《面点工艺及制作技术》08营养班09高职班09-10-2教案(新)

四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称《面点工艺及制作技术》授课专业烹饪与营养烹饪高职班级08级营养班09级烹饪高职班课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数60学时学分数4学分学时分配课堂讲授12学时；实践课48学时；教材名称《面点制作工艺》《面点制作技术》作者钟志惠主编陈迤主编出版社及出版时间东南大学出版社轻工业出版社指定参考书《面点工艺学》作者李文卿（主编）出版社及出版时间中国轻工业出版社（1999年8月第一版）授课教师职称单位烹饪技术系授课时间09-10-2学期注：表中（）选项请用“√”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周，第1次课年月日备注章节名称绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺授课名称理论课（√）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：面点的内涵；面点的历史演变和发展趋势；面点的特点、风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺教学内容提要时间分配第一章概述第一节面点的内涵第二节面点的历史演变和发展趋势第三节面点的特点与风味流派馅心制作工艺面点成形工艺面点成熟工艺第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点的内涵、风味流派、分类和制作工艺流程备注讨论、练习、作业1．什么是面点？2．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？教学手段讲授参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第2次课年月日备注章节名称面团之形成原理，示范、实习：面点基本功授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求让学生了解和认识面团之形成原理，示范、实习：面点基本功教学内容提要时间分配面团调制原理第一节面团的概念、作用和分类一．面团的概念二．面团的作用三．面团的分类第二节面团形成的基本原理一．蛋白质溶胀作用二．淀粉糊化作用三．粘结作用四．吸附作用第三节影响面团形成的因素一．原料因素（油、糖、蛋、盐）二．水的因素（水温、水量）操作因素（投料顺序、调制时间和速度、面团静置时间）示范、实习：面点基本功第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点基本功。备注讨论、练习、作业教学手段讲授、示范、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第3次课年月日备注章节名称水调面团之冷水面团示范、实习：韭菜水饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工艺；教学内容提要时间分配冷水面团调制工艺示范实习：韭菜水饺的制作22第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团的调制工艺备注讨论、练习、作业教学手段讲解、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第四周，第4次课年月日备注章节名称水调面团之温热水面团、沸水面团示范、实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺南瓜蒸饺的制作教学内容提要时间分配水调面团之温热水面团、沸水面团示范实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）1．配方：热水面团，沸水面团，猪肉500克，南瓜，调味料等2．工艺流程：制馅|调制面团——制皮——包馅成形——蒸——装盘3．制作：4．工艺要点：（1）面团调制要适当（2）馅心调味要准确（3）包捏为月牙形（4）蒸制时间要得当（5）成熟鉴别方法13第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺备注讨论、练习、作业1．水调面团按照原理的不同，可以分为几类？2．查阅资料，了解一些代表性品种的做法。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第5次课年月日备注章节名称膨松面团发酵面团示范、实习：花卷、芽菜包子（干酵母）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求发酵面团基础知识发酵面团基本功训练教学内容提要时间分配发酵面团调制工艺基本功训练（花卷成形）、芽菜包子演示、实习1．配方：面粉500克干酵母10克白糖50克温水250克泡打粉5克化猪油20克、猪绞肉200克、芽菜100克2．工艺流程：干酵母、白糖、水、化猪油、泡打粉制馅——包子成形||面粉——和面——饧面————花卷成形练习——————成熟3．制作：4．工艺要点：（1）水温要适当（2）充分揉面（3）发酵时间要适当（4）注意花卷、包子的成形手法22第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点发酵面团调制工艺成形工艺备注讨论、练习、作业1．什么是发酵面团？2。实训报告教学手段讲授、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第六周，第6次课年月日备注章节名称膨松面团之物理、化学面团示范、实习：凉蛋糕、油条授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求通过讲解，使学生了解膨松面团之物理、化学面团的定义、分类和调制工艺等通过示范实习，使学生掌握凉蛋糕、油条的制作，并巩固相关理论知识教学内容提要时间分配物理膨松面团化学膨松面团物理膨松面团调制（凉蛋糕）1．配方：鸡蛋500克面粉400克，白糖400克2．工艺流程：面粉过筛铺纸烧水|||鸡蛋+白糖——打发——拌粉——入笼——蒸——晾凉——切块装盘3．制作：4．工艺要点：（1）搅打蛋泡程度要适当（2）面粉一定要过筛（3）注意拌粉手法（4）蒸制时宜选用竹笼（5）成熟鉴别方法油条1、原料：面粉、食盐、苏打、明矾末、清水2、工艺流程：食盐、苏打、明矾、清水↓面粉→和面→揉条→醒面→出条→切条→炸→装盘→成品222第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点物理膨松面团化学膨松面团备注讨论、练习、作业1．什么是物理膨松面团？2．什么是化学膨松面团？3．实训报告教学手段演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第七周，第7次课年月日备注章节名称层酥面团，示范、实习：龙眼酥授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求讲授层酥面团相关知识；通过演示实训强化大包酥的基本功。教学内容提要时间分配层酥面团的定义、起酥原理、分层原理、分类、层酥面团的调制工艺龙眼酥1．配方：水油面：面粉600克，冷水300克，化猪油100克干油酥：面粉400克，化猪油200克馅料：玫瑰馅300克2．工艺流程：调制干油酥制馅||调制水油面——大包酥——包馅成形——炸——制品3．制作：4．工艺要点：（1）包酥时注意操作要领（2）包馅时收口严实（3）油炸时注意控制油温，掌握出锅时机。2学时2学时第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点层酥面团的定义、起酥原理、分层原理、分类、层酥面团的调制工艺备注讨论、练习、作业1．油酥面团的分类。2．明酥、暗酥、半暗酥的区别3。什么是大包酥、小包酥？各有什么优缺点？4。实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第八周，第8次课年月日备注章节名称米及米粉面团、杂粮面团，示范、实习：麻圆、晶饼授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求讲授米及米粉面团、杂粮面团相关知识；通过演示实训麻圆、晶饼，使学生掌握麻圆、晶饼的制作，并巩固相关理论知识。教学内容提要时间分配米及米粉面团、杂粮面团豆沙麻圆1、原料：吊浆粉、澄粉、豆沙馅、白糖、去壳白芝麻、泡打粉、猪油2、工艺流程：吊浆粉白糖调制面团—→包馅成形—→炸制—→成品泡打粉晶饼1、原料：澄粉、白糖、莲蓉馅2、工艺流程：澄粉→烫熟→调制面团→包馅→印模成形→蒸制成熟1学时3学时第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点米及米粉面团、杂粮面团备注讨论、练习、作业1、实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第九周，第9次课年月日备注章节名称示范、实习：糯米烧麦、红油水饺授课名称理论课（）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求通过示范、实习，使学生掌握糯米烧卖、红油水饺的制作工艺教学内容提要时间分配示范、实习：糯米烧麦、红油水饺糯米烧卖1、原料：面粉500克、糯米500克、纯精猪肉150克、调料、香菇100克2、工艺流程：糯米浸泡蒸制→猪肉切细→制馅↓面粉＋沸水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘红油水饺1、原料：面粉猪后腿肉生姜葱鸡蛋一个复制酱油红油辣椒食盐味精料酒蒜泥胡椒粉芝麻香油熟芝麻少许2、器具：切刀一把、口汤碗十个、漏瓢一个、水锅一口。3、工艺流程：制馅↓调制冷水面团→制皮→包馅成形→成熟→装碗→淋味→成品4第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点备注讨论、练习、作业实训报告教学手段示范、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第十周，第10次课年月日备注章节名称南瓜蒸饺、南瓜饼授课名称理论课（）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求复习南瓜蒸饺制作，强化练习该品种的制作过程，让学生熟悉该品种的制作方法及制作过程各个环节的把握。学习新品种南瓜饼。教学内容提要时间分配南瓜饼1、原料：南瓜、糯米粉、白糖、脱壳芝麻仁2、工艺流程：糯米粉、白糖↓南瓜→切块→蒸→压泥→调制面团→裹芝麻→炸装盘以南瓜蒸饺、南瓜饼为实例，让学生亲自动手制作该品种，了解自己的学习状况，总结实践中存在的问题，掌握该品种的制作方法和制作技巧。4第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握南瓜饼和南瓜蒸饺的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业总结实习情况实训报告教学手段实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第十一周，第11次课年月日备注章节名称韭菜水饺、鲜肉包子授课名称理论课（）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求在前期学习该品种的基础上，强化练习该品种的制作过程，让学生熟悉该品种的制作方法及制作过程各个环节的把握，达到温故而知新的目的。教学内容提要时间分配韭菜水饺鲜肉包子学生按照前期所学的制作方法进行实习，总结前期实训存在的问题，强化练习该品种的制作方法。4第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握韭菜水饺、鲜肉包子的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业韭菜水饺、鲜肉包子的制作要领有哪些？实训报告教学手段实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第十二周，第12次课年月日备注章节名称示范、实习：火腿土豆饼、抄手授课名称理论课（）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求通过示范、实习，使学生掌握火腿土豆饼、抄手的制作工艺教学内容提要时间分配示范、实习：火腿土豆饼、抄手火腿土豆饼1、原料：土豆500克、猪肥瘦肉300克、熟火腿50克、各种调料、鸡蛋1个、面包糠100克、精炼油1000克（约耗50克）2、工艺流程：制馅↓土豆→蒸熟→制皮→包馅成形→粘蛋液→裹面包糠→炸→装盘→成品抄手1、原料：手工抄手皮、猪肥三瘦七肉、鸡蛋、各种调料2、工艺流程：定碗味↓制馅→包馅成形→成熟→装碗→成品4第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点备注讨论、练习、作业实训报告教学手段示范、实习参考资料注：教案按授课次数填写，