《动物性食品安全与检测》

动物性食品安全与检测摘要：食品安全关系到千家万户，而近年来发生的相关食品安全事件，也使人们开始惧怕动物性食品，甚至开始有些抵斥。动物性食品安全问题给社会带来了不可言及的影响，然而真正的动物性食品到底是指那些产品？人们该如何从动物性食品这“潜在的毒药”的阴影中走出来呢?关键词：动物性食品；质量检测；动物疫情监测；律安全措施1动物性食品安全1.1动物性食品的概念动物性食品又称动物源性食品是指动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。1.2动物性食品安全的概念动物性食品安全通俗的来说就是限定在“无病毒、无残留、无污染、无后遗作用”四方面。1.3动物性食品不安全的危害性动物性食品不安全的危害性主要有三个方面：一是对人的健康产生直接危害；二是对动物健康产生危害而影响畜牧业发展；三是由于上述两大危害而引起的经济、政治损失。首先，影响人的健康，危害消费者的利益。长期或无节制地使用抗生素、磺胺类药物及生物制品能使病原微生物产生抗药性，特别是母畜，可造成子畜生下来就产生抗药性。同时，这些动物性食品长期被消费者食用，同样可引起人的抗药性反应。残留有激素、兴奋剂等药物的畜产品被人类长期食用，可引起激素调节紊乱。20世纪中叶开始，国内一些危害人类健康和生命的重大食品污染事件不断发生，其案例触目惊心，也发人深省。其次，危害动物健康，影响畜牧业的发展。动物疫病及兽药残留不仅对人类健康有害，而且对动物本身的健康也有危害。如：二恶英中毒使蛋鸡停止产蛋、掉毛、焦躁不安；使肉鸡生长缓慢、无精打采、突然死亡；使小鸡难以破壳而出。动物性食品作为人类必不可少的摄取食品，其价值远远超出了人们的估量，而质量问题往往成为人们关注的问题，所以我们必须把好质量关。如果安全质量上不来，就会严重制约我国动物性食品和创汇。我国是世界上畜牧业生产大国，肉、蛋产量均居世界第一位，但年出口量仅60万吨，仅占总量的1％。其主要原因是质量问题影响了出口。近年来，因疾病，兽药残留，重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。1996年欧盟以兽药残留为由终止了从我国进口禽兔肉，至今该市场仍未开启。对日本出口的冻鸡因二氯二甲吡啶含量超过日本标准限量，给我国造成了重大经济损失。出口德国的冻兔肉因含DDT过量而被退货。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量委缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100万吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。现如今，又值禽流感盛行于东南亚，以致我国的肉出口贸易再一次遭受重创。2.在我国曾发现的危害食品的疾病及化学物质2.1禽流感2.1.1禽流感介绍禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，感染的鸡群常常“全军覆没”。禽流感(BirdFlu或AvianInfluenza)是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。2.1.2禽流感的危害禽流感流行对养禽业造成巨大的经济损失。强毒株引起的高致病性禽流感发生时，发病率和死亡率可能达到100%；低致病性禽流感发病率多数在80%以内，如果无继发感染，死亡率一般在10%以内，但产蛋禽产蛋大幅度下降，甚至停产。禽流感给世界养禽生产造成的经济损失惨重，是养禽业的最大威胁。1983～1984年，美国宾西法尼亚州发生禽流感使政府为此花费了6000多万美元，使生产者一片混乱并遭受巨大的经济损失。2.2口蹄疫2.2.1口蹄疫介绍口蹄疫俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。该病潜伏期1-7天，平均2-4天，牛精神沉郁，闭口，流涎，开口时有吸吮声，体温可升高到4o一41℃。发病1-2天后，病牛齿龈、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大的水疱，涎液增多井呈白色泡沫状挂于嘴边。采食及反刍停止。水疱约经一昼夜破裂，形成溃疡，这时体温会逐渐降至正常。在口腔发生水疱的同时或稍后，趾间及蹄冠的柔软皮肤上也发生水疱，也会很快破溃，然后逐渐愈合。有时在乳头皮肤上也可见到水疱。本病一般呈良性经过，经一周左右即可自愈；若蹄部有病变则可延至2-3周或更久；死亡率1％--2％，该病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水疱愈合过程中，病情突然恶化，全身衰弱、肌肉发抖，心跳加快、节律不齐，食欲废绝、反刍停止，行走摇摆、站立不稳，往往因心脏麻痹而突然死亡，这种病型叫恶性口蹄疫，死亡率高达25％~50％。犊牛发病时往往看不到特征性水疱，主要表现为出血性胃肠炎和心肌炎，死亡率很高。1.2.2口蹄疫的危害口蹄疫（footandmouthdisease,FMD）作为人畜共患的急性接触性传染病，在世界许多国家和地区广泛流行。在国际贸易日趋繁荣、物资交流和旅游活动日益便捷的情况下,许多国家都有可能再度遭到口蹄疫的侵袭。口蹄疫严重危害畜牧业的发展,给牧区造成严重经济损失，也可使对外贸易和旅游业遭受惨重损失。全世界每年由此造成的直接经济损失可达数百亿美元,口蹄疫的暴发已经影响到国际关系、国家声誉和经济发展，在某些流行过程中病毒还可发生变异,也给防控和消灭口蹄疫带来困难。进一步了解其病毒的本质和流行规律、病源及传播方式、临床表现及防制措施等对该病的控制有着现实意义。本文对其国内外的研究做一综述,为口蹄疫的防治工作提供基础依据。多种动物患病，造成动物的死亡率增加，尤其幼龄动物的死亡率较高，同时感染动物的生产性能严重下降花费大量人力、物力和财力进行控制和消灭。欧洲在消灭本病近20年后，于2001年2月以英国突然暴发猪口蹄疫为起点，又使各国经历了一次口蹄疫的浩劫，造成了巨大的经济损失。2.3三聚氰胺2.3.1三聚氰胺介绍三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化学式（分子式）C3H6N62.3.2三聚氰胺的危害目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然而，2007年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全起见，一般采用三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。蛋白精作为添加物添加到饲料中，虽然可以在常规检测时提高饲料表现粗蛋白质含量，但其本身无法替代蛋白质，几乎没有任何营养价值。有关蛋白精危害的报道较少，到目前为止对人和动物的危害尚未被完全认识。以三聚氰胺为例，实际动物试验观察到的不良影响主要是：采食减少、体重下降、膀胱结石、结晶尿和膀胱上皮组织增生等。1953年的一项研究表明，在犬的日粮中添加3%的三聚氰胺，饲养一年后发现犬尿中有以下变化：(1)比重降低；(2)尿量增加；(3)形成三聚氰胺结晶尿；(4)蛋白质和潜隐血。2007年3月，美国发生的猫狗宠物因食用含有较高浓度三聚氰胺的小麦麸蛋白原料的有毒食品而导致死亡的事件中，美国食品药品管理局调查显示，在回收的宠物食品、死亡动物的尿液结晶和肾脏细胞中都发现有三聚氰胺，表明动物食用含有三聚氰胺的饲料后可以使用动物发生肾衰竭并导致死亡。以上结果说明，虽然三聚氰胺对人和动物的危害尚未被安全认识，但三聚氰胺可能会与食物中的其他化合物结合，产生毒害物质。因此，在饲料和食品中使用三聚氰胺仍存在着安全隐患。3常见动物疾病及化学物质的检测3.1禽流感检测方法3.1.1免疫抗体检测方法及判定标准方法：血凝抑制试验。判定：若病疫苗，商品代肉雏鸡第二次免疫14天后，鸡群免疫抗体转阳≥50%为合格；灭活疫苗，家禽免疫后21天，HI抗体效价≥24为免疫合格。用RT-PCR检测方法，进行泄殖腔、咽喉试子和野鸟粪便的病原学检测。3.2口蹄疫检测方法3.2.1免疫抗体检测方法及判定标准方法：O型口蹄疫用正向间接血凝试验或液相阻断ELISA,亚洲I型口蹄疫用液相阻断ELISA。判定：正向间接血凝试验，免疫21天抗体≥25为免疫合格；液相阻断ELISA，免疫21天抗体效价≥26为免疫合格。牛、羊口蹄疫感染情况使用非结构蛋白抗体ELISA方法检测。检测结果阳性的，采集其食道—咽部分泌物（O—P液）用RT—PCR方法检测，若检测结果为阴性应间隔15天再采样检测一次，RT—PCR检测阳性的判定为阳性畜。对猪的检测：从屠宰场采集猪颌下淋巴结用RT—PCR方法检测，结果为阳性的判定为阳性猪。3.3三聚氰胺的检测方法3.3.1超高效液相色谱2电喷雾串联质谱法测定饲料中残留的三聚氰胺饲料样品经1%三氯乙酸2二甲基亚砜提取,WatersOasisMCX柱净化,超高效液相色谱分离,最终采用电喷雾串联四极杆质谱进行检测。结果表明,三聚氰胺在饲料中的含量范围为10～5000μg/kg时,线性关系良好r0.199。在10～100μg/kg的添加水平范围内的平均回收率为83%～94%,相对标准偏差为412%～615%。该方法的检出限为10μg/kg.3.3.2高效液相色谱-四极杆质谱联用测定饲料中三聚氰胺含量试验采用自动固相萃取装置,建立合适的过柱程序;运用AgilentHP1100高效液相色谱-四极杆质谱联用仪,优化质谱条件,建立饲料中三聚氰胺残留检测方法。方法的线性范围为0.010～0.500μg/ml,相对标准偏差在3.2%～7.7%之间,回收率在72.4%～91.2%之间,具有较好的准确度和精密度。3.3.3液相色谱串联质谱法LC-MS/MS分析宠物食品中三聚氰胺建立了液相色谱-串联质谱LC-MS/MS用于宠物食品中三聚氰胺检测的方法,并将其与美国食品药品监督管理局USFDA公布的气相色谱-质谱GC-MS和液相色谱LC方法进行了对比,结果发现LC-MS/MS的方法处理过程简单,是一种高灵敏度、高选择性的分析方法。4兽药与添加剂改革开放20多年来，兽药和添加剂对保障我国畜牧业的发展起着重要的作用;但是在另一方面，由于不合理用药、非法用药的现象十分严重，以致造成我国动物性食品中兽药和添加剂残留非常严重。4.1引起兽药残留的原因4.1.1非法使用违禁药物近年来，我国使用违禁药物最突出的是克伦特罗(瘦肉精)，据广东有关部门报告，2001年对市售猪肝抽检24份样品，检出阳性的22份，超过了?90％；2001年11月，广东河源市480人发生吃了含瘦肉精的猪肉(或内脏)而中毒，从这里可说明问题的严重性。此外，使用雌激素、同化激素、安定药等违禁药物作饲料添加剂的也大有人在，其造成的严重后果难以预料。4.1.2不遵守休药期规定问题比较突出的主要是饲料添加剂。大多数添加剂都规定了休药期，如抗菌促生长药喹乙醇是35天，氯羟吡啶是5天，氯苯胍是7天等，但实践中很少执