中式面点师初级应知应会

中式面点师初级应知应会中式面点师初级应知应会（2012年四月23日）1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。2、（水）是微生物生存的必要条件。3、与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。4、我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。5、罐头保存的温度在20℃以下，（1～4℃）为最好。6、食品污染按其性质可概括为生物性污染（化学性污染）放射性污染。7、酱油为防止变质在生产过程中加进（千分之一）的苯甲酸钠。8、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌和致病菌）。9、油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.05～0.15%）10、（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）隔离。11、食品卫生共有（九章45条）。12、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。13、确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。14、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。15、成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（烹饪技术）的一个组成部分。16、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（销售毛利）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。17、饮食成本核算方法有两种，即（按照生产车间实行领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法）。18、批量制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分法）。19、单件制作的单一点心成本的计算方法为（先分后总法）。20、擀面杖使用后将面杖擦净，放置干燥环境里避免其（变形、发霉）。21、燃烧的条件是（在有氧的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。22、米的种类有（糯米、粳米、籼米）。23、大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（粳米）。24、大米的糖类含量约占（76%）。25、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（可塑性）。26、马铃薯淡季为（8月）。27、河蟹的上市季节为（秋季）。28、蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔处理、合理洗涤）。29、畜肉内脏洗涤方法有（翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法）。30、植物油常用面点的（制馅和成熟、加热以及加入主坯）。31、制作面点鲜蛋一般以（鸡蛋）使用量最大。32、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量、工作效率）。33、和面的手法大体可分为（炒拌法、调合法、搅和法）。34、揉面的作用为（面团均匀、增筋、柔润、光滑或酥软）。35、搓条的基本要求（条圆、光洁、粗细一致）。36、烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。37、水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、冰水面团、沸水面团）。38、调制水饺面主坯应使用（30℃）水温。39、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。40、调制水饺面主坯应使用（50～60℃）。41、调制温水面主坯，主要采用（炒拌）手法。42、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。43、热水面团主要是由（淀粉）起作用。44、调制沸水面团应用（100℃）水温。45、调制热水面主坯，主要采用（搅和）手法。46、用膨松的方法分为（酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法）。47、酵母菌在（30℃左右）最为活跃。48、用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（碱大）。49、碱的化学名称是（碳酸钠）。50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法发酵面坯。51、蛋泡面团一般用（鸡蛋）。52、水油面在层酥面团中主要起（组织分层，保护面团不松散）。53、水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（暗酥）。54、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（四周薄厚均匀）。55、调制油酥面主要采用（搓擦）手法。56、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（大包酥）的开酥法。57、经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。58、制作汤圆品种用（糯米）。59、糯米与粳米掺和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。61、蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松）易被人体消化和吸收的特点。62、蒸锅使用前，先加进水、水量以（8成满）为准。63、蒸汽温度在（100℃）以上。64、（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。65、提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。66、（阳光）是微生物生存的必要条件。67、一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（一年）。68、污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。69、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌群和致病菌）。70、食品卫生法正式执行于1995年10月30日，有（江泽民）签发。71、没碾过或碾得不精的米称为（糙米）。72、面粉中的含水量一般为（13.5～14.5%）。73、面粉中湿面筋含量在（40%）以上称为强力粉。74、马铃薯淡季为（6～7月）。75、涨发冬菇，最好用（冷水）浸发。76、奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。77、上馅也叫（包馅、塌陷、打馅）。78、揉面的手法主要有（捣、揉、揣、摔、擦）。79、较软的面坯，下剂时适用（拉剂）的上剂手法。80、制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。81、包馅法根据品种特点，又可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。82、调制水饺面应使用（30℃以下）水温。83、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。84、调制冷水面团要注意（水温适合，用力揉搓、掌握掺水比例，静置饧面）等关键问题。85、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。86、热水面团主要是由（淀粉）起作用。87、发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（嫩酵面）。88、蒸样法验碱，如成色黄说明碱（大）。89、做桃采用的是（化学）膨松法发酵面坯。90、蛋泡面团一般采用（鸡蛋）。91、层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、硬酥）三大类。92、水油面团调制的比例一般为（面粉500g、大油125g、水275g）。93、水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（5：5酥）94、将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（四周薄厚均匀）。95、（反复搓擦）是保证油酥质量的标准。96、水包酥一般可用（叠和卷）两种方法。97、明酥的形状呈直线形的称为（直酥）。98、糕大体分为（松质糕和粘质糕）。99、生粉团即（先成形后熟）的团子。100、熟粉团是（先成熟，后成形）的团子。101、煮制吕多较（粘实、筋抖），熟后重量增加。102、温油炸适合于（口感酥脆带馅）的品种。103、炸制法的关键在于控制（火候和油温）。104、油饼、油条需要（温油）炸制。105、荷花酥、玉米酥需用（油温）炸制。106、煎是用平锅（小量油）传热熟制方法。107、掌握火候一般掌握三个条件，即（温度、时间、制品种类）。108、家常饼成熟于（刷油烙）的成熟方法。109、烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。110、蒙古族以（牛羊肉、奶制品）为主食。111、我国喜喝茶、不嗜烟酒的民族有（回族）。112、藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。113、维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（抓饭）。114、朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、青菜）不吃羊肉和肥猪肉。115、苗族烹饪方法普遍用（甑子）蒸。116、佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（2.5亿）人。117、从明代开始（月饼）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。118、食品腐败变质主要原因是微生物的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。119、食品保藏法有物理保藏法、化学保藏法和生物保藏法。120、烹饪卫生要求，一是在最大限度地减少污染，二是保护食物的营养价值。121、出材率是表明原材料利用程度的指标。122、蔬菜初加工的基本程序是用摘除整理、削剔处理、合理洗涤。123、发酵粉又称泡打粉、焙粉、发粉。124、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。125、不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在软、硬、糯等性质上达到产品的质量要求。126、粘质糕是先成熟，后成形的品种。127、煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使生坯成熟。128、水油煎的制品要受到油温、锅底和蒸气三种传热。初级中式面点知识复习资料一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。）1、（B）是社会主义道德的最根本原则。A.岗位服务B.为人民服务C.为企业服务D.为效益服务2、纪律作为一种行为规则，它是以（D）为前提的，因而具有强制性和约束性。A.说服B.规范C.命令D.服从3、提高（D）是实现职业、道德维护公的的手段。A.自豪感B.自尊感C.自豪感D.专业技能4、微生物生长的范围在（D）。（A）0℃~100℃B.2℃~50℃C.0℃~40℃C.0℃~80℃5、罐头保存的温度在20℃以下，（D）为最好。A.2℃~6℃B.10℃左右C.7℃左右D.1℃~4℃6、一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（A）年。A.半年B.二年C.三个月D.一年7、污染源病菌（B）引起各种传染病的传播。A.不会B.还会C.可能会D.导致8、低温保藏一般（A）下。A.4℃B.0℃C.10℃D.15℃9、评价一种食品质量好坏，应从（A）三方面来衡量。A.卫生、营养、感官性状B.口味、卫生、看味C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状10、油脂性香精在面包中的用量一般为（D）A.05~0.1%B.0.1~0.5%C.0.05~0.15%D.0,04~0.1%11、食品存放实行（B）“四隔离”。A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水12、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（B）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A.按量论价B.按质论价C.按菜论价D.按人论价13、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（A）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。A.销售毛利B销售毛利润C.销售价格D.成本毛利率14、出材率是表明原材料（A）指标。A.利用率B.使用程度C.浪费程度D.作用程度15、影响出材率的因素主要有（D）两大因素。B.原料成本及原料处理技术C.原料的规格质量及原料成本D.原料的规格质量及原料的处理技术16、单件制作的单一点心成本的计算方法为（D）A.先总后分法B.以存计耗法C.倒求成本法D.先分后总法17、擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（D）A.走形、不好用B.发霉、不好用C.变表、有面硬皮C.变形、发霉18、燃烧的条件是（C）A.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身的燃点，易燃液体B.受热物品要达到其自身燃点，有点火源，易燃液体C.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源D.在有氧气的环境里，有点火源，易燃液体19、大米的糖类含量约占（D）A.96%B.66%C.86%D.76%20、粳米适用于制作（A）A.干饭B.八宝饭C.磨粉做汤圆D.粽子21、面粉中的含水量一般为（A）A.13.5～14.5%B.13～16%C.15～16%D.14～16%22、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（B）A.韧性B.延伸性C.可塑性D.弹性23、马铃薯淡季为（C）A.3月B.5月C.6～7月D.8月24、保持原料的营养成份，初加工时应做到（C）A.注意节约B.合理用料C.先洗后切D.先切后洗25、涨发冬菇，最好用（B）浸泡A.温水B.冷水C.热水D.沸水26、小苏打，学名又叫（D）A.碳酸钠B.碳酸氢铵C.臭起子D.碳酸氢钠27、鲜奶油是从（A）中加工精制而成的。A.鲜牛奶B.牛油C.牛乳D.黄油28、再制蛋主要是指（B）A.咸鸡蛋B.咸鸭蛋C.咸鸽蛋D