料经过流水运输到清洗设备中时，在含有0.1%高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，用冲浪式洗果机进行清洗。利用水力输送方式输送原果，清洗彻底、洁净且不伤物料。在输送流槽水的冲力作用下，物流随水流到达下道工序，带喷淋清洗装置，使沙石沉淀到底层排走。喷淋的水用含氯10—30mg/kg的清洗水喷淋后经清洁水冲洗。再弃除上个程序挑选过程中漏下的不合格果实，经输送带送到榨汁机处榨汁。3.3榨汁柑橘榨汁过程中通常会变味，这是由于白衣层。囊衣、种子的破碎，苦味成分、果香精油等混入引起的。通常不采用破碎的压榨方法，而采取逐个榨汁的方法，这样就可以避免上述物质大量的混入果汁中。可采用螺旋式榨汁机榨汁，加料后，物料就在螺旋的推动作用下，沿轴向出料口移动。由于螺距渐小，螺旋内径增大，对物料产生预压力，从而使汁液流出。果汁出汁率受果实的质地、品种成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率为40—50%。不同品种的柑橘采用的压榨方法也不同。3.4过滤榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），果汁的质地可由压力和筛孔大小控制，一般使果浆含量为3%—5%。3.5脱油此时果汁中还含有过量的香精油，需要经过脱油机进行脱油。现在生产上是采用类似小型真空浓缩蒸发器进行脱油。将果汁喷入真空度为90—93KPa的蒸发器中，并加热到51℃，香精油被蒸发，随蒸汽而被冷凝，3%—6%的水分也会被蒸发掉。冷凝液通过离心机分离出香精油，留在下层的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%—0.025%，可使柑橘汁具有良好的香气和风味。3.6调配按照所选配方进行调配，但加工过程中原有的香气、色泽、糖酸都会发生变化，要实现产品的标准化，使不同批次的产品风味都保持一致性，需要通过添加香精、糖、酸来弥补。3.7均质均质是使果汁微粒化、均匀化的处理过程，其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均匀性。调和后果汁应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150—170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。3.8脱气采用真空脱气法脱去果汁中的空气，防止果汁氧化。3.9杀菌柑橘汁的杀菌影响产品的保藏性和质量，柑橘汁的PH值很低，一般以酵母、霉菌和无芽孢杆菌为杀菌对象。在进行杀菌时，一方面杀灭果蔬汁中有害微生物以达到商业无菌和钝化果蔬汁中的酶，同时尽量保证产品的质量不要受到太大的影响。3.10灌装、密封果汁饮料的瓶装灌装，一般都是采用热灌装。柑橘汁经过热杀菌后，不进行冷却趁热灌装，一般采用装汁机热灌装（中心温度控制在70℃以上，若采用真空灌装，温度可低些）。顶隙一般为0.8cm左右。灌装前包装容器需经过清洗消毒，灌装后立即密封。3.11冷却向密封后的瓶子喷射冷水，冷却至38℃，采用逐级降温的方式，先用50℃左右的水喷淋数分钟，再用冷水喷淋，以免热的瓶子炸裂。水冷却后果汁容积缩小，包装容器内可形成一定的真空度，有利于柑橘汁的贮藏。3.12检验饮料热灌装封口后，经灯经验各瓶情况，发现有异型瓶、瓶子渗漏、旋盖不严、瓶内有肉眼可见杂质，液位不足、内容物色泽变异等情况应及时剔除。保证出产果汁饮料的质量。3.13贴标、包装、成品成品要进行贴标签，加盖生产日期、班次批号。标签要求端正，瓶身干净、无粘物，瓶盖干净。装箱打包、放入合格证，入库储存。3.14冻库、贮存为了保持品质和延长保质期，产品因保持在-18℃以下。四、物料衡算4.1计算基准的确定广柑出汁率以50%为准计算，以班产量为基准计算（班产量为100吨）。4.2各工序的损失见下表项目损失率％检验称量2洗净0.2选果6.2榨汁50过滤离心0.8除油0.2调配—41.40均质0.3脱气0.3杀菌0冷却0无菌灌装0.2冻库贮存0注:损失量指相对与上一步总量百分比。4.3各工序损失计算（按班产量计算）检验称量后：洗净后：选果后：榨汁后：过滤离心后：除油后：调配后：均质后：脱气后：杀菌后：冷却后：无菌灌装：冻库贮存：总损失：总产量计算：由调配衡算得调配后橘汁总体积数为151367L均质后：脱气后：杀菌后：冷却后：150460.16L无菌灌装：冻库贮存：150159.24L按每瓶2L计，可装罐：4.4调配衡算出油后的橘子汁45.41吨。按配方1000L中加入橘子汁300kg调配后橘子汁总量：蜂蜜质量：白砂糖质量：CMC-Na的质量：151.367×1=151.367kg甜橙香精的质量：山梨酸钾的质量：柠檬酸的质量：维生素C的质量：4.5机械设备序号名称型号台数外形尺寸mm生产能力t/h功率KW生产厂家1检果机TW3A514200×1480×120050.55上海沃迪科技有限公司2冲浪式洗果机CXJ12540×114×180052.75靖江食品机械制造公司3板式提升机BSJ-51宽度300-12000.75江苏靖江艾莉特食品有限公司4柑橘榨汁机TWE40-411700×1080×2520375个/分7.5上海沃迪科技有限公司5单螺杆泵G35-214.0杭州亿安机械有限公司6过滤机DI1.2/3001根据物料特性不定0.6昆山菲萝环保工程装备有限公司7磨橘油机GT5D112.59.58不锈钢饮料泵BAW-1502536×326×40651.5杭州亿安机械有限公司9调配罐2可按需要定做杭州亿安机械设备有限公司高廊坊正10压均质机QGJJ-4/2521605×1200×15851500L/h11瑞机械有限公司11真空脱气机12.512输水泵IS50－32－125212.5m3/h2.213水处理用泵2B19B210m3/h14列管式杀菌机TW10D300021100×2100×30003000L/h6上海沃迪科技有限公司15喷淋杀菌冷MR1A150280-150C/min却机16全自动多功能PVC瓶热灌装机CRS系列25000-28000瓶/小时广州五、物料平衡图甜橙100t甜橙98t甜橙97.8t检验清洗选果橙汁45.5t甜橙91.74t橙汁45.87t过滤离心榨汁除油维生素C75.6835kg柠檬酸211.914kg山梨酸钾21.191kg甜橙香精181.64kg橙汁45.41tCMC-Na151.367kg蜂蜜6054.68kg白砂糖12109.36kgggg调配橙汁151367L橙汁150912.9LL橙汁150460.16LL均质脱气正常损失54.95t成品橙汁45047.772kg六、技术经济指标6.1原材料及辅料经济指标物料单价元/kg总价/元广柑2.52500柠檬酸153178.65蜂蜜20121093.6白砂糖9108984.32甜橙香精325812.48维