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苏州青年旅行社股份有限公司园区星海部(十佳营业部)园区湖东邻里中心营业部24小时报名热线:4001-1212-00苏州湖东店地址:苏州市工业园区星湖街178号湖东邻里中心(好利来蛋糕斜对面)传真:0512-62891692、62891691电话:62926341、62891691、81660343、18915520771、15371861591(24h服务热线)、81660343(早9:00-晚20:30)畅途旅游网:://苏州市民首选出游助手!四级营养复习题(3)一、单选题1.餐饮业环境卫生要求要防止昆虫进入室内的方法:A:杀虫灭蝇B:安装沙门网C:入口处安装荧光装置,风幕D:B+CE:A+D2.生乳应低温运输,温度应控制在:A:0~5℃B:2~8℃C:5~10℃D:1~10℃3.冷冻食品应在哪种低温条件下运输:A:-5℃B:-10~15℃C:〈-18℃D:-12~23℃4.食品冷藏储存温度应在:A:0~5℃B:2~8℃C:5~10℃D:-2~15℃5.食品冷冻的温度应在:A:-5℃B:-10~15℃C:-12~23℃D:〈-18℃6.存放的食品应与墙壁地面保持一定的距离,一般要求是:A:离地面30厘米,离墙20厘米B:离地、墙各位30厘米C:离地面40~50厘米,离墙30厘米D:离地面50厘米,离墙30厘米7.水产品温度冷却到-1℃左右,一般可保存时间为:A:3~5天B:5~10天C:5~14天D:10~15天8.鲜奶、酸奶、奶油应置于多少温度的冷冻保存:A:1~5℃B:5℃C:5~10℃D:0~5℃9.保存新鲜果蔬最适宜的温度是:A.0℃B.5℃C.4℃D.0~5℃10.热菜储存温度应为:.A.15℃B.60℃C.70℃D.80℃11.优质大米的特点:A.白而有光泽B.黄粒米C.发水米D.色泽发暗12.良质大豆的特点:A.白而有光泽B.黄粒米C.发水米D.色泽发暗13.鲫鱼的特点是:A.眼球饱满突出B.鳃色暗灰红C.黏液多而不通明D.肌肉呈松散14.良质鲜乳的特点:A.呈均匀的流体,无沉,凝块和机械杂质B.白色中稍带青色C.乳中固有的香味稍弱D.有微酸味15.良质酸乳的特点:A色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色B凝乳不均匀也不结实苏州青年旅行社股份有限公司园区星海部(十佳营业部)园区湖东邻里中心营业部24小时报名热线:4001-1212-00苏州湖东店地址:苏州市工业园区星湖街178号湖东邻里中心(好利来蛋糕斜对面)传真:0512-62891692、62891691电话:62926341、62891691、81660343、18915520771、15371861591(24h服务热线)、81660343(早9:00-晚20:30)畅途旅游网:://苏州市民首选出游助手!C香气平淡D色泽不均,呈微黄色或浅灰16.餐饮业选址时至少与这些场所(化工厂、传染病医院等)保持多少距离:A10米B20米C25米D30米17.冷菜放入冰箱冷藏,时间不应超过:A1天B2天C3天D4天18.当日供应的各种菜肴,应当分别在冰箱内留样多少克:A50~100克B100~150克C100~200克D150~200克19.各种物品洗刷消毒程序和消毒方法是:A除残渣B碱水,清水洗C热力消毒D清水冲洗保洁EB+A+D+CFA+B+C+D20.供腌制用的萝卜的品质特点是:A开裂B糠心C坚实而致密,硬脆D黑心和抽???21.鲜猪肉的特点是:A肉汤色泽芳香B肉汤浑浊,没有鲜香的滋味C脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手D肉质柔软,弹性小,用手指按压凹陷后不能完全复原22.鲜猪肉的特点是:A均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒B乳中固有的香味稍弱或有异味C有微酸味或其它轻微的异味D乳白色或稍带微黄色23.良质酸奶的特点:A色泽不均,呈微黄色或浅灰色B凝乳不均匀也不结实,与乳清析出C香气平淡或有轻微异味D有纯正的酸牛奶味,酸甜适口24.食物成分表中Tr表示:A未测定B未检出C微量D都不是25.β-胡萝卜素体内转化为维生素A的转化系数为:A2B1C0.5D0.16726.维生素A的单位表示:AmgBugCugREDRE27.大米淘洗使VB1VB2损失:AVB15%BVB230~40%CVB130~60%DVB220~25%28.使用什么烹调和加工方法使蔬菜中的VC损失较少:A生洗后切B煮C炒D炸E沸水中焯后挤去菜汁29.下列哪种熏烤方法产生的致癌物质较少:A明火直熏烤B炉中熏烤C电烤D干热蒸汽烤30.营养缺乏症的调查方法是:A膳食调查B体格测量C临床检查D实验室检测31.营养调查采用大样本抽样方法是:A分层整群随机抽样B整群随机抽样C整群有目的随机抽样D分层随机抽样32.营养物质主要的吸收部位是:苏州青年旅行社股份有限公司园区星海部(十佳营业部)园区湖东邻里中心营业部24小时报名热线:4001-1212-00苏州湖东店地址:苏州市工业园区星湖街178号湖东邻里中心(好利来蛋糕斜对面)传真:0512-62891692、62891691电话:62926341、62891691、81660343、18915520771、15371861591(24h服务热线)、81660343(早9:00-晚20:30)畅途旅游网:://苏州市民首选出游助手!A十二指肠B胃C小肠D大肠33.三大营养素在胃里的由快到慢的排空速度是:A蛋白质、脂肪、碳水化合物B蛋白质、碳水化合物、脂肪C脂肪、蛋白质、碳水化合物D碳水化合物、蛋白质、脂肪34.胃液中黏液的作用是:A杀死胃内的细菌B保护胃黏膜C将胃蛋白酶原激活成胃蛋白酶D可与维生素B12结合,防止消化液对维生素B12的破坏35.参与三大产热营养素代谢的维生素有:AVB1BVB2C烟酸DVB6E磷F碘G铬36.平衡膳食主要是指:A各种营养素之间的平衡B摄入的食物与消耗保持平衡C三大产热营养素之间平衡D各种食物之间保持平衡E碱性食物与酸性食物保持平衡37.小麦的麦胶蛋白属于下列哪种蛋白质:A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D都不是38.3mg的胡萝卜在体内转化为维生素A为:A501ugREB6mgC0.501mgD6000ugRE39.维生素B2在下列食物中含量最高的是:A金针菇B荠菜C菠菜D白菜40.烟酸广泛在于体内各组织中,浓度最高的存在于:A心脏B肾脏C血液D肝脏41.核黄素的生理功能是:A葡萄糖耐量因子B对防治缺铁性贫血有重要作用C抗氧化作用D对神经组织的作用42.在体内不利于烟酸吸收的有:A某些氨基酸B乙醇C葡萄糖D维生素C43.叶酸在体内主要储存的部位是:A脂肪组织B肝C肾D肌肉44.能保护食物中抗坏血酸的稳定因素的有:A生物类黄酮B酸性C碱性D铜离子E膳食纤维45.微量元素是指体内含量极少,少于人体体重的:A1%B0.1%C0.01%D0.001%46.维生素???的生理功能是:A激活多种酶的活性B维持肌肉和神经的正常活动C促进糖和脂肪代谢D促进维生素的吸收和利用47.下列哪种食物中铁的生物吸收率最低:A大豆B鸡血C蛋黄D猪肝48.锌的生理功能是:A维持正常的造血功能B通过与钙离子的竞争抑制血小板的凝集和5羟色胺的释放,从而影响凝血功能苏州青年旅行社股份有限公司园区星海部(十佳营业部)园区湖东邻里中心营业部24小时报名热线:4001-1212-00苏州湖东店地址:苏州市工业园区星湖街178号湖东邻里中心(好利来蛋糕斜对面)传真:0512-62891692、62891691电话:62926341、62891691、81660343、18915520771、15371861591(24h服务热线)、81660343(早9:00-晚20:30)畅途旅游网:://苏州市民首选出游助手!C保护毛发正常的色素和结构D解毒作用49.具有提高免疫力,抑制肿瘤的物质是:A钼B铜C锌D硒50.对巨幼细胞性贫血有治疗效果的物质是:A铁B维生素B12C钼D维生素B251.治疗低色素性贫血效果较好的物质是:A钴B钼C铜D硒52.血糖生成指数最高的物质是:A蜂蜜B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖53.硒含量最高的食物是:A腰果B白果C南瓜子D酸枣54.含钙量最高的食物是:A牛乳B鲜羊乳C人乳D奶油55.中国居民平衡膳食宝塔中规定牛奶类及奶类制品每日摄入量为:A50gB100gC100~200gD200g56.食物蛋白质的利用率是:A食物蛋白被人或动物消化的程度B待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比C食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比D动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数57.膳食结构类型其主要内容是指:A动植物所占的比重B能量C三大产热营养素的摄入量D都是58.采用哪种脱水干燥食品的方法维生素C损失最少:A日晒或阴干B加热烘干C热风脱水D喷雾干燥59食物成分表起源于哪个国家:A德国B英国C法国D美国60.良质鲜蛋的特点是:A蛋壳有裂纹B蛋壳发暗C蛋壳上有一层白霜,色泽鲜明D蛋壳表面的粉霜脱落,色泽油亮61.黑芝麻营养素最高的是:A蛋白质B脂肪C碳水化合物D膳食纤维62.用一次性饭盒盛装食品,保质时限不应超过:A4hB6hC8hD10h63.肉块深度温度至少要达到多少才能达到灭菌作用:A65℃B75℃C85℃D95℃64.茶叶中含有什
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