中点复习题

1中级面点复习题一、判断题1.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。（√）2.我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。（√）3.蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不使营养成分损失。（√）4.烹调中的爆炒技术是在宋朝出现的。（×）5.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。（×）6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。（√）7.常用的大米有糯米、粳米、籼米。（√）8.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。（×）9.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。（×）10.乳品是面点制作中重要的辅料之一。（√）11.常用的基础技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。（√）12.北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。（×）13.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。（√）14.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。（√）15.常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。（×）16.成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。（×）17.用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。（×）18.馄饨在成熟时，采用蒸制成熟技术。（×）19.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是三四成熟。（√）20.烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。（√）21.米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。（×）22.松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。（×）23.粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软，多为甜味或甜馅的品种。（√）24.澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。（√）25.制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。（×）26.薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。（√）27.广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。（×）28.平衡膳食是指主食与副食的平衡。（×）29.宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。（√）30.销售毛利率是毛利额与成本的百分比。（×）31.饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。（√）32.糖色需密封保存。（√）33.矾碱盐膨松剂遇热产生CO2↑。（×）34.干油酥搓擦时间越长，质地越软。（√）35.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。（√）36.人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。（√）37.提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。（×）38.常用的米粉酵母有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。（×）39.油酥面团包括层稣面团，单酥面团（混酥面团）炸酥面团。（√）40.常用的咸馅有荤馅，素馅，荤素馅。（√）41、月饼属于重馅品种。（√）42、人体需要的营养素有糖类，脂肪，蛋白质，无机盐，维生素，水等。（√）43、饮食产品价格=成本X（1—销售毛利率）。（√）44、构成饮食业成本的三要素是辅料，配料，调味品。（×）45、食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而产生的急性中毒性疾病。（√）246、沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉，水磨粉，调制生粉团。（×）47、热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。（×）48、搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种方法，具体形式又有右搓，旋转搓。（√）49、搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。（×）50、构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、铂、锡、镁、硫。（×）51、根据开餐时间命名的面点有早茶，晚茶，午茶。（√）52、三鲜馅的种类有鸡三鲜，肉三鲜，海三鲜及半三鲜。（√）53、菠菜，茭白能充分补足人体内钙的不足。（×）54、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（√）55、烹饪中的美只体现在色彩和造型上。（×）56、在菜肴的温度为30—40℃时味觉最灵敏。（√）57、胶东地方菜以烹制家常菜驰名。（×）58、米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。（√）59、和面的手法包括调和法，搅和法和搅拌法等三种。（√）60、制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。（√）60、牛奶中含有水，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等各种营养素。（√）61、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。（√）62、蛋白酶可以提高面粉的筋力。（×）63、油脂是油与脂肪的总称，常温下呈固态的称为油。（×）64、乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。（√）65、低筋粉最适合制作蛋糕制品，高筋粉最适合制作面包制品。（√）66、面粉中的可溶性糖有利于制品色，香，味的形成。（√）67、裸麦面粉是小麦除去麸皮磨制而成的。（×）68、人造黄油的熔点高于天然黄油。（√）69、泡打粉的使用量与泡打粉的原料组成有关。（√）70、制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱，姜，蒜，酒，生水等。（×）71、炒咖喱油时，油温不能太热，火不宜太大，否则咖喱粉下锅变黑，影响馅的色泽。（√）72、馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。（√）73、制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。（×）74、熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。（√）75、面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正式这些变化构成了发酵制品的特色。（√）76、在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法有白酒培养法，酒酿培养法，果汁培养法等。(√)77、物理蓬松面胚具有色泽美观，胀发力较大，营养丰富，吃口松软香甜等特殊风味和特点。（√）78、蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。（×）79、制作戚风蛋糕时，一般选用乳化剂来蓬松蛋糊。（×）80、在制作物理蓬松面胚时，用的面粉必须要过箩才能适用。（√）81、油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。（√）82、蛋泡面糊调制的工艺主要包括：传统糖蛋搅拌，乳化剂法搅拌，分蛋法搅拌，加油脂及膨松剂搅拌等方法。（×）83、米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。(√)84、东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的商品。（×）85、糯米经特殊加工而制成的粉团称之为加工粉，潮州粉。（√）86、杂粮类面团包括谷类杂粮面团，豆类面团，薯类面团等。（√）87、用地瓜，土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅，熟制等操作过程。（×）388、虾蓉面团是将虾肉洗净，剁碎，压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。（√）89、果蔬类面团中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。（×）90、搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。(√)91、剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。（×）92、包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。（×）93、成形的方法包括手工成形法，模具成形法及其他成形法。（√）94、扞的手法主要用于大饼类的制作。（×）95、制作蛋卷时，一般选用叠的成形手法。（×）96、捏就是运用拇指与食指的协调配合，把制品生坯捏成一定形状的技巧。（√）97、山东抻面的成形手法包括溜条，成条，摞条。（√）98、制作元宵时，一般用滚沾法和镶嵌法成形。（×）99、山东煎饼是选用摊的成形手法。（√）100、在烤制制品时，面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度始终不超过100℃（√）101、蒸制工艺的加热温度比煮至温度高，一般在200℃以上高温以上，所以适应性较广。（×）102、在烙制工艺中，加水烙的“洒水”要洒在锅最热的地方，使之很快产生蒸汽。（√）103、煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种说法。（√）104、炸制油条时，一般选用五成油温（130℃--180℃），炸成金黄色为佳。（×）105、点心装饰常用的技法有点绘法，线描法，平涂法，晕染法，镶嵌法，盖印法，拼摆法。（√）106、盘饰又称为面点的围边设计，所以说盘饰一般不讲究可食性。（×）107、裱花是利用纸筒，布袋，裱花嘴等挤注工具，在饼坯，糕坯上挤注花样的一种装饰性技艺。（√）108、筵席面点装饰一般选用杏仁面团。（×）109、用巧克力装饰美化蛋糕的造型，在融化巧克力时，一般选用80℃的水温来熔化巧克力为最佳。（×）110、鱼类蛋白质约为85—90％，利用率高达13—20%，还有大量氨基酸成分，属于优质蛋白质。（×）111、乳糖在肠道乳糖酶的作用下，可分解为葡萄糖和半乳糖。（√）112、春冬季节喝牛奶最好，因为奶中的维生素A胡萝卜素喝维生素C的含量在春冬季节明显增加。（√）113、海藻的主要营养成分有蛋白质糖类氨基酸。（×）114、海带表面有一层白色粉末即为糖粉，它有弱的甜味可被人体利用。（×）115、人体所需要的必需氨基酸有亮氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸（×）116、维生素C和半胱氨酸和动物蛋白质可促进铁的吸收。（√）117、蛋白质生理需要成人每日为30—45g，成人蛋白质供给量每日每公斤体重为1.8g。（×）118、海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压，冠心病，肝炎病人，老年人有滋补作用。（√）119、佝偻病是幼儿常见病，应补充维生素A和提倡多晒太阳。（×）120、巴氏消毒法可用62度加热30分钟，或用71度加热5分钟后，立即冷却。（×）121、微生物按其生长的不同可分为嗜冷嗜热嗜温微生物，其中嗜温微生物最适合生长温度为50—55度。（×）122、咸菜不是微生物传播的媒介，因为其中有盐可以杀灭虫卵。（×）123、室内存放的食品与墙壁地面之间，以及食品与食品之间要有20厘米的间隔。（√）124、抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。（√）125、对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。（√）126、为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂，控制污染，认真洗涤三方面进行。（×）127、饮食业的成本核算方法有先分后宗法和先总后分法，前者用于单位制作的产品，后者用于4批量生产的产品。（×）128、计算饮食成本核算方法有扣除法，百分比计算法，合计法，毛利率计算法。（√）129、一食品的毛利率为60％那么其加成率为150％。（√）130、生产，销售，服务这三项是构成饮食业产品的成本，习惯上称他们为饮食产品成本的三要素。（×）131、在计算净料率的时候，一般用一种规格质量的净料率来代表同一品种的一般规格质量的净料率。（×）132、一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36%，那么此油酥饼的成本为7.2元。（×）133、饮食品的价格是由产品成本费用税金和利润四部分构成的。（√）134、影响净料成本的因素一是原料的购进价格二是净料率的高低。（√）135、饮食业人员必须做到四勤，“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤换衣服（×）136、烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中，（×）137、厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。（√）138、食品生产经营人员必须穿戴清洁的工作衣，销售人员必须使用销售工具。（√）139、食品生产经营人员每年必须进行健康体察，新参加工作人员在工作后两个月必须拥有健康证。（×）140、厨房生产设备的特点是种类多，造价高，更新快。（√）141、厨房内的设备布局及身背安装应注意采光，通风，卫生，方便这四个方面。（√）142、厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂，（√）143、在厨灶上都应设置换气扇。（×）144、在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团，在操作这个关键手法上，应做到“三快“。（√）二、单项选择题1、东汉初期，佛教传入我国，使素食点心得以发展。（A）A清代B汉代C春秋战国2、面粉中含有（B）的蛋白质，其种类有4种，麦胶蛋白质，麦麸蛋白质，麦清蛋白质，麦球蛋白质。A1％--5％B9％---13％C15％--20％3、（C）硬度低，粘性大，胀性大，色泽乳白，不透明，但成熟后游透明感。A粳米B籼米C糯米4、蛋中溶菌酶含量最高的部分是（B）A蛋黄B浓厚蛋白C稀薄蛋白5、烹调