《发酵工艺学》函授班

鄂尔多斯生态环境职业学院2015－2016学年第一学期期末试卷班级姓名学号…………○…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………○………第1页共4页《发酵工艺学》期末测试卷2014秋函授班命题人：杨帆题号一二三四五六总分得分一、填空题：（每空1.5分，共28.5分）1、白酒按糖化发酵剂来分，可分为__________、__________和_________三种。2、啤酒的生产工艺分为：_______、_______、________、________四大工序。3、制曲中常见杂菌有：__________、__________和__________。4、葡萄酒按酒液的颜色，可分为和和三大类，5、根据酒液含糖分多少，分为和两种。6、根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：，。7、大曲中的微生物以占绝大多数，小曲中的微生物主要是。二、选择题：（每题1.5分，共19.5分）1、在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（）A、杀菌作用B、溶解作用C、除醛作用D、氧化作用2、黄酒的酒精含量约为（）A、52~54%B、15%左右C、60~65%D、3~6%3、在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（）A、混合B、煮熟C、冷却D、润水4、下列哪种不是浸麦的方法（）A、一次直接浸水法B、快速浸渍法C、浸水断水交替法D、喷浸法5、成品酒未经巴氏消毒即出售称（）A、鲜啤酒B、纯生啤酒C、熟啤酒D、生啤酒6、一般啤酒的CO2含量为（）A、7.5~10.5g/mlB、3.5~6.5g/mlC、11.5~13.5g/mlD、0.5~1.5g/L7、以下对大曲质量要求正确的是（）A、无气味B、有生心C、总酸含量不超过0.5%D、水分含量高于15%8、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）A、赋予啤酒香味和爽口苦味B、提高啤酒泡沫的持久性C、使蛋白质溶解D、有抑菌作用9、对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（）A、60亿以上B、6亿个以上C、6000万个以上D、600万个以上10、在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（）A、起潮火B、大火C、小火D、后火11、下列酒的品种中，属于黄酒的是（）A、绍兴酒B、茅台C、汾酒D、五粮液12、下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是（）A、小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长B、小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长C、小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象D、小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用13、下列选项属于啤酒生产工艺的是()A、糖化B、陈酿C、配兑D、堆曲三、名词解释（每题3分，共12分）1、发酵：2、杀菌：3、农药残留：4、采样：四、判断题（每题2分，共18分，对的在括号内打√，错的打×）1、测定食品相对密度来检验食品的纯度或浓度。（）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。（）3、把酒精计插入蒸馏水中读数为100。（）4、通过食醋的味觉检验可判断食醋口味、滋味和气味。（）5、酿造酱油时，蛋白质分解可以形成风味物质氨基酸（）鄂尔多斯生态环境职业学院2014－2015学年第二学期期末试卷…………○…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………○…………装订线内不许答题第2页共4页6、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（）7、30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（）8折射率不是物质的一种物理性质。（）9、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。（）四、简答题（）1、（本题5分）列举我国八大名白酒。2、（本题5分）说明酱油中风味物质的来源。3、（本题5分）发酵过程主要分析项目有哪些？五、论述题（有1小题，共7分）1、（本题7分）葡萄酒发酵工艺流程鄂尔多斯生态环境职业学院2015－2016学年第一学期期末试卷班级姓名学号…………○…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………○………第3页共4页一、填空题1、蒸馏酒、发酵酒、配制酒2、制麦、糖化、发酵、灌装3、细菌、霉菌、酵母4、红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒5、干葡萄酒、甜葡萄酒6、上面啤酒酵母、下面啤酒酵母7、酵母、酵母和霉菌二、选择题1—5BBCCD6—10DDCDB11—13ADA三、名词解释1、发酵：指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或直接代谢产物或次级代谢产物的过程2、杀菌：是指杀灭物体中的致病菌，物体中还含有芽孢、嗜热菌等非致病菌3、农药残留：进入并残存与食品中的农药及其有效衍生物。4、采样：从大批物料中抽取的有代表性的样品。四、判断题1—5对对错对对6—9错对错对五、简答题1、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、西凤酒、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒2、蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解3、温度、压力、搅拌转速、空气流量、粘度、浊度；PH值、基质浓度、产物浓度、菌体浓度、菌体形态五、论述题白葡萄或红皮白肉葡萄→分选→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分→控温发酵→换桶→干白葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷处理→过滤除菌→包装→干白葡萄酒。生产要点：（1）避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，可采用二氧化硫静置澄清法、果胶酶澄清法，高速离心分离澄清法。（2）主发酵控温在16～2℃，时间为15d，残糖降低至5g/L以下，即可进入后酵，控温15℃以下，时间为1个月，残糖下降至2g/L以下。鄂尔多斯生态环境职业学院2014－2015学年第二学期期末试卷…………○…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………○…………装订线内不许答题第4页共4页