《膳食调查和评价》教案

（项目五《膳食调查和评价》教案【总体教学目的与要求】《膳食调查和评价》一章是《烹饪营养配膳》课程中重要的章节。通过《膳食调查和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度；在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基本理论；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论知识。【课时安排】本章教学约需16课时，具体分配如下：项目.膳食调查与评估学习单元1：膳食摄入量调查——称重法学习单元2：膳食摄入量调查——24h回顾法学习单元3：膳食摄入量调查——记账法学习单元4：膳食调查结果的计算与评价4课时4课时4课时4课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】《营养配餐员》赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）【参考资料】《公共营养师》（杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】1课程名称烹饪营养配膳课程类别必修课√选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养061、062授课内容§1膳食摄入量调查学习单元1称重法授课学时4学时授课类型理论课√上机课讨论习题课其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解称重法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重法调查表的设计方法；能够用称重法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查。教学重点、难点重点：了解称重法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重法调查表的设计方法；了解食物的科学名称、地方俗称以及其他相关知识；了解事物结存量、购进量、废弃量及实际消耗量的概念和计算方法能够用称重法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查；难点：用称重法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查。教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）引入新课称重法是一种常用的膳食调查方法，它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量。称量法能测定食物份额的大小和重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。（Ⅱ）讲授新课1称重法1.1食物摄入量调查1、食物重量的估计2、食物成分表的应用3、食物分类和食物营养素查询4、食物可食部和废弃率的计算可食部（EP）={食品重量（W）－废弃部分的重量（W1）}÷食品重量（W）×100%5、食物生熟重量比值的换算方法烹调重量变化率（WCF）=(烹调后食物的重量－烹调前食物的重量)×烹调前食物的重量×100%食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量1.1.22称重记账调查法的原理和优缺点1、原理第1次理论实训一体化教学安排2由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查归纳法授课阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。2、优缺点操作简单，消耗低，人力少，结果准确，可自行调查，适合于大样本调查以及全年不同季节的调查。此方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。1.3称重记账法调查表的设计由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。1、食物消耗量的记录2、进餐人数的登记1.4相关计算方法1、计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量-剩余总量2、计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数3、计算每人每日各种食物的摄入量食物中某营养素含量=[食物量/100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数4、标准人的概念及计算方法一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式：标准人日=标准人系数×人日数总标准人日数：全家每个人标准人日之和。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数1.5称重记账法调查表的设计1、工作准备（1）调查用的纸、笔、尺（2）了解调查目的、对象水平2、工作程序3程序1确定调查对象和家庭成员程序2确定需要调查家庭食物的种类程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员人数和基本情况案例分析讨论法授课归纳总结布置作业程序6确定调查天数和用餐人次总数程序7修改表格的格式程序8表格试用和完善3、注意事项（1）注意称量各种食物的可食部。（2）零食、杂粮的登记。（3）人日数和总人日数的计算。以家庭为单位，3天称重记账法调查为例。（1）调查表（2）食物成分表（3）食物称和称量用具（4）计算软件（5）人员培训与确定调查家庭程序1入户程序2发放调查表和称量用具程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码程序4登记家庭结存程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。程序6记录就餐人数程序7记录剩余食物程序8收取调查表程序9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。注意事项（1）各种零食、小杂粮的登记。（2）食物可食部称量。（3）调查结果具有代表性和真实性。（4）得到人均摄入量即可。（Ⅲ）课堂小结了解称重记账法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重记账法调查表的设计方法；能够用称重记账法对家庭或特殊膳食4课程名称烹饪营养配膳课程类别必修课√选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养061、062授课内容§1膳食质量调查与评估学习单元2膳食摄入量调查-24h回顾法授课学时4学时授课类型理论课√上机课讨论习题课其它教学目的与要求掌握24h回顾法调查表的设计，了解24h回顾法的原理、特点，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。教学重点、难点重点：掌握24h回顾法调查表的设计，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查；难点：24h回顾法技术要点和具体的实施程序。教学方法讲授法、归纳法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学复习知识引入新课讲授新课（I）复习旧课1、称重记账法的工作程序分几个步骤？2、称重记账调查法的原理和优缺点？（Ⅱ）引入新课24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。（Ⅲ）讲授新课224h回顾法2.124h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2.224h回顾法的特点概念：24h膳食回顾法——是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食群体开展膳食调查；（Ⅳ）布置作业总结复习参考资料《营养配餐员》（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第2版.北京；人民卫生出版社，2000第2次理论实训一体化教学安排5情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优缺点：1、所用时间短；归纳法授课板书或多媒体教学归纳法授课2、应答者不需要较高文化3、能得到个体的膳食营养素摄入状况4、便于和其他因素分析比较5、应答者的回顾依赖短期记忆6、对调查者进行严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。2.324h回顾法的技术要点1、一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问，最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。2、调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。3、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于所摄入的食物可进行量化估计，尤其对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。4、设计相应的合理的调查表2.424h膳食回顾调查1、概念调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。2、要求一般选用与膳食史结合的方法，每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。2.5设计24h膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。包括以下6个内容：1、食物名称2、原料名称是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。3、原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。4、原料质量是指各种原料的实际摄入量。5、进餐时间6、进餐地点2.624h食物回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和2.7设计24h膳食回顾调查表1、工作准备62、工作程序程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容程序4设计表格程序5解释说明编写程序6试用程序7补充说明3、注意事项2.824h膳食回顾调查法的应用1、工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用容器（或地区常用的）和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查2、工作程序案例分析讨论法授课归纳总结布置作业程序1入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算3、注意事项（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。（3）不适合7岁以下的儿童和75岁以上的老人。（4）采用称重法1992年的24h回顾法。（5）通常选择两个工作日和一个休息日。（6）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。（Ⅳ）课堂小结掌握24h回顾法调查表的设计，了解24h回顾法的原理、特点，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。（Ⅴ）布置作业总结复习本小结的学习内容7课程名称烹饪营养配膳课程类别必修课√选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养061、062授课内容§1膳食摄入量调查学习单元3记账法授课学时4学时授课类型理论课√上机课讨论习题课其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查。教学重点、难点重点：了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查；难点：记账调查法的适用范围和对膳食摄入量的群体调查。教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学复习知识引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）复习旧课1、24h回顾法的概念是什么？原理是什么？有何自身的特点？2、在膳食摄入量调查过程中，营养师应注意哪些？（II）引