《食品发酵学》复习资料

1、菌种选育的2个核心问题是什么？2、什么是质粒？什么是杂交育种？3、自然选育包括哪四个种方法？4、什么叫突变和突变菌株？突变有哪2种类型？紫外线致突变的机制是什么？5、什么是营养缺陷型？营养缺陷型菌株检出的方法有哪些？6、夹层培养法、生长谱法菌株检出原理是什么？7、什么叫基本培养基？什么叫选择培养基？遗传物质的存在形式有哪些？8、菌种保藏有那些方法？各有什么优缺点？9、微生物初级代谢与次级代谢以及有哪些典型代表产物？10、协同反馈抑制11、同工酶、变构酶与多功能酶。12、能荷，原生质体13、微生物自我调节的化学本质是什么？关键在于调节什么酶作用？实现酶调节的途径有那些？14、优良种子应该具备哪些条件？为什么有的种子必须经过摇瓶制备工艺过程？15、发酵工业下游技术主要包括哪些技术？16、发酵液前处理的目的是什么？如何除去发酵液中的可溶性蛋白及Ca、Mg、Fe等金属离子？17、工业发酵过程中对已经形成的泡沫，可采取哪些措施进行消泡？19、什么是发酵热？19、大曲及大曲白酒、高温曲、黄浆水、上面啤酒、下面啤酒、露点率、浸麦度、20、酒花的主要成分是什么？在啤酒酿造中有那些作用？21、高温大曲有哪几类主要的微生物？高温大曲与中高温大曲和中温曲比较，有什么特点？大曲进行陈化目的？怎么判断大曲质量以及三种大曲各酿制何种香型的白酒？22、降低啤酒双乙酰含量可采取那些措施？23、葡萄酒酿造过程中为什么要换桶和添桶？24、乳酸发酵有哪几种类型？各有什么特点？什么是乳酸细菌？25、乳酸发酵如何判断终点？发酵终点加入石灰乳的作用是什么？26、糖蜜发酵生产味精时，原理需经过哪些处理？27、用化学方程式表示醋酸发酵的机制。28、生物法生产酶制剂的基本流程包括哪三大工艺技术？固态发酵与液态发酵相比，最大的优点是什么？29、酱油酿造蛋白质原料有何安全性要求？如何控制？30、酱油生产曲霉主要有哪些？它们各自有什么特点？31、什么是酱油的生花？如何控制？32、反馈调节定义33、液态泡沫定义34、一般工业发酵完成后要对发酵液进行预处理以便于过滤除去杂质。前处理的目的是什么？如何除去发酵液中的可溶性蛋白及Ca、Mg、Fe等金属杂质？35、发酵工业生产谷氨酸常用原料有哪些？使用时有何注意事项？36、某菌株的比生长速率为0.15h-1，该微生物的倍增时间和连续培养的稀释速率如何计算？