《茶叶与茶艺》教学大纲

《茶叶与茶艺》教学大纲一、课程名称：茶叶与茶艺二、课程性质、地位和作用（一）课程性质：专业基础课（二）本课程在该专业中的地位和作用《茶叶与茶艺》是高职酒店管理专业学生的职业基础课程，主要为学生的职业核心能力提供必要的知识积累，通过该课程的学习，使学生能运用课程的基本原理，基本方法，具备上岗的能力，同时培养基层管理岗位的服务管理能力。三、相关课程及关系无相关课程四、主要教学方法及考核方式（一）教学方法在基础理论部分，以教师课堂讲授为主。由于课程的实用性、操作性较强，具有显著的方法性和技术性特点，因此在课程教学中要配合大量的作业和案例，并要求学生加强课后复习和练习，注重完成课后作业。（二）考核方式本课程为考查，期末做综合案例分析。学生最终成绩评定方式：最终成绩由平时考核和期末考试两部分成绩构成。平时考核为过程性考核，包括出勤、课堂表现、作业、讨论、小测验等内容，占30％；期末考查为综合案例分析，其成绩占最终成绩的70％。五、课程内容及学时分配学时与学分：32学时教学内容（项目）总学时讲课学时实践学时备注1第一章中国是茶的祖国22第二章茶树栽培简史及茶区分布33第三章茶叶制造技术22第四章精美别致的茶具4221本表中的实践学时都未包括要求学生课外完成的时间，表中的实践学时是课内指导和评定所需时间，具体见实训部分的内容。第五章茶叶冲泡与品尝422第六章茶叶审评与方法33第七章茶叶品质特性33第八章茶叶审评及鉴别33第九章茶叶贮藏与包装22第十章中国茶道22第十一章茶与健康22第十二章国内外饮茶习俗22合计32284(一)理论教学内容第一章中国是茶的祖国[2学时]【教学目的及要求】知识目标:1、了解茶的起源，掌握茶起源于中国的知识。技能目标:1、掌握茶艺的概念及学习茶艺的意义；2、知掌握饮茶的前、后期传播。【教学重点及难点】教学重点：茶艺的概念及学习茶艺的意义。教学难点：饮茶的前、后期传播。【主要教学内容】1茶之源（1）神农的传说（2）从“荼”到“茶”（3有关茶树原产地的争议（4）中国的野生大茶树（5）中国西南部是茶树的原产地2.茶艺的概念（1）茶艺的定义和范围（2）茶艺的内容（3）学习茶艺的意义（4）茶艺从业人员所具备的服务技能3.饮茶得传播（1）前期的传播（2）后期的传播【作业及思考题】1.为什么说中国是世界上最早发现和利用茶艺的国家？2.茶艺的定义是什么？3.茶艺有哪些内容？4.学习茶艺的意义？5.茶是什么时候由中国传到世界上其他国家去的？世界各国对茶的称谓是如何形成的？第二章茶树栽培简史及茶区分布[3学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解中国古代茶树栽培的经验；2、了解茶树的形态特征。技能目标：1、掌握茶树生长的环境条件和茶叶采摘标准；2、熟悉我国茶区的基本情况。【教学重点及难点】教学重点：茶树生长的环境条件和茶叶采摘标准。教学难点：我国茶区概况。【主要教学内容】1．我国古代茶树栽培的宝贵经验（1）茶树生物学的描述（2）茶树种植经验（3）茶树的品种分类（4）注意茶叶采摘标准2.茶树的形态特征（1）茶树在植物分类学上的地位（2）茶树品种（3）对茶树形态特性的认识3.茶树生长的环境条件（1）光照与茶树生长（2）温度与茶树生长（3）水分与茶树生长（4）土壤与茶树生长4.茶叶采摘（1）细嫩采的标准（2）适中采的标准（3）成熟采的标准（4）粗老采的标准5．中国茶区（1）江北茶区（2）江南茶区（3）华南茶区（4）西南茶区【作业及思考题】1.讲述茶树在植物分类学上的分类情况？2.讲述目前我国茶树品种资源情况？3.茶树的器官有哪些？各有什么主要特征？4.论述茶树生长的环境条件？5.茶叶采摘有标准有哪些？分别用来制那些茶类？6.简述中国茶区范围及主产茶区？第三章茶叶制作技术[2学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解我国制茶技术发展史；2、了解黄茶、白茶、黑茶、花茶、速溶茶的制作技术。技能目标：1、掌握中国红茶、绿茶、乌龙茶初制技术；2、掌握中国主要名茶的制作、品质特性及人文历史情况。【教学重点及难点】教学重点：中国红茶、绿茶、乌龙茶初制技术。教学难点：中国主要名茶的制作、品质特性及人文历史情况。【主要教学内容】1.制茶技术的发展简史（1）茶叶的生煮羮饮与晒干（2）蒸青造型，碾末泡饮（3）由蒸青饼茶道炒青散茶（4）从绿茶发展到六大茶类2.茶叶加工技术（1）绿茶初制技术（2）红茶初制技术（3）青茶初制技术（4）黑茶初制技术（5）黄茶初制技术（6）白茶初制技术（7）花茶窨制技术（8）速溶茶3五彩缤纷的中国名优茶（1）中国名茶发展简史（2）中国十大名茶（3）中国名优茶【作业及思考题】1．简述中国制茶技术发展简史。2.简述六大类茶初制工艺及其关键工序3.红茶、绿茶、乌茶制作中各工序的目的和作用是什么？4.中国十大名茶的分类方式有哪些？有那十大名茶？各有什么特性？第四章精美别致的茶具[4学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解我国茶具发展史技能目标：1、掌握茶具的选配方法【教学重点及难点】教学重点：我国茶具发展史教学难点：掌握茶具的选配方法【主要教学内容】1.我国茶具发展史（1）汉、晋、南北朝茶具（2）唐代茶具（3）宋代茶具（4）明、清茶具（5）现代茶具2.我国茶具的种类（1）煮水器——烧煮泡茶沸水的器具（2）备茶具——贮存茶叶的器具和制茶的器具（3）泡茶器——泡茶过程中的主要器皿（4）盛茶器——装茶汤供人饮用的器具（5）洁涤器——用于装茶渣、废水及揩抹溅溢茶水的器具3.茶具的选配（1）不同茶类对茶具的选择（2）不同地区对茶具的选择（3）不同人群对茶具的选择4．紫砂茶具选购与保养（1）紫砂茶具的鉴赏（2）紫砂壶的选购（3）紫砂壶的保养【作业及思考题】1.如何根据茶选择合适的茶具？2.现代人将茶具非为哪几大类？3.如何正确选购紫砂壶？紫砂壶买来后怎样保养？第五章茶叶冲泡与品尝[4学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解古人泡茶用水的选择、泡茶环境的布置，会议接待礼仪。技能目标：1、掌握好茶的鉴别，泡茶水温及茶水比例，白茶、黑茶、黄茶、红茶的冲泡与品尝技巧，饭店茶水服务的接待礼仪；2、熟练掌握绿茶、乌龙茶、花茶冲泡与品尝的技巧。【教学重点及难点】教学重点：茶叶鉴别教学难点：茶水冲泡技巧【主要教学内容】1.选茶、择水、备器、雅室（1）选茶（2）择水（3）备器（4）雅室2.冲泡与品尝（1）绿茶冲泡与品尝（2）红茶冲泡与品尝（3）乌龙茶的冲泡与品尝（4）白茶的冲泡与品尝（5）黄茶的冲泡与品尝（6）黑茶的冲泡与品尝（7）袋泡茶的冲泡与品尝（8）花茶的冲泡与品尝3.饭店茶礼服务技巧（1）餐厅茶礼接待（2）客房茶礼接待（3）饭店内独立茶室的茶礼接待（4）会议茶礼接待【作业及思考题】1.何为好茶？如何选购？2.简述餐厅茶水服务接待礼仪？第六章茶叶审评设备与方法[3学时]【教学目的及要求】知识目标：1、认识茶叶感官审评室的环境条件要求；2、熟悉评茶设施的规格要求；3.熟悉匀堆扦样法、就袋扦样法、抽件扦样法的擦做程序，并能熟练地扦取开汤样茶。技能目标：1、能够根据实际情况选择泡茶用水，泡茶水温、泡茶时间和茶水比列；2能够独立做好评茶前的准备工作，会把样盘，会初步进行毛茶含水量的感官测定；3.掌握正确的嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底的基本方法。【教学重点及难点】教学重点：根据实际情况选择泡茶用水，泡茶水温、泡茶时间和茶水比；评茶前的准备工作，会把样盘，会初步进行毛茶含水量的感官测定教学难点：正确的嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底的基本方法【主要教学内容】1.审评设备（1）审评室的设计（2）评茶用具2.扦样（1）扦样的意义（2）扦样的方法3.评茶用水（1）水的选择（2）泡茶的水温（3）泡茶的时间（4）茶水比列4.评茶程序和方法（1）审茶前的准备工作（2）审评次序（3）外形审评（4）湿评内质【作业及思考题】1.审评扦样为什么要具有代表性？2.请你设计一个茶叶感官审评室。第七章茶叶品质特性[3学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解我国六大茶类初制中的关键程序；2、我国绿茶的分类，主产地区和总的品质特征，重点掌握个花色中有代表性的茶叶的品质特征。技能目标：1、熟悉功夫红茶中祁红、滇红、川红、宜红、宁红、闽红各自的特征和红碎茶的品质要求；2、熟悉乌龙茶中铁观音、武夷岩茶，凤凰单枞的产地特点及品质特性，了解台湾乌龙茶的基本特点；3、黄茶、白茶的基本特征及分类，黑茶的主要产地及主要花色的品质特性；4、茉莉花茶，朱兰花茶的品质特性，了解什么是速溶茶。【教学重点及难点】教学重点：六大茶类基本情况教学难点：各类茶的特征、特点【主要教学内容】1.绿茶的品质特性（1）炒青绿茶（2）烘青绿茶（3）晒青绿茶（4）蒸青绿茶（5）特种绿茶2.红茶的品质特征（1）红条茶（2）红碎茶3.乌龙茶品质特征（1）武夷岩茶（2）闽北乌龙茶（3）闽南乌龙茶（4）广东乌龙茶（5）台湾乌龙茶4.黄茶、白茶、黑茶的品质特性（1）黄茶（2）白茶（3）黑茶5.花茶和速溶茶（1）花茶（2）速溶茶【作业及思考题】1.说出君山银针、白毫银针、六堡茶、普洱茶所属的茶类、产地及品质特色。2.说说茉莉花茶和朱兰花茶的产地及品质要求。第八章茶叶审评及鉴别[3学时]【教学目的及要求】知识目标：1、掌握大宗红绿茶审评的项目和审评因子；2、掌握红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及紧压茶的评审方法。技能目标：1．理解并掌握各类茶审评的侧重点；2．会用红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及紧压茶的审评方法对这些茶进行审评；3．掌握一些日常茶叶鉴别的方法。【教学重点及难点】教学重点：茶类评审及鉴别要求教学难点：怎样鉴别茶叶【主要教学内容】1.大宗红绿茶审评项目和审评因子（1）外形审评（2）内质审评2.各类茶叶的审评（1）绿茶审评（2）红茶的审评（3）乌龙茶审评（4）黄茶的审评（5）白茶的审评（6）黑茶的审评3.再加工茶审评（1）花茶审评（2）压制茶审评（3）速溶茶审评4.茶叶的日常鉴别（1）春茶、夏茶、秋茶的划分与鉴别（2）新茶与成茶的区别（3）真假茶的识别（4）窨花茶和拌花茶的鉴别（5）着色茶的鉴别（6）农药茶的识别【作业及思考题】1.真茶有什么形态特征？2.乌龙茶的汤色与火候有什么关系？第九章茶叶贮藏与包装[2学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解茶叶中主要化学成分的变化；2、了解茶叶包装的作用和意义。技能目标：1、了掌握茶叶贮藏方法和名优茶保鲜技术；2、熟悉茶叶贮藏库的构造和使用；3.熟悉包装的分类和结构；4.掌握包装材料的性能和使用。【教学重点及难点】教学重点：茶叶贮藏和包装的特性教学难点：茶叶贮藏与包装的作用、意义。【主要教学内容】1.茶叶贮藏过程中品质劣变的原因（1）茶叶中主要化学成分的变化（2）影响茶叶品质的环境条件2.茶叶贮藏（1）大宗茶贮藏（2）名优茶保鲜技术（3）液态茶贮藏（4）家用茶保存法3.茶叶贮藏库（1）简易贮藏库存（2）通风隔热贮藏库（3）机械冷藏库4.茶叶包装（1）茶叶包装的作用和意义（2）包装的分类和结构（3）出口包装标记（4）包装材料（5）茶叶运输包装与销售包装【作业及思考题】1.简述通风隔热贮藏库的地点选择和库型设计？2.用于小包装的材料，聚乙烯、玻璃纸、铝箔复合膜其性状如何？第十章中国茶道[2学时]【教学目的及要求】知识目标：1、了解佛教祖宗特征及在中国的传播；2、了解到家与道教，到家代表人物及其政治观点，自然观与处世哲学，老庄思想与茶人气质。技能目标：1、掌握中国传统文化与中国茶文化的特征及其二者的关系；2、掌握儒家积极入世与儒家茶道精神；3.掌握“禅”与“茶”的关系及“茶禅一味”的内涵，佛教对茶文化的贡献；4.掌握儒家礼、乐思想与儒家茶艺茶道的社会意义。【教学重点及难点】教学重点：中国茶艺与儒家、道家及其思想关系教学难点：儒家礼、乐思想与儒家茶艺茶道的社会意义【主要教学内容】1.儒家茶道（1）中庸、和谐与茶道（2）养廉、雅志、励节与积极入世（3）中国茶道与乐感文化（4）礼仪之邦话茶礼2.茶与佛教（1）佛教与禅宗（2）佛教与茶（3）佛教对中国茶文化的贡献3.道家茶道（1）道家与茶道（2）道家茶文化的宇宙观（3