中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点

中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。中国名优白酒品种繁多，这“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应该了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展，提高作出努力。三十种香型白酒及其相互关系不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。中国白酒的风味特征，香味成分和工艺特点有着密切的联系，我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。十种香型白酒及其相互关系图：从图形中可以看出：1浓，酱，清，米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2浓，酱，清，米香型好似其它六种香型的母体，也就是说其他六种香型实在这四种基本香型基础上，以一种，两种或两种以上的相信，在工艺揉合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。①浓——酱兼香型（浓中带酱和酱中带浓）②浓——清凤香型③浓——清——酱特型④以酱香为基础芝麻香型⑤以米香为基础豉香型⑥浓药香型四白酒香型继续着新的变化进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点：1出现香型间的相互融合现象。各香型之间的相互学习，借鉴普遍进行，已有多种多香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。2采用多种原料酿酒。各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，液体相对柔和，醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。3创造新类型酒在酒的风格，风味，功能上有许多创新。如清爽，淡雅型风格口味的酒，如保健，养生，新类型白酒等等。第三节十种香型白酒的工艺特点，风味特征及品评要点一浓香型白酒1代表作品泸州老窖特曲，四川宜宾五粮液，剑南春，全兴大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井贡特型芝麻香兼香凤型豉香药香酱香浓香清香米香酒，双沟大曲，宋河粮液……2工艺特点浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中，高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（米查）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而有别于其它诸种香型白酒工艺特点的，是“泥窖固态发酵。续糟醅（米查）配料，混蒸混烧”。浓香型酒生产工艺的基本类型可大致分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺（跑窖分层堆糟法）和“原窖法”工艺类型（原窖分层堆糟法），和以苏，鲁，皖，豫，江淮一代为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在各个生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原，辅料，分层蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成为“跑窖法”。所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕后，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原，辅料后，除底糟，面糟外，各层糟醅混合或分层使用，蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池密封发酵。所谓“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内，同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另1甑则成为丢糟。现以多粮型“跑窖法”浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地域生态环境，以精选高粱，大米，糯米，小麦，玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵，跑窖循环，固态续糟，量质摘酒，按质并坛等传统工艺操作，整个工艺过程充分体现了优中选优，好中选好“的理念。最后在经过贮存，勾调，陈酿，检测，包装，使酒体充分体现出独特，典型，高档，幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：①以多粮（高粱，大米，糯米，小麦，玉米）为制酒原料，利用多种粮食的不同物理，化学成分的区别，体现出不同粮食风味，发酵风味的有机结合。②以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲“，形状独特，更易于网络环境中有益微生物参与繁殖，代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使大曲感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。③利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理，气候，生态等环境条件下，配以多粮生产的独特，传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟，以糟养窖”的辩证关系，充分网络自然环境中的有益微生物，并定向富集窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢，优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理，化学性质和生态性能的优质窖泥。④采用续糟醅（米查）配料，分层蒸馏，混烧混蒸工艺。⑤掐头去尾，量质摘酒。⑥低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。⑦发酵周期长，一般70天以上，并合理采用“双轮底发酵”。⑧原度酒（或降低至54%vol左右）按质并坛，贮存，精心勾调而成。3香味特征①己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280mg/100ml为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。②乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。③丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。④乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。4感官评语无色透明（允许微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。5品评要点①色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物②依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派，而以口感醇，绵甜，净，爽为显著特点为江淮派。③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅，酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄，味短，陈味不够。⑤品评后味长短，干净程度，也是区分酒质的要点。⑥香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造，发酵酒和固，液态配制酒的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味谐调，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精，香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差，添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精，酒精纯度高，质量好通过精心勾调，也能使酒的香和味趋于协调。⑦浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味，涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当，发酵不正常有关。这种混味偏重，严重影响酒质。二酱香型白酒1代表作品贵州“茅台酒”，四川“郎酒”，湖南“武陵酒”2工艺特点①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），采用条石窖，八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒。②茅台酒传统的工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑白黄，碎石泥巴窖，堆积补短长。发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高一长”，（“四高”：65℃左右的高温制曲，45-50℃左右的高温堆积，窖内品温达42-45℃左右的高温发酵，流酒温度达40℃左右的高温流酒；“两长”：“发酵周期长”一年为一个大的生产周期和酒的贮存时间长，三年以上的贮存期）③用曲量大，高于其他任何香型。粮︰曲=1︰1（左右），曲不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累，香气成分也随之增大。产酯产香微生物大量进入给酱香酒独特香气创造了有利条件故成品曲的香气是酱香主要来源之一。④按酱香，醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。3香味特征①茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论，现有4-乙基愈创木酚说（1964年茅台试点），吡嗪及加热香气说（1980年贵州所），呋喃类和吡喃类说（天津化学试剂一长周良彦），十种特征成分说（辽宁轻工所刘洪晃）等多种说法。②传统说法，把茅台酒的香味成分分为三大类：酱香酒，醇甜酒，窖底香酒。③根据目前对茅台酒香味成分的剖析，可以认为酱香型酒具有以下特征：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛，苯丙醛，丁二酮，3-羟基丁酮含量也高），含氮化合物为各白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪，三甲基吡嗪最为突出），正丙醇，庚醇，辛醇含量也相对高。4感官品评微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。5品评要点①色泽：微黄透明②香气：酱香突出，酱香，焦香，糊香的复合香气，酱香焦香糊香。③酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满，口味细腻幽雅的重要因素④空杯留香持久，香气幽雅舒适。三清香型白酒1代表作品山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……2工艺特点①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，