《公卫执业医师-公卫专业课总结》

1公卫营养与食品卫生学重点笔记营养与食品卫生学（营养学基础）1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的2.人体必需氨基酸：赖色苯丙苏蛋缬亮异亮（8种）组（儿童）3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。氨基酸模式是指蛋白质16%6.25中各种必需氨基酸的构成比例鸡蛋蛋白为参考蛋白。4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮;5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100氨基酸评分---限制性氨基酸蛋白质功效比值（断乳的大鼠）------利用率6、食物特殊动力作用10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、α-亚麻酸。4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。6、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％-30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮）。在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多(β氧化)，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。1、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。（负荷试验）2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。维生素C;降低血胆固醇作用在体内与巯基、双硫键有联系促进胶原蛋白合成3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。5、0.01%常量元素:钙、镁、钠、钾、氯、硫、磷2目前确认的人体必需微量元素有10种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟。含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。生理功能和缺乏症维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素D生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;维生素E（生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:烟酸B5（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸:维生素C（抗坏血酸）坏血病6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子）可由色氨酸转化而来60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。锌缺乏可引起RNA.DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止。锌参与有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性机能发育均具有重要调节作用。植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于吸收，铁也可抑制锌的吸收动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英那、维生素D能促进锌的吸收。8、血红蛋白含铁量约占60-75％;肌红蛋百含铁量约占3％;含铁酶含铁量约占1％：功能性铁功能性铁、贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）机体以二价铁的形式吸收。血红素铁（直接吸收）、非血红素铁胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等促进铁的吸收，生长发育、妊娠、月经，机体需要量增加也可促进。核黄素（动物内脏、乳汁、蛋）缺乏干扰体内铁吸收、贮存及动员蔬菜及牛奶、奶制品含铁量不高且利用率低。铁减少期（血清铁蛋白下降）红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期婴儿在4-6个月后需从膳食中补充铁9、钙99%骨骼牙齿1%一部分与柠檬酸/蛋白质结合一部分以离子分布于软组织、细胞外液和血液（混溶钙池）某些氨基酸、乳糖（产酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收。奶及奶制品是钙的良好来源。10、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。核黄素B2：红细胞谷胱甘肽还原酶活性暗适应蛋白质代谢硫胺素B1：红细胞转酮醇酶活力系数TPP＜15%正常＞16%不足＞25%缺乏人体硫胺素的需要量与体内能量代谢密切相关成正比。谷粒吸收层含B1最多净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.844.055％～65％蛋白质16.744.010％～15％脂肪37.569.020％～30％3成人体内蛋白质约占体重的16％～19％成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％11、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。（各类食物的营养价值）1、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。INQ营养质量指数=营养素密度/能量密度2、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。3、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。4、谷类结构：谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉。矿物质主要在谷皮和糊粉层，磷钙多以植酸盐存在糊粉层；含较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质。此层营养素含量相对较高。胚乳：主要组成部分83%，含大量淀粉和一定量蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、维B和维E保留胚已引起食物变质。谷类食物中多且较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。5、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）和膳食纤维（不能被消化吸收的多糖）谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白（含赖氨酸最低）和谷蛋白谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是球蛋白6、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸。大豆蛋白质（优质蛋白质）富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）7、大豆含不饱和脂肪酸高达85％。8、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制物最普遍，脲酶试验必须是阴性）豆腥味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而产生的）胀气因子（水苏糖、棉籽糖）1、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。2、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。3、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）。4、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，含量较高，但以非血红素铁存在，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）蛋黄比蛋清更有营养价值蛋黄中：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白；卵磷脂、脑磷脂；胆固醇生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，经加热后可破环。蛋壳颜色与蛋的营养价值无关1、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4％～7.4％，人乳中含量最高，牛奶最少）2、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。3、南瓜、苦瓜能降低血糖；葱头（植物杀菌素和含硫化合物）能降低血胆固醇。洋葱、甘蓝和西红柿含天然抗氧化剂类黄酮保存果蔬最适宜的温度约为0°（合理营养）动物性食物主要提供：蛋白质。根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。1、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。42、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类＜25g/d盐类6g奶类300g、豆类及豆制品30-50g鱼、禽、肉、蛋125～200g（鱼虾类50--100g、畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）蔬菜300～500g、水果200～400g谷类食物250～400g水1200ml运动6000步3、多种食物的分类第一类食物谷类、薯类米、面、杂粮、马铃薯、甘薯第二类食物动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物豆类及其制品;大豆、其他干豆类第四类食物蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类4、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。B2，尼克酸B5损失一半核黄素B2可抑制体内铁的吸收，导致贮存铁减少，缺铁性贫血5、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。6、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显人乳中主要矿物质（钙、P、镁、K、钠）的浓度一般不受膳食影响2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。能量：妊娠中、晚期增加200kcal蛋白质：妊娠早中晚增加5g、15g、20g钙：800mg1000mg1200mg铁：15mg25mg35mg5、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙（300mg/d）；乳汁中铁含量低，是由于铁不能通过乳腺输送乳汁维生素D几乎不能通过乳腺初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。6、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。B6辅助治疗早孕反应，还与叶酸、B12预防妊娠高血压。叶酸、B12预防胎儿神经管畸形。7、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。8、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。9、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.0-1.2g。（营养调查）RDA:推荐营养素供给量EAE:平均需要量50%RNI:推荐摄入量97%-98%AI:适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量膳食调查：称量法（称重法）记账法询问法：膳食回顾法、膳食史法化学分析法食物频率法51、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。最常用，3d连续调查6、一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常.（食品卫生学总论）1、评价食品卫生