9食品中食品卫生微生物的测定

第九章食品中食品卫生微生物的测定一、食品微生物检验的意义食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。(2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。(3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。第一节概述二、食品微生物检验的种类1、感官检验：通过人的感官检定，看食品的色泽、气味、口味是否正常，有无霉变和其他异物污染。2、直接镜检：包括菌体镜检和显微计数两种方法。菌体镜检是直接对送检样品进行镜检；显微计数是在显微镜下直接计算菌液中微生物数量的方法，可以直接测定受检样品的带菌量。3、培养检验：根据食品的特点和分析目的选择适宜的培养方法求的带菌量。第一节概述三.样品的采集第一节概述（一）采样的目的和意义1.便于食品卫生质量监督管理2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质。3.为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。第一节概述（二）样品的种类1.大样，就是一整批；2.中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；3.小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。第一节概述（三）采样的步骤采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样→样品封存→开具采样证明第一节概述（四）采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。第一节概述（五）食品微生物检验采样方法采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.第一节概述1、液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器.第一节概述2、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。第一节概述3、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。第一节概述4、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。第一节概述5、生产工序监测采样①车间用水：从车间各龙头采样；②车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。③车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检第一节概述（六）采样标签的填写标签主要内容：编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。第一节概述×××××采样单样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□受检地点_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采样单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期年月日日期年月日备注第一节概述四.样品的送检要求1、要快速运送：不要超过3小时；2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。第一节概述五.样品的处理方法（一）液体样品（二）固体样品（三）冷冻样品第一节概述(一)液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包装样品的处理第一节概述1.瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。第一节概述2.盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。第一节概述（二）固体样品的处理1.捣碎均质法2.剪碎振摇法3.研磨法4.整粒振摇法5.胃蠕动均质法第一节概述1.捣碎均质法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，8000~10000r/min均质1~2min即可。第一节概述2.剪碎振摇法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。第一节概述3.研磨法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。第一节概述4.整粒振摇法直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。第一节概述（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在0~4℃下解冻，时间不能超过18h，或在45℃下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。第一节概述六、食品卫生微生物检验指标一）菌落总数二）大肠菌群三）致病性微生物第一节概述1、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。第一节概述第一节概述1）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。第一节概述2）食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存18天，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保存6天．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12天。第一节概述3）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后马上检测可达3.5×104cfu／cm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu／cm2时可有气味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。第一节概述2、大肠菌群大肠菌群系指一群在36℃条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主，大肠菌群MPN（mostprobablenumber,MPN）是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。第一节概述大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；1）大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。2）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌第一节概述3.致病菌食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）1）能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。2）能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。第一节概述菌落总数测定——菌落总数的概念菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数第二节菌落总数的测定一、设备与材料冰箱恒温培养箱恒温水浴锅均质器或灭菌乳钵药物天平菌落计数器放大镜灭菌吸管…….第二节菌落总数的测定二、培养基和试剂营养琼脂培养基磷酸缓冲液0.85%灭菌生理盐水75%乙醇第二节菌落总数的测定三、培养程序第二节菌落总数的测定四、操作步骤1.检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r/min-100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。第二节菌落总数的测定（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。（3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。第二节菌落总数的测定（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数。第二节菌落总数的测定样品稀释程序第二节菌落总数的测定2.菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数第二节菌落总数的测定3.菌落计数的报告①平板菌落数的选择选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个