中国传统饮食文化与养生(2015-2016讲义)pptConvertor-

中国传统饮食文化与养生一、什么是文化文化既是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；简单说，文化就是人们的生活方式，在特定的地理、历史、经济、政治条件中形成。文化同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物，所以文化也是社会发展产物，相应的文化亦推动着社会发展。归纳：从广义上讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。它包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。狭义的文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。文化的核心问题是人二、文化的分类文化根据视角的不同，对文化结构进一步分类：首先，从时间角度上讲，有原始文化，古代文化，近代文化，现代文化。其次，从空间角度讲，有东方文化，西方文化，海洋文化，大陆文化。其三，从社会层面上讲，有贵族文化，平民文化，官方文化，民间文化，主流文化，边缘文化（姜义华先生分之为规范性文化，非规范性文化，半规范性文化。其四，从社会功用上，分为饮食文化，礼仪文化，制度文化，服饰文化，校园文化，企业文化。其五，从文化的内在逻辑层次上，又可分为物态文化，心态文化，行为文化，制度文化四个层次。其六，从经济形态方面，又有牧猎文化，渔盐文化，农业文化，工业文化，商业文化之分。三、饮食文化指在食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。简单地说就是人们生活中所有食事活动的总和。通俗的说：饮食文化就是人们吃什么、怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪等。第一讲中国传统饮食文化的概论第一节中国传统饮食文化的历史演变和传承经历：萌芽到成熟，简单到繁复，粗放到精致，物质到精神，口福欲到养生观的改变。分期：萌芽阶段成形阶段初步发展阶段全面发展阶段成熟阶段繁富阶段（现代饮食文化）一、萌芽阶段原始社会1、旧石器时代最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、新石器时代，传说中的三皇五帝（1）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。（2）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。（3）神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。（4）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。萌芽阶段的特点归纳：人们在艰难中慢慢前进，饮食文化逐步产生了被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖，从茹毛饮血到用火熟食，从无炊具到石烹再到陶烹，从无味到有味，从单纯口腹到祭祀、食礼的出现，从物质萌生到精神的追求。二、成形阶段夏、商、周时期1、食源得到扩大（周时石岂普及）五谷：稻、麦、黍、稷、菽五果：枣、李子、栗子、杏、桃《黄帝内经》提出：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五畜：牛、狗、猪、羊、鸡，五菜：各类蔬菜。有了：酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸味调和2、炊具品种增多：石器外，有了陶器、青铜器等。3、烹调技术多样化包括刀工、搭配、调味、火候主要有：煮、蒸、烤、灸、炸、炒等法。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用肉类，选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨，有严格等级规定。鼎便是衡量社会身份等级的标志物。周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术。周八珍之一炮豚首先将小猪洗剥干净，掏去内脏，以枣填满其腹腔，包以湿泥，猛火炮毕，剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，用油炸透，切成片状，再置于小鼎内，将小鼎放入盛水的大鼎中，大鼎的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入小鼎中。用火连续炖三天三夜，起锅后酱、醋等调和而食之。4、烹调理论（？！）形成体系5、“大人物”热情关注。三、初步发展阶段春秋、战国、秦汉时期1、春秋战国，百家争鸣2、秦统一后，极大地促进了不同地区间的贸易和文化交流（当然包括饮食文化的交流）。于是：在北方，鲁菜的雏形形成；在南方，苏菜系初步形成；在西方，产生了影响巨大的川菜前身；在广州东南沿海，产生了最初的粤菜。3、汉初，大力发展农业，为饮食文化提供的食源更丰富了。汉朝皇帝拥有完备的食物管理系统，有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”，各有还有几千下属。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”张骞出使西域，开拓丝绸之路，促进了中外饮食文化的交流，丰富了中国的食物种类。东汉时期：淮南王刘安发明豆腐，出现了植物油，东汉后期，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，慢慢的汉族传统跪坐的进食姿式被改变了！四、全面发展阶段魏、晋、隋、唐1、人口迁徙、宗教、和亲、对外开放等，不同区域、不同民族之间的饮食文化交流空前繁荣，致使食源结构、进餐方式改变。2、佛教的传入和道教的发展促进了素食的发展。3、植物油使炒这一方法进入烹饪主流。4、发酵技术出现并开始进入主食的制作。5、出了饮食文化的专著。如《齐民要术》6、饮食文化发展的高峰期，过分讲究7、由于与域外饮食交流的频繁，唐朝在美食方面是一大盛世，最高代表就是烧尾宴：《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。五、成熟时期宋、元、明、清时期此阶段，外对中影响最大。1、宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜至宋代已发展相当成熟了。2、元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……3、而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。4、明清，饮食文化的又一高峰，既有唐宋食俗的延续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化：主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为北方的主食。蔬菜：明代大规模引进马铃薯，甘薯等，蔬菜的种植达到较高水准，并成为主打菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。成熟定型期的特点（1）食物原料十分广博：新原料的开发和引进旧原料的新妙用。（2）烹饪工具及餐饮器具基本完善。（3）工艺体系建立，如有三种类型的烹饪方法：直接火熟法，介质传热法，生物化学法。（4）地方风味流派形成了稳定格局。（5）饮食市场持续兴旺：专业化饮食行的增多，综合性饮食店的完善。四大菜系：鲁（山东），扬（淮扬），川（四川），粤（广东）；八大菜系：鲁、扬、川、粤加上浙（浙江），徽（安徽），湘（湖南），闽（福建）；十大菜系：八大菜系加上京（北京），沪（上海）；十二大菜系：十大菜系加上豫（河南），陕秦（陕西）。清亡：传统饮食文化开始向现代饮食文化转变特征主要是在生产力迅猛发展，世界文化交流大潮冲击下，中国饮食文化的基础变化了。物质上：烹饪工具现代化、自动化食材的人工合成和品种优化生产的规范化和产品的规格化人员培训的集团化和标准化等。精神上：饮食之礼进入博物馆君子也需出得厅堂下得厨房重食重味渐被重营养代替。总而言之在中国吃是改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。第二节饮食文化的特征一、饮食（或食品）文化的特征（一）生存性西方：世界上没有生命便没有一切，而生命是需要营养的。于是德国哲学家费尔巴哈说：心中有情，脑中有思，必先腹中有物。中国：民以食为先；仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。所以人类的饮食行为既是一种经济生存方式，又是一种文化文明表现。（二）传承性首先原始饮食文化一直在现实生活中保存，如吃喝分配方式和仪式，获取食品与加工食品的方法等。其次，菜系的形成，是饮食习惯的凝聚。再次，餐馆名店老字号等是传承性的标志世界三大菜系：中国菜系，土耳其菜系，法国菜系（三）地域性饮食文化圈：由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地性形成的就有独特分风格的饮食文化区域。中国有十二个饮食文化圈：东北、京津、中北、西北、黄河中游、黄河下游，长江中游、长江下游、东南、西南、青藏高原、素食。（四）民族性不同民族有自己传统的食物摄取、食物原料的烹制技法和食品的风味特色，包括饮食习惯、礼仪、禁忌。（猜猜看）葡萄酒——？芥末——？泡菜——？咖喱——？龙舌兰酒——？中国——？中国不同地区——？（五）审美性内在美和外在美：内文化内涵和营养价值，外包装盒形态。中国饮食文化之美审美表现形式：美食、美味、美器、美境美的哲理学：调、和、味美的最高境界：和二、中国饮食文化的特征风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合、中和为最。（一）风味多样中国主食上一直就有“南米北面”的说法；口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。形成传统饮食中巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。（二）四季有别传统上我国一直按季节变化来调味、配菜：口味，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；做法，天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。（三）讲究美感传统上我国对食物的烹饪，不仅技术精湛，而且特讲究菜肴美感；注重色、香、味、形、器的协调一致。（四）注重情趣我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。（五）食医结合在我国几千年的饮食文化传承中一直提倡：医食同源和药膳同功。1、药膳：以药物与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，就是将药物作为食物，又给食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。2、食疗或称食治利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴作为手段治疗疾病，达到对某些疾病防治的目的。（六）中和为最中是要求饮食要恰到好处，合乎度；和是中国传统饮食文化最高的审美理想。实践中，我们的先人对传统饮食形成了“中和为最”的饮食理念。第三节舌尖上的中国文化精粹一、中国饮食文化的特色主要体现在食物烹饪中（一）历史漫长，继承完整，传统悠久，结构完整表现在：我国具有5千多年的烹饪文化史；从产生至今，烹饪文化发展的各个环节都、很完整，没有中断过。历史原因烹饪文化的内容：核心是重食，引申和扩展到重养、重味。（二）涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩物质文化方面：中国饮食文化中的食材几乎无所不取，烹饪工具复杂繁多、烹饪技巧丰富多样、风味流派众多纷纭。精神文化方面：烹饪理论概括全面、涉及学科非常广泛，包含的思想观念相当广阔。事实上：饮食中的烹饪早已超越了维持生存的需要，富含了精神追求、充实人生等。（三）民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛蒸和炒是我国烹饪独有的工艺，其中包含着很多复杂的烹调方法。我国烹饪与传统思想相结合，追求五味调和。从深层面上反应了我国人的宇宙观、社会观、人生观、审美观等。历史原因，中国烹饪文化成为以汉族烹饪文化为主体，与其他民族烹饪文化相互兼容的大体系。二、中国饮食文化的内涵中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了中国饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化