中华文化(黄博老师)--舌尖上的宋朝--第三小组讨论报告.

中华文化-历史篇第三小组讨论报告组长：徐一鸣阮美霞李俊杰吴慧洁李静秋刘昊昕刘鹤赵怡昕赵凯贾宇竹刘佳欣杨梓祯丘诗熠黄子纯黄雅琳搜集整理资料张锐刘雯陈俊宏李洪朱红梅陈咏欣陈昊源吕万PPT的制作课堂展示赵凯吴慧洁秦子皓2020/1/8舌尖上的宋朝中华文化第三小组报告清明上河图在京正店七十二户，此外不能数遍，其馀皆谓之“脚店”。《东京梦华录·酒楼》卷二东坡肉东坡肉及其做法东坡肉制作方法1水煮五花肉，沸后马上将五花肉取出洗净。2.砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角。3.将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅中。4.依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花肉即可。5.加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可。属浙菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉之来由他第二次回杭州做地方官时，西湖已被葑草湮没了大半他上任后畅通湖水老百姓赞颂苏东坡，争相送他猪肉他关心民众，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户家人把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧的肉可口好吃，众口赞扬，趣闻传开。后农历除夕夜，家家都制作东坡肉。用来表示对他的怀念之情。所以东坡肉是为纪念东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。东坡肉在史料中的记载沈德符《万历野获编物带人号》中的一句：肉之大哉不割者，名东坡肉。五种东坡肉的制作方法上世纪八十年代末至九十年代初由中国财政经济出版社出版的中国名菜谱系列系列16本菜谱中，与苏东坡有关的，直接以东坡命名的肉类菜肴有五款：分别为湖北的黄州“东坡肉”浙江的杭州的“东坡肉”河南开封的“清汤东坡肉”四川眉山的“东坡肘子”广东惠州的“东坡大肉”五种东坡肉的做法不同。2020/1/8“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”——南宋火锅2020/1/8火锅的变迁•最早的火锅•三国五熟釜鸳鸯锅始祖•拨霞供是南宋火锅之美名为什么叫拔霞供？2020/1/8史料中的记载“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”——林洪《山家清供》2020/1/8油条“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”——《清稗类钞》2020/1/8油条的由来与秦桧有关秦桧（1090—1155）南宋投降派代表人物。居相位长达17年，为人奸诈，排异己、结死党，贬斥张浚、赵鼎，收韩世忠、岳飞等大将兵权。因与高宗力主投降议和，以“莫须有”的罪行使用十二道金牌把正在抗金战争取得辉煌胜利时刻的岳飞害死在风波亭，遭后世唾骂。秦桧和其妻子王氏2020/1/8“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”——咸丰年间张林西著《琐事闲录》流传至今的油条2020/1/8宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了盛唐。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋朝饮食文化在食物种类、社会不同阶层、南北方地区差异中均有其独特的一面。宋朝社会饮食文化2020/1/8一、主食：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。宋朝社会饮食文化2020/1/8二、蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”——《元修菜·序》宋朝社会饮食文化2020/1/8三、肉食北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。宋朝社会饮食文化2020/1/8四、解除宵禁秦汉隋唐，历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁。宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。其中很重要的一点便是“两餐变为三餐”宋朝社会饮食文化2020/1/8五、东京夜市东京的夜市非常发达，作为京城，东京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。东京梦梁录中记载：——开封各处都有酒肆——城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。宋朝社会饮食文化2020/1/8限於古代的生产水平，饮食文明的成果往往被社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。一、社会上层饮食文化。“中宫内膳，日供一羊”——《大清食话》“十年京国厌肥羜,日日烝花压红玉”——苏轼写与苏辙之信宋朝社会阶层饮食文化差异2020/1/8二、社会下层饮食文化“农夫蚕妇所食者糠而不足。”——《温国文正文集》“杂蔬为糜”“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。——王巩《甲申杂记》“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官买糟食”。——欧阳修《食糟民》宋朝社会阶层饮食文化差异2020/1/8一、宋朝时期，中原地区与南方地区的饮食文化交流相当频繁。南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多地是受商业利益的驱动，体现出商品经济活跃的特点。而北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际，中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方地区。从古至今，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化和以饭面（或粟）食肉为特点的中原饮食文化存在着很大的不同。这两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，并对后世中国饮食文化的发展产生了深远的影响。宋朝南北饮食文化差异2020/1/8二、宋朝中原地区对南方饮食文化的吸收（一）南粮北运（二）南方水产品的输入（三）南方果品的输入（四）南方茶叶的输入（五）南方蔗糖的输入（六）南方风味食店在中原地区的经营宋朝南北饮食文化差异2020/1/8宋朝南北饮食文化差异二、中原饮食文化对南方的影响北宋时期，中原地区输往南方的食物品种比较少。与南方的大米、水产品、亚热带水果、茶叶的大量北运相比，中原地区输往南方的食物品种及数量显得微不足道，反映出北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际，金军南下，中原士女纷纷南迁避难。中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区产生了重大影响。（一）面食品种的增多（二）羊肉消费的增加（三）食味偏好的影响（四）经营方式的仿效（五）饮食习俗的沿承2020/1/8谢谢观看中华文化--历史篇第三小组讨论报告