《食品分析》海量选择题(含答案)

1选择1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B）而制得的酒。A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（A）制成的测定液体相对密度的特种天平。A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D)A、24．08B、24.16C、24.08°Bx＇D、24.16°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（D）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（B）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C）为分析样品。A、1KgB、2KgC、0.5KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留212、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（D）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（C）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。3Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为D。A.取样B.选样C.称样D.采样4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C___来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A___。A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸D、有效酸度与挥发酸之和。6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。A.H2O2B.CaCO3C.MgCO3D.Na2SO49、通常液—液萃取使用的仪器是B。A.容量漏斗B.分液漏斗C.布氏漏斗D.垂融漏斗10、过氧化值是富含D食品卫生指标。A.糖B.蛋白质C.氨基酸D.脂肪1、恒温烘箱是(3)的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（3）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（2）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（3），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（1）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、(2)是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（3）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、(2)是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（1）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（3）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（1）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（1）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（1）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（3）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（3）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（3）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（1）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）4有机酸，（3）无机酸19、（2）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（1）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（3）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（2）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（1）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（1）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（1）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（2）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（1）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（2）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成(B)。A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（B）。A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用(D)。A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（C）。A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（D）。A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8.食品干燥后的残留物即（D）。A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.测定香料中水分含量应选用（C）。A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10.用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（B）。A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基52、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采