【滕翠琴】茯砖茶发花技术及保健功能研究进展

茯砖茶发花技术及保健功能研究进展滕翠琴（梧州市农业科学研究所，梧州市六堡茶研究院，广西梧州543000）摘要：本文对茯砖茶发花技术、发花影响因素、发花过程中茯砖茶主要物质成分的变化以及茯砖茶保健功能的研究进展进行了综述。关键词:茯砖茶；发花；保健功能AdvancesinresearchonFermentionandHealth-carefunctionofFu-brickTeaTENGCui-qin(WuzhouAgriculturalScienceInstitute,WuzhouLiupaoTeaResearchInstituteWuzhou543000,China)Abstracts:Thispaperreviewssomeofthereportedfermention,theaffectingfactors,majorchangesofthematerialcompositionintheprocessofproductionandHealth-carefunctionofFu-brickTea.Keywords:Fu-brickTea,fermention,Health-carefunction早在公元1368年茯砖茶就已经问世，最早是在湖南安化县生产，旧称“湖茶”。茯砖茶均不分等级，分为特制茯砖和普通茯砖两种，具有砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花茂盛的外形特点，其中金花茂盛，干嗅有菌花香是茯砖茶的品质特征。茯砖茶在新疆、青海、西藏等各少数民族地区成为不可缺少的生活必需品，其“金花”的多少被视为品质好坏的唯一标志。本文根据最近几年来茯砖茶的发花技术和茯砖茶的保健功能的研究进展进行综述。1茯砖茶发花工艺特点茯砖茶是黑茶中的一种，茯砖茶加工工艺包含复杂、独特[1]的发花过程。旧时茯砖茶的生产加工在陕西泾阳，经过凉置、垒花、晾干的过程进行发花。人们制作茯砖茶，历史上有“三不离”的说法，即离了泾阳水、离了泾阳气候、离了泾阳的技术不能制，除了泾阳，其他地方生产的茯砖茶很难出现发花，这是因为泾阳水的酸碱度和矿物质成分、泾阳关中气候和湿地气候特征为金花菌生长、发育、成熟提供了适宜环境，再加上有着丰富经验积累的制茶师，都是旧时茯砖茶生产不可缺少的条件。1953年，经过温、湿度试验控制茶叶发花的技术获得成功，茯砖茶产区得到扩大，茯砖茶主要生产区由泾阳发展到原材料区湖南安化。1958年，茯砖茶由手工制作改为机制，选用3级或4级的黑毛茶作为原材料，经过筛分、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发花、干燥、检验等工序制成，汽蒸、机压、烘房调控湿温度发花[2]是目前茯砖茶主要的生产加工工艺。2茯砖茶工艺条件影响因素茯砖茶在特定温湿度条件下，通过发花工艺长成的＂金花菌＂经鉴定为冠突散囊菌，是天然益生菌体，俗称“金花”，是茯砖茶特有的品质特征。冠突散囊菌的生长和繁殖，需要特定的条件，近几年人们做了大量的科学实验研究茯砖茶发花的影响因素，开发茯砖茶的新生产技术和新产品。从茯砖茶中分离纯化冠突散囊菌，用含不同浓度蔗糖的黑茶汁为菌体液培养菌体，通过测定菌丝干重筛选最佳蔗糖浓度从而筛选黑茶液发酵冠突散囊菌的最佳条件，试验中发现当培养液中蔗糖浓度为6%，黑茶含量为0.8%时，菌丝体生长最快，当发酵条件为初始pH5.5，培养温度30℃、接种量1.5ml、摇瓶转数120r/min，培养96h时，测得的菌丝体干重最大，浓度为3.974g/L。以黑毛茶和醇化后的黑毛茶为原料，分别对其发花过程中原料含水量、汽蒸时间、接种量、渥堆时间及温度、发花温度及添加剂种类（淀粉、有机盐、蔗糖）的条件探讨以优化散茶发花工艺的研究中发现，当散茶含水量为28%～32%，汽蒸时间为8～10min，接种量为0.5‰～1.0‰，渥堆时间为1.5h，渥堆温度为70℃，发花温度28℃，添加剂为蔗糖时，散茶发花时期早而且金花茂盛，优化的条件下能够缩短生产周期，改善发花效果。黑毛茶接种冠突散囊菌后压制成5g左右，再经过发酵制成微型圆柱型茯茶的制备工艺研究中发现当茶叶含水量26%，蒸制时间10min，渥堆温度70℃，渥堆时间2.0h，茶叶汤色红艳透明、香气浓郁、滋味甜香醇和，是制作微型茯茶最优工艺条件。在生产实践中，压砖成型的砖坯含水量要控制在20%左右，过高或过低都不利于茯砖茶的发花。经过冠突散囊菌液体发酵培养条件的探讨发现,冠突散囊菌的最佳培养基配方为：NaCl32g、NH4NO33g、蔗糖20g、MgSO40.5g、K2HPO41g、水1000mL;最佳培养条件为：pH5.8、温度30℃、转速180r/min，使用纯菌液接种发酵茯砖茶可明显提高“金花”的产量，可为改良传统工艺提供科学依据。3茯砖茶发花过程中各种物质的变化茯砖茶发花是茯砖茶的关键工序，在发花阶段的湿热环境下，有冠突散囊菌和大量的其他微生物参与,茶叶的内含化学物质成分也发生了变化，如水浸出物、咖啡碱、芳香物质、茶多酚、苦味物质（花青素、茶皂素、黄酮类等）、可溶性糖等含量发生了变化。发花期的物质变化与茯砖茶品质形成有关，也是茯砖茶有效内含物功能现成的关键。3.1主要微生物和酶类的变化从益阳茶厂有限公司茯砖茶生产线上取得不同工艺流程的茶叶样本，通过稀释平板培养跟踪其微生物种群动态变化过程，发现渥堆期间茶叶中的主要微生物为酵母、黑曲霉、青霉与根霉，冠突散囊菌数量较少，但压砖后进入到发花阶段逐渐成为茯砖茶内的主导微生物[3]。以2008年一品茯砖茶原料、2008年金湘益茯砖茶原料、边销茶原料以及2008年金湘益茯砖茶原料“快速醇化”后的成品为四个样品作为散茶发花加工原料，考察发花过程中冠突散囊菌数量的变化，发现在5天的发花期间，冠突散囊菌繁殖增长较快，第3天进入对数生长期，随后增长速率逐渐放缓直至发花结束[4]。在茯砖茶发花过程中真菌群落结构和种类研究中发现茯砖茶发花前后时段其优势菌不同，以发花过程的第10天为临界点，0~8d和10~14d，前后存在2个差异较大的真菌优势种群结构的演变。10天前以好干性酵母菌、毕赤酵母、假丝酵母为优势菌，10d后以阿姆斯特丹散囊菌、好干性酵母菌为优势菌，反映茯砖茶发花发酵过程中真菌群落结构和多样性动态变化[5]。从湖南地区采集18个不同品种茯砖茶样品，分离得到18株优势菌，初步确定其中15株优势菌为散囊菌属：8株冠突散囊菌、3株谢瓦散囊菌、2株肋状散囊菌、1株阿姆斯特丹散囊菌和1株蜡叶散囊菌；还有3株非散囊菌属优势菌为黑曲霉，表明茯砖茶中优势微生物存在较大差异[6]。3.2主要生化物质的变化以1952、1985年和2008年生产的茯砖茶为材料，分别对其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖、果胶、花青素、茶黄素、茶红素和茶褐素等生化成分进行分析发现陈年茯砖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素果胶的含量均减少，而水溶性糖、茶褐素的含量增加，咖啡碱含量则变化不明显[7]。而茯砖茶发花过程的不同阶段茶叶主要功效成分变化发现茯砖茶发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈降低趋势，茶多糖含量呈上升趋势[8]。以黑毛茶为原料，比较发花前后品质成分的差异，揭示黑茶发花过程中冠突散囊菌对茶叶中主要品质成分的影响中发现发花过程中多酚类物质减少16.75%，黄酮类物质减少5.65%，水溶性蛋白减少22.77%，可溶性糖减少10.73%，水浸出物变化不明显。发花过程中氨基酸总量减少达88.62%，生物碱发花后呈上升的趋势，咖啡碱的含量提高8.55%，可可碱提高11.76%；儿茶素类成分总量下降[9]。炒青绿茶经过冠突散囊菌发酵一个月后，炒青绿茶不仅品质成分明显改善，茶黄素和茶红素高于其他样品，而且苦涩味减轻[10]。4.茯砖茶保健功效的研究茯砖茶作为边销茶，在边疆牧民中就流传有“宁可三日无粮，不可一日无茶；一日无茶则滞，三日无茶则病”的古语，这也证明了茯砖茶对人体有一定功能药效。4.1茯砖茶减肥降脂的功能最近几年茯砖茶减肥降脂的功能研究得到了很多科研工作者的重视，其中不同浓度的茯砖茶对营养型肥胖大鼠的减肥作用研究中发现75、150、300mg/kg的茯砖茶水提物组与肥胖模型组相比，均显著抑制大鼠体质量增长，降低食物利用率、脂肪系数以及Lee氏指数。同时观察肥胖大鼠脂肪细胞发现脂肪细胞中脂滴含量明显减少，脂肪细胞直径明显变小[11]。茯砖茶降脂功能成分研究中从茯砖茶中分离出6个单体化合物，分别为没食子酸、、没食子儿茶素、3-甲氧基-4，5-二羟基苯甲酸、、3,4-二羟基苯甲酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、及表儿茶素没食子酸酯，与减肥有关的FXR、LXR、PPAR8、PPARγ及3T3-L1细胞模型研究，发现各单体对模型都有活性[12]。自然发酵和人工接种发酵茯砖茶对营养性肥胖大鼠的降脂减肥作用比较中发现喂饲两类茯砖茶的大鼠体重、脂肪湿重、脂肪系数、甘油三酯、总胆固醇等指标均低于肥胖模型组，而高密度脂蛋白则有明显提高。自然发酵和人工接种发酵茯砖茶对营养性肥胖大鼠有降脂减肥作用，能显著改善大鼠的各项肥胖指标，而人工接种发酵的茯砖茶在相关指标上均接近甚至优于自然发酵的茯砖茶[13]。4.2茯砖茶保肝作用以酒精肝损伤小鼠为模型，采用茯砖茶水提取物高、中、低剂量组，以蒸馏水和阳性药凯西莱两组为对照组，评价茯砖茶对酒精致小鼠肝损伤的保护作用，研究发现与模型组相比，茯砖茶和阳性药凯西莱均能明显改善小鼠血清ALT、AST、TC、TG和肝脏中SOD、GSH-Px、MDA、肝脏系数的情况[14]。以L-02肝细胞非酒精性脂肪变性肝细胞为模型，用不同浓度的茯砖茶提取物干预细胞，茯砖茶提取物可显著降低脂肪变性肝细胞内TG的水平[15]。4.3茯砖茶调节肠胃作用茯砖茶是一种具有抗腹泻潜在功效的植物源饮料，可有效地对抗分泌性、渗出性及渗透性腹泻。茯砖茶提取物可降低番泻叶、蓖麻油和硫酸镁致腹泻小鼠的腹泻指数和稀便率，抑制正常小鼠及小肠运动紊乱小鼠的胃肠道推进运动[16]。茯砖茶对肠道粘膜损伤具有预防和修复作用，在小鼠腹泻前、后灌服高、低剂量的茯砖茶汤都可明显的降低血清中5-HT的含量，茯砖茶可调节钠氢转换蛋白及基因水平[17]。以注射用氨苄青霉素灌胃建立小鼠肠道菌群失调及免疫功能紊乱模型，灌服茯砖茶水提物后，肠道菌群得以调整，能修复受损肠黏膜，有调节肠道免疫功能的作用[18]。茯砖茶能促进肠道有益微生物的生长，抑制有害微生物增殖，对抗番泻叶所致的肠道微生物紊乱，显著影响乳杆菌增殖[19]。以肠出血性大肠杆菌O157:H7感染的小鼠为模型，茯砖茶水提物灌胃10d后模型小鼠免疫功能明显提高[20]。4.4茯砖茶抗氧化作用茯砖茶5种不同溶剂（80％乙醇（总提物）、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇和水）提取物体外清除DPPH、ABTS＋自由基能力和对铁离子的还原/抗氧化能力的研究结果表明茯砖茶不同溶剂提取物均具有一定的抗氧化活性[21]。茯砖茶乙醇提取物对H2O2诱发猪肾近曲小管LLC-PK1上皮细胞氧化损伤有保护作用[22]。5展望茯砖茶是湘茶的代表之一，湖南安化是茯砖茶的主要产地，茯砖茶产业的发展影响着当地的农业经济产业的发展。茯砖茶的生产工艺研究和功能研究有利于茯砖茶产业的快速、健康的发展。近年来，随着人们对茯砖茶功效的了解，由边销扩大到内销和外销，也倍受广大消费者青睐，销量与日俱增。随着茯砖茶销售市场的扩大，如何加快茯砖茶成品茶的生产，如何保持茯砖茶品质的同时缩短生产周期，以及“发花”工艺的研究成了茯砖茶研究热点。参考文献：[1]施兆鹏主编.茶叶加工学[M].中国农业出版社.1997:126[2]伍湘安主编.安化黑茶[M].湖南科学技术出版社.2008,103-104.[3]胡治远,刘素纯,赵运林,等,茯砖茶生产过程中微生物动态变化及优势菌鉴定[J].食品科学,2012(19):244-248.[4]黄浩,黄建安,李适,等.茯茶“散茶发花”加工过程中茶多酚和碳水化合物及冠突散囊菌数量的变化研究[J].中国农学通报,2012,28(15):227-232.[5]刘石泉,赵运林,胡治远,等.DGGE法初步解析茯砖茶发花过程中真菌群落结构[J].生态学杂志,