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---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------试卷编码:12GL22000000-40101010150001第1页共8页职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制,考试时间:120分钟二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。三、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。)1.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2.烹饪原料中()属非家畜肉。A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉3.黄牛的净肉率一般在()左右。A、17.6%~28.7%B、37.9%~45.0%C、46.0%~51.5%D、54.3%~62.0%4.主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫5.食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌6.在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸7.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是()。A、1.5~3.7B、4.5~7.2C、8.3~10.1D、11.5~14.68.烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种()、化学变化。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------试卷编码:12GL22000000-40101010150001第2页共8页A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质9.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中的生长。A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10.食品如果污染有致病菌,食用后会引起()或其他疾病。A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12.《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年13.从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年B、一年C、二年D、一年半14.一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15.使用味精最适宜的温度为()。A、40~60℃B、80~100℃C、70~90℃D、100~120℃16.味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔B、生理C、心情D、气味17.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18.实际生活中所接触的味大都属于()味型。A、咸B、复合C、单一D、基本19.在烹制菜肴()时,应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20.烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。A、蒸B、炸C、炝D、烩21.在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。A、配料B、器皿C、调料D、调味22.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23.制作椒盐时花椒与盐的比例是()。A、2:4B、3:1C、1:3D、4:124.制作辣椒油应将油烧至()成热。A、三四B、五六C、六七D、七八25.花椒油主要用于烹制()的菜肴。A、拌B、炝C、怪味D、水煮26.黄油常用于西餐和()制菜肴。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------试卷编码:12GL22000000-40101010150001第3页共8页A、炒B、炖C、蒸D、烤27.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28.凉拌技法的关键在于()。A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质30.走油使用的油温一般在()的范围内。A、30—60℃B、10~50℃C、60—240℃D、100~200℃31.一般在()之间的油为热油。A、60~120℃B、120~180℃C、250~300℃D、180~240℃32.过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸33.在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁34.滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒36.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A37.将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟38.汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸39.汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整40.汽蒸的特点是()。A、营养素易损失B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂41.烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡42.走红可分为过油走红和()走红。A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制43.烟熏是在()加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------试卷编码:12GL22000000-40101010150001第4页共8页A、低温B、高温C、微波D、常温44.油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物45.熏制时要注意(),适当控制烟量和熏制时间。A、火候B、密封C、色泽D、原料重量46.在烹调中使用的最高温度为()。A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃47.烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。A、火焰B、燃烧C、力度D、热量48.利用消毒柜进行消毒时,一般()后可达到灭菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min49.烹制“油爆鲜贝”时,应采用()加热。A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间50.制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式51.红外线、可见光和()波一样,以接近每秒30万千米的速度向四周传播。A、电微B、电磁C、光D、电52.微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。A、磁力开关B、磁控器C、磁控管D、电子波53.利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。A、电子管B、微波炉C、电炉子D、电子波54.使用微波炉时应采用()的方法,以保持水分。A、低温加热B、封闭C、高温加热D、短时间加热55.热传递的方式主要有()。A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽56.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆57.制作()是以蒸汽为传热媒介的。A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯58.在常压下,水的最高温度可达()。A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃59.()是以水为传热媒介制作的菜肴。A、三色水蛋B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁60.()是以水为传热媒介的。-----------------------------
本文标题:中式烹调师初级理论试卷无答案
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