发酵工艺学-食品工业常用微生物

第五章食品工业常用微生物第一节细菌及其应用第二节酵母菌及其应用第三节霉菌及其应用什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体细菌的菌落真菌的菌落不同形态的菌落细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型项目细菌菌落真菌菌落形态大小光滑粘稠粗糙干燥绒毛状絮状或蜘蛛网状小大下列有关菌落的描述正确的是()。A.每个菌落由大量不同种细菌组成B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大致区分细菌和真菌，以及它们的种类C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的第一节食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，简称LAB)乳酸菌的概念及其分布并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。乳酸菌的发现二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食yogurt(优格)中分离出二种乳酸菌:保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高温乳酸链球菌(Streptococcusthermophilus)优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌乳酸菌主要分布在：–乳杆菌属（Lactobacillus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）——发酵酸奶的生产菌–链球菌属（Streptococcus）乳脂链球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油发酵剂菌种–明串珠菌属（Leuconostoc）肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（Pediococcus）嗜盐片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。-双歧杆菌属（Bifidobacterium）人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。各式乳酸杆菌各式乳酸球菌双歧杆菌泡菜坛中的乳酸菌乳酸菌在食品工业中的应用1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂二、醋酸菌醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。主要醋酸菌种纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。醋酸杆菌AS1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。三、谷氨酸菌谷氨酸菌在细菌分类学中属于:棒杆菌属（Corynebacterium）短杆菌属（Brevibacterium）小杆菌属（Microbacterium）节杆菌属（Arthrobacter）1．北京棒杆菌AS1.299（Corynebacteriumpekinensen.sp.AS1.299）2．钝齿棒杆菌AS1.542（Corynebacteriumcrenatumn.sp.AS1.542）第二节食品工业中酵母菌及其应用椭圆形单细胞微生物出芽繁殖(budding)为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用喜欢代谢各种糖类发酵产物为酒精与CO2较一般细菌耐酸及渗透压兼性厌氧常用来制造面包与酒精饮料制造未来的能源之星——酒精一、啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。二、葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。三、卡尔酵母（Saccharomycescarlsbergensis）典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。四、产蛋白假丝酵母（Candidautilis）产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。关于单细胞蛋白叙述正确的是（）A．是从微生物细胞中提取的蛋白质B．通过发酵生产的微生物菌体C．是微生物细胞分泌的抗生素D．单细胞蛋白不能作为食品五、酵母菌在食品工业中的应用（一）啤酒酿造（二）果酒酿造（三）白酒酿造（四）面包加工（五）单细胞蛋白生产第三节食品工业中霉菌及其应用一、毛霉属（Mucor）二、根霉（Rhizopus）三、曲霉（Aspergillus）四、青霉（Penicillium）真菌：一、毛霉属（Mucor）属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。常见的毛霉菌种1．高大毛霉（Mucormucedo）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。2．总状毛霉（Mucorracemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。3．鲁氏毛霉（MucorRouxianus)最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。二、根霉属（Rhizopus）根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。常见的根霉菌种1．米根霉（Rhizopusoryzae）常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。2．华根霉（Rhizopuschinensis）耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。三、曲霉属（Aspergillus）发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。常见的曲霉菌1．米曲霉(A.oryzae）米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。2．黄曲霉（A.flavus）有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。四、青霉属（Penicillium）常见的青霉菌1．桔青霉（P.citrinum）一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。2．展开青霉（P.expanasum）作为苹果的腐败菌被分离到。五、霉菌在食品工业中的应用（一）酱油酿造（二）酱类酿造（三）腐乳发酵（四）柠檬酸发酵将50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团堵住,每日观察牛奶的情况(如右图),共进行4天.(1)这个实验可以证明的假说是——————棉团煮沸的牛奶新鲜花园土土壤中有微生物存在在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土（2）为这个实验设计的对照实验应该是——-------------------------------------------（3）实验结束时，牛奶会————，检测的方法是————————，产生这一结果的原因是—————————————。（4）牛奶在这个实验中的作用是—————（5）实验前先将牛奶煮沸的原因是———（6）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是———（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是—————（8）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？————。理由是———变酸用PH试纸检测土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸为土壤中的微生物提供营养尽量杀死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性需要以此证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：(1)乙保鲜的原因是。（2）该实验的变量是。（3）乙装置采取的是消毒法。（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？（5）以上说明细菌繁殖的条件是：、、。无菌有无细菌巴氏温度不适，细菌无法繁殖适宜的温度水分营养物质（有机物）对号入座酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌食品变败的类型腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化食品腐败变质的控制措施低温保藏：冷藏、冷冻高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌脱水防腐提高渗透压防腐：盐藏和糖藏防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂EndThanks!